Kávové pivo. Když se káva spojí s chmelem

Kde má kávové pivo kořeny?

První vlna kávových piv se objevila v USA v 90. letech. Tehdy se malé pivovary (např. Alesmith, Founders, Surly Brewing) rozhodly experimentovat s přídavkem kávy do tmavých piv. Nejčastěji šlo o imperial stouty nebo portery, kde se kávová chuť přirozeně doplňovala s karamelovými a čokoládovými tóny z pražených sladů.

Postupně se tento trend rozšířil dál a káva začala nacházet své uplatnění i v lehčích, ovocných nebo kyselých pivech – v kombinaci s moderními styly jako sour ale, NEIPA, saison nebo hybridní piva. Výsledkem je nová kategorie piv, která oslovuje jak milovníky kávy, tak dobrodružné pivaře.

Jak se káva do piva přidává?

Mísení kávy s pivem není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Nejde jen o „nalití espressa do piva“. Existují čtyři způsoby, které propojí kávu s pivem, a nekonečné spektrum chutí, které tím vzniká. Každá metoda přidání kávy do piva má svá specifika, technologický postup a přináší odlišné senzorické vlastnosti. Od cold brew až po espresso – záleží jen na stylu piva, odvaze sládka a chuti experimentovat.

Cold brew je pravděpodobně nejoblíbenější metoda, jak kávu do piva dostat – zejména u moderních craft piv (například sour ale, lehké stouts). Proces začíná studenou extrakcí, která probíhá při teplotách pod 20 °C po dobu 12 až 24 hodin, aby se zamezilo vylouhování hořkých složek a tříslovin. Výsledkem je cold brew jemné ovocné chuti, které se do piva přidává až po hlavním kvašení, případně před stáčením. Díky tomu zůstává aroma kávy zachováno, ale přídavek kávy nenarušuje fermentaci. Cold brew dodává pivu elegantní ovocné nebo květinové tóny typické pro výběrové arabiky.

Další metodou je použití čerstvě mleté kávy, která se přidává stejně jako chmel – buď při kvašení, nebo při studeném macerování (cold steeping). Káva se v tomto případě chová jako infuzní surovina, ze které se extrahují aromatické a chuťové látky. Tato metoda poskytuje výrazné tělo a intenzivní chuť, ale je potřeba pracovat velmi přesně – špatně zvolená doba louhování nebo hrubost mletí může vést k nepříjemné svíravosti a přepálené hořkosti. Pivo připravené tímto způsobem mívá výraznější pražený charakter než při použití cold brew.

Některé pivovary do piva přidávají přímo hot brew – tedy čerstvě připravené espresso nebo filtrovanou kávu. Tato metoda je chuťově velmi intenzivní a přináší silný kávový zážitek. Horká káva může zvýšit hořkost výsledného piva, ztratit aromatickou jemnost a negativně ovlivnit stabilitu pěny, proto je nutné při spojení teplé kávy a piva pracovat opatrně a s mírou. Přesto může být efektivní například u tmavých, silných piv (imperial stout, porter), kde se hodí robustní kávový základ. V tomto případě se káva přidává přímo do ležácké nádoby (tzn. po vykvašení ve fázi ležení piva) nebo při blendování (tzn. míchání kávy a piva ve zvoleném poměru až na závěr výroby).

Poslední metodou, zejména v průmyslovější výrobě, je použití přírodních nebo přírodně identických kávových extraktů, esencí nebo aroma olejů. Výhodou je snadné dávkování, stabilní kvalita a dlouhá trvanlivost. Nevýhodou je ale často nižší autentičnost a piva s těmito přídavky mohou chutnat uměle nebo ploše. Používá se především tam, kde není prostor pro práci s čerstvou kávou, nebo v pivech určených k dlouhodobému skladování. Aromatické oleje se obvykle přidávají až na úplném konci výroby – při stáčení nebo karbonizaci.

Proč je káva v pivu tak atraktivní?

Káva je v pivu atraktivní především proto, že do něj přináší zcela nové senzorické profily, které by samotný slad nebo chmel nedokázaly vytvořit. Zatímco chmel dodává hořkost a typické aroma a slad tělo a sladkost, káva umí v pivu vykouzlit tóny čokolády, karamelu, oříšků, sušeného ovoce nebo naopak květin a citrusů – v závislosti na odrůdě, pražení i způsobu extrakce. Tím se otevírají nekonečné možnosti chuťových kombinací. Zároveň propojuje dvě kultury, které jsou si paradoxně blízké – káva i pivo jsou fermentované nápoje s hlubokou tradicí, obrovskou rozmanitostí a kultem kolem přípravy. Pro řemeslné pivovary představuje káva i výzvu. Její použití je technologicky náročné, ale při správném zacházení přináší výjimečný výsledek. V neposlední řadě má káva také emocionální náboj – pro mnohé je spojená s ránem, vůní domova nebo oblíbenou kavárnou. A přesně tato přidaná hodnota, která spojuje chuť, příběh a smyslový zážitek, činí kávu v pivu tak výjimečně přitažlivou.

Místomat 15°: když se káva z Keni spojí s pivem z Broum

Coffee Sour Ale z pivovaru Matuška a příběh o odvaze míchat světy

V českém pivu už jsme si zvykli na IPA piva s tropickými chmely, kyseláče i ležáky s nádechem ovoce. Ale pivo s kávou? A ještě keňskou, za studena louhovanou? To už chce kuráž – a kreativní pivovar, který se nebojí vystoupit z řady. Pivovar Matuška se spojil s pražskou kavárnou Místo a vznikl Místomat 15° – netradiční coffee Sour Ale, který v sobě spojuje šťavnatost třešní a jemnost výběrové kávy Keňa Kagaa. Když jsem poprvé slyšela o pivu s cold brew kávou, měla jsem v hlavě víc otazníků než představ. A protože mě zajímalo, jak tento nápad vznikl a kdo a co všechno za tím stojí, položila jsem pár otázek přímo lidem z pivovaru.Tímto bych chtěla poděkovat sládkovi Michalu Veselému a generálnímu manažerovi Danielu Korcsmárosovi, kteří byly u toho, když se káva míchala s chmelem – doslova i obrazně. Velmi si vážím jejich ochoty podělit se nejen o technologické postupy při výrobě kávového piva, ale i o pozadí vzniku celého nápadu a pohled do zákulisí jednoho z nejrespektovanějších českých pivovarů. Tak jdeme na to!

Co vás inspirovalo ke spojení kávy a piva? Jak vůbec vznikl tento nápad? Byl to Váš nápad, nebo impuls ze strany kavárny Místo?

Jak konkrétně jste kávu do piva zakomponovali a proč jste se rozhodli zvolit právě styl Sour Ale?

Michal: Do piva jsme přidali cold brew v množství 20 % z objemu výsledného piva.

Jako pivní styl jsme zvolili Sour Ale, protože se nejlépe pojí s ovocem a sdílí podobné chuťové atributy s výběrovou kávou – aciditu, citrusové tóny a svěžest.

Kdy přesně se káva přidávala do piva a ovlivnila nějak jeho fermentaci a barvu?

Michal: Káva se přidávala až na konci kvašení a fermentaci nijak zásadně neovlivnila. Ani barvu piva příliš nezměnila, protože výrazný podíl třešní zabarvil pivo do sytě červené barvy.

Byla práce s kávou pro pivovar výzvou?

Michal: Dá se říct, že ano. Cíleně jsme usilovali o to, aby byla káva v pivu znatelná v tom nejlepším slova smyslu – tedy aby vyniklo její aroma. U kávových piv totiž často dochází k oxidaci a vývoj aromatu směřuje k tónům zelené papriky, čemuž jsme se chtěli vyhnout.

Společně s týmem z kavárny Místo jsme ladili ideální kombinaci ovoce a kávy, která by v pivu působila harmonicky.

Jak byste tedy popsali výslednou chuť a aroma Místomatu?

Dan: Za mě skvělá kombinace třešní a cold brew – svěží, kyselá a zároveň kávová.

Sledujete zahraniční trendy v coffee beers? Máte nějaké oblíbené pivovary, které podle vás dělají kávová piva dobře?

Michal: Scénu kávových piv nějak systematicky nesleduji, ale když na nějaké narazím – ať už v pivovaru nebo ochutnávkové pivotéce – vždy ho rád ochutnám.

Plánujete nyní další kávová piva a experimenty?

Michal: Momentálně nemáme v plánu žádný další konkrétní projekt.

Ačkoliv v pivovaru Matuška aktuálně žádné další kávové pivo nechystají, Místomat je krásným příkladem toho, co může vzniknout, když se spojí výběrová káva, řemeslné pivo a chuť tvořit něco neobvyklého. Možná šlo jen o jednorázový experiment, ale rozhodně takový, který zanechá dojem – chuťově i nápadem.

A tak zůstávám v naději, že se podobný nápad zase někdy urodí – třeba až příště někdo z týmu Matušky dopije svůj filtr a napadne ho, že by to chtělo ještě trochu chmele.

Autorem úvodní fotky článku je Michal Kollert.