13. 9. 2025

Světový den čokolády: Cesta od bobu až po tabulku

Lucie Bulová

Čokoláda patří mezi nejoblíbenější potraviny na světě. Milují ji děti i dospělí. Používá se jako sladká odměna nebo ingredience pro velkou řadu dezertů. Příběh čokolády je fascinující, ale i dlouhý a složitý. V tomto článku se dozvíte vše podstatné o tom, kde roste kakaovník, jak se sklízí a zpracovávají kakaové boby, jaké procesy provázejí cestu bobů k lahodné tabulce čokolády.

Co je čokoláda a jaká je její historie?

Slovo čokoláda pochází z aztéckého nápoje „xocoatl“, což byl hořký a kořeněný nápoj z kakaových bobů. První lidé, kteří objevili kouzlo a lahodnost kakaových bobů, byli kolem roku 1900 př. n. l. zřejmě původní obyvatelé tropických oblastí střední a jižní Ameriky, například Olmékové, Mayové a Aztékové. Tyto národy si cenily kakaové boby nejen jako potravu, ale i jako platidlo. Kakaové boby měly významnou roli i v náboženských obřadech.

Evropa se s čokoládou seznámila v 16. století díky španělským dobyvatelům, zejména Hernánu Cortésovi, který přivezl první kakaové boby i receptury. V 18. a 19. století stoupla čokoláda na oblíbenosti a díky průmyslové revoluci a technologickým vynálezům, vznikla masová výroba čokolády a její výroba v pevné formě.

Důležitými milníky jsou:

výroba první tabulkové čokolády v roce 1847 firmou Fry’s v Anglii
první mléčná čokoláda uvedená na trh v roce 1875 ve Švýcarsku Danielem Peterem
první plněná čokoláda v roce 1913.

V českých zemích se výroba a dovoz čokolády začaly rozvíjet zejména v 19. století.

Cesta kakaových bobů k lahodné tabulce čokolády

Čokoláda vzniká ze semen stromu zvaného kakaovník pravý (Theobroma cacao), což v řečtině znamená „pokrm bohů“. Tento strom roste jen v teplém a vlhkém klimatu tropické oblasti kolem rovníku, které zahrnuje části Jižní a Střední Ameriky, Afriky a Asie. Kakaovník může dorůstat až výšky kolem 15 metrů a kvete přímo na kmeni i silnějších větvích. Na jednom stromě může vyklíčit až 6 000 květů.

Kakaovník plodí lusky podobné velkým dýním. Plody jsou narůžověle, žluté či oranžové a obsahují uvnitř semena (kakaové boby) obklopené sladkou bílou dužinou, která byla ve starověkých kulturách také velmi ceněna.

Odkud kakaové boby pochází?

Hlavními producenty kakaových bobů jsou země v tropické oblasti:

Západní Afrika: Největší světový producent, především Pobřeží slonoviny a Ghana, které dohromady představují přes 60 % světové produkce kakaových bobů.

Latinská Amerika: Země jako Ekvádor, Peru, Kolumbie, Venezuela a Brazílie jsou kolébkou kakaovníku a tradičními oblastmi pěstování. Mají často unikátní odrůdy s bohatými chuťovými profily.

Jižní Asie a Oceánie: Indie, Indonésie a Papua Nová Guinea rovněž přispívají ke světové produkci kakaových bobů, i když v menší míře.

Každý region produkuje boby s odlišnými chuťovými vlastnostmi, což ovlivňuje výslednou čokoládu.

Od sklizně kakaových bobů k fermentaci

Sklizeň kakaových plodů probíhá ručně, kdy se zralé lusky kakaovníku rozlomí a vyjmou se kakaové boby, které jsou obalené bílou dužinou. Tyto boby následně procházejí fermentací – klíčovým procesem, který může trvat 5 až 7 dní. Fermentace mění chemické složení bobů, rozkládá dužinu a vytváří aroma a chuť, která je základem čokolády. Bez správné fermentace by čokoláda měla mdlou chuť a nezískala by své charakteristické aroma.

Sušení a přeprava

Po fermentaci se boby suší na slunci, aby ztratily vlhkost a byly připraveny pro dopravu do továrny. Správné sušení je také důležité, aby nedošlo k plesnivění a degradaci kvality. Sušené boby se pak zabalené posílají do celého světa, kde jsou dále zpracovávány.

Výroba čokolády krok za krokem

Ve výrobě čokolády začíná zpracování kakaových bobů čištěním, kdy se odstraní nečistoty a poškozené kusy. Poté následuje pražení bobů při teplotě okolo 130–150 °C po dobu přibližně půl hodiny.

Pražením získávají boby konečnou čokoládovou vůni a tmavší barvu. Po pražení se z bobů oddělí slupka a získají se kakaové nibsy, které jsou jádry bobů. Tyto nibsy se melou na kakaovou hmotu – základní surovinu čokolády. Z kakaové hmoty se lisuje kakaové máslo a kakaový prášek, které se pak používají v různých poměrech k výrobě mléčné, hořké nebo bílé čokolády. Bílá čokoláda na rozdíl od hořké a mléčné neobsahuje kakaový prášek, ale obsahuje kvalitní kakaové máslo. Podle pravidel musí obsahovat alespoň 20 % kakaového tuku, aby mohla být označena jako čokoláda. V nižší kvalitě bývá často nahrazována tuky jako palmový olej.

Vedle hořké, mléčné a bílé čokolády se od roku 2017 hovoří o rubínové čokoládě, která má růžovou barvu a mírně sladkokyselou ovocnou chuť připomínající lesní plody. Na trh ji uvedla belgicko-švýcarská společnost Barry Callebaut.

Posledními kroky ve výrobě čokolády jsou konšování – dlouhé míchání a hnětení, díky kterému čokoláda získává jemnost a lesk – a temperování, tedy proces ochlazování a zahřívání, který zajišťuje, že čokoláda bude pevná, lesklá a při rozlamování příjemně křupne. Dalším krokem je míchání kakaové hmoty s cukrem, mlékem v případě mléčné čokolády a dalšími přísadami. Temperovaná čokoláda se pak odlévá do forem, kde tuhne a získává finální podobu tabulky.

Zdravotní přínosy čokolády

Čokoláda, zejména ta s vysokým podílem kakaa (70 % a více), nabízí mnoho zdravotních benefitů.

Bohatý zdroj antioxidantů, které neutralizují volné radikály a pomáhají předcházet oxidačnímu stresu
Vitamíny a minerály, jako je mangan, měď, železo a hořčík.
Příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu tím, že snižuje “špatný” LDL cholesterol a zvyšuje “hodný” HDL cholesterol.
Podporuje zdraví srdce a cév díky zlepšení prokrvení a snížení krevního tlaku.
Pozitivně působí na metabolismus tuků a má protizánětlivé účinky, čímž pomáhá předcházet ateroskleróze a dalším onemocněním.
Přispívá ke zlepšení kognitivních funkcí a může snižovat riziko mozkových příhod.
Podporuje fyzický výkon sportovců zvýšením dostupnosti kyslíku během tréninku.

Zajímavosti ze světa čokolády

Američanka Ruth Wakefield, která je vynálezkyní čokoládových sušenek, prodala svůj recept firmě Nestlé výměnou za doživotní dodávku čokolády.
Každý Čech sní průměrně okolo 6 kilogramů čokolády ročně. Nejvíce čokolády na světě zkonzumují Švýcaři, a to až 9 kilogramů na osobu ročně.
Největší čokoláda na světě vážila neuvěřitelných 13 tun a měřila 383,24 m²a je zapsána do Guinessovy knihy rekordů. V únoru 2020 ji vyrobila holandská firma Van Noppen.

Čokoládové festivaly v ČR v nadcházejícím roce

Milovníci čokolády se mohou těšit na řadu festivalů, kde si užijí ochutnávky, workshopy, koncerty i zábavu pro celou rodinu.

Čokoláda, která se dostane do našich rukou, je výsledkem složité a náročné cesty kakaových bobů pěstovaných v tropických oblastech přes pečlivou fermentaci, sušení, pražení a mletí až po finalizaci v podobě lahodné tabulky. Původ bobů výrazně ovlivňuje chuť a kvalitu konečného produktu, přičemž každá oblast světa přináší své jedinečné aroma a charakter do světa čokolády. Přijďte prozkoumat jednotlivé chutě na některý z výše zmíněných festivalů.