Chuť daná pražením a extrakcí — v malé míře žádoucí, ve větší rušivá.
Hořkost přinášejí látky vzniklé při pražení a látky vyplavené v pozdní fázi extrakce. Určitá míra dodá nápoji strukturu, převaha ale překryje všechno ostatní. Když káva zbytečně hořkne, bývá na vině příliš jemné mletí, dlouhý čas nebo horká voda.
Co bych si přála vědět, než jsem začala pít výběrovku — Výběrová káva není jen o tom, že v šálku hledáme broskve, jasmín nebo bergamot. Je to cesta plná překvapení, omylů, zbytečných obav i drobných vítězství, během které člověk zjistí, že chuť se dá naučit stejně jako jakákoliv jiná dovednost. Kdybych se mohla vrátit na začátek svého kávového dobrodružství, pár věcí bych si určitě řekla. Možná bych si ušetřila několik rozpaků, ale hlavně bych si mnohem dřív začala kávu jednoduše užívat.
Špetka soli v kávě: chuťový hack, nebo slepá ulička? — Myšlenka přidat do kávy sůl zní na první dobrou jako provokace. Káva má být hořká, sladká, kyselá, komplexní – ale kdo v ní hledá slanost?! Přesto se tenhle nápad vrací znovu a znovu. V posledních letech nejen na sociálních sítích, ale i v seriózních debatách o chuti, chemii a senzorice. Otázka tedy nezní, jestli je to bizarní. Otázka zní: funguje to – a pokud ano, proč?
Proč některé chutě cítíme ještě dlouho po dopití? — Šálek je prázdný, chuť zůstává. Kávu dopijete, odložíte šálek a jdete dál. Jenže ona tak úplně neodejde. Ještě za několik minut můžete cítit hořkost, ovoce, čokoládu nebo zvláštní sucho v ústech, přestože poslední doušek je dávno pryč. Říkáme tomu jednoduše dochuť neboli aftertaste. Co ale v našich ústech vlastně zůstává a proč se některých káv nemůžeme zbavit ještě dlouho poté, co jsme je dopili?
Ondřej Cihlář reprezentoval Česko na svěťáku v CIGS. Jak mu to šlo? — Soutěžit na národní úrovni vyžaduje velkou dávku umu a odvahy. Každý, kdo si to vyzkoušel, si zaslouží klobouk dolů. Ale vyhrát a reprezentovat na světovém mistrovství je úplně jiný formát. Ondra soutěžil v Coffee in Good Spirits (CIGS) a já jsem s ním o tom hodil řeč.
Káva a vnímání chuti čichem — Proč kávu „ochutnáváme nosem“ víc než jazykem? Když někdo řekne: „Ta káva chutná po borůvkách, čokoládě nebo rumu“, zní to skoro jako poezie... nebo jako „trochu jsem si zapřeháněl“.
Další pojmy
acidita (acidity) — Živá kyselost kávy, která nápoj rozjasní — nejde o kyselou chuť zkažené kávy.