Ondřej Cihlář je barista a barman v Café Datel v Českých Budějovicích a zároveň také pražič v oblíbeném Kmenu. Na začátku dubna vyhrál národní kolo CIGS (Coffee In Good Spirits) a od té doby se připravoval na svěťák, který se uskutečnil na konci června v Ženevě. My tam za redakci Káva spojuje byli, podporovali jsme ho, a tak nás přirozeně zajímalo, zda nám k tomu (až trochu spadnou emoce) má co říct.
Ahoj Ondro, máš za sebou velmi čerstvě svěťák v CIGS – celou komunitou bych ti chtěl poděkovat za reprezentaci! Jaké máš z toho pocity, když opadly ty prvotní emoce?
Ahoj, Tade, díky moc za pozvání. Jsem moc rád, že jsem měl tu možnost nás reprezentovat, bylo to neskutečný. Lidi, stánky, atmosféra, mělo to všechno – bohužel i 30 stupňů po celý den uvnitř, haha.
Jak jsi tedy dopadl?
Nakonec jsem skončil 23. z 25. Nejsem se svým výkonem úplně spokojen, pořád je tam nějaká hořkost z mé nepovedené reprezentace. Ale i přesto si uvědomuji, že to bylo mé poprvé a nebyl jsem si na 100 % jist, co a jak se bude hodnotit.
Soutěžil jsi ve čtvrtek i pátek v rámci různých kol, které v CIGS jsou. Jaké kolo je tvé nejoblíbenější?
Ve čtvrtek byl tak zvaný Spirit Bar, kde si každý soutěžící losoval jeden ze sponzorských alkoholů. Měli jsme možnost si vylosovat buďto višňovou pálenku, hruškovici Williams nebo panamský 3letý rum. Následně jsme měli připravit kávový koktejl na bázi filtrované kávy. V pátek byl tak zvaný Open Service, kde jsme měli porotě připravit 2 teplé a 2 studené kávové koktejly na bázi vodky, přičemž jeden set drinků musel být z filtru a druhý z espressa. Osobně mám raději tu volnou improvizaci, ale i tak rád ukážu své prezentační „dovednosti“.
Zdroj: Ondřej Cihlář
Mohl bys nám trošku představit námět tvého vystoupení?
Jasně. Celý koncept jsem měl postavený na časové ose – ve Spirit Baru jsem mluvil o katalyzátoru, který ztělesňuje mé první experimenty přípravy drinků s historií studia biochemie, kterou jsem vystudoval. V Open Service jsem vzal časovou osu jako takovou – naservíroval jsem minulost, současnost a budoucnost. Kdyby vyšlo finálové kolo v sobotu, kde soutěžící musí připravit jeden signature drink a irskou kávu, tak bych mluvil právě o té myšlence, že…
… navzdory rychlým změnám okolo nás zůstává jedno stejné – a to je právě irská káva, která funguje jako taková kotva v každé časové ose.
Jaké drinky sis pro porotu přichystal? Nechtěl by ses o ně podělit?
Uaa, tak jo! Držte se, zapínáme pásy a jdem na to.
Na Spirit Bar jsem měl připravenou pouze kávu a dvě vlastní suroviny. Alkohol byl daný a měli jsme možnost využít sponzorských sirupů. Nakonec jsem použil přefermentovanou a co-fermentovanou Kolumbii chutnající jako jahodový pudink, fialkové bonbony a marshmallow. Vylosoval jsem si hruškovici Williams, kterou jsem spároval s pistáciovým sirupem a sám jsem si připravil lakto-fermentovanou makovou pastu pro funky profil a veganské bílky pro texturu – tento drink jsem nazval Spark jakožto referenci na období mých experimentů a učení se barmansko-baristickým umům.
Vysvětlení Open Service rozdělím do tří částí (i když drinky měly být jen dva):
Minulost – servírovaný jako nealko cocktail z cascary, cold brew a nealko ginu. Myšlenka zde byla taková, že minulost je stále s námi a my bychom se z ní měli poučit. Tento drink jsem měl už předpřipravený a sloužil pouze jako osvěžení a propláchnutí úst pro porotu. Nebyl hodnocen, ale přesto jsem ho použil, protože mi to sedělo do prezentace.
Současnost – kombinace espressa z Hondurasu, vodky, oleo sacchara z řepy a cascary, Coca-Coly redukované na sirup, lakto-fermentovaných třešní a veganského bílku. Tento drink ukazuje na využití netradičních, ale přesto běžných (a často zbytkových) surovin. Chtěl jsem vytvořit příjemný, hutný studený drink, který využívá všech možných technik zpracovávání surovin. Odřezky ze zeleniny z kuchyně? Oleo saccharum. Vyšeptalá Coca-Cola zapomenutá v lednici? Redukce na sirup. Třešně, které už nemůžu ani vidět, protože jsem jich snědl kilo a půl na posezení, ale je mi jich líto a chci si je schovat na později? Lakto-fermentace.
Zdroj: Ondřej Cihlář
Budoucnost – inovace v oblasti zpracovávání a zero-wastu. Teplý drink složený z experimentálně zpracovaného filtru z Kolumbie, vodky, miso-vanilka-zázvorového sirupu obohaceného o zlaté třpytky a enzymatického cordialu ze skořicovo-dýňových šneků. Zrovna u této poslední ingredience jsem si myslel, že by mohla velice zaujmout – vzal jsem nedoprodané skořicovo-dýňové šneky, smíchal jsem je s enzymy amylázy a glukosidázy, nechal je kamarádit v sous-vide a následně přefiltroval. Kombinace těchto enzymů pomalu rozložila šneky na sladký a hustý sirup, který jsem následně dokyselil jablečnou a citronovou kyselinou. Šílenost? Určitě. Celý svůj koncept jsem chtěl postavit na minizování odpadu, který je, jak jsem zjistil, možná až příliš frekventovaný mezi soutěžícími.
Světová stage už je velká liga. Co sis ze soutěžení na takové úrovni odnesl?
Bylo neskutečné vidět, co ostatní soutěžící dokázali vytvořit za šílené kombinace. Hlavní věc, co jsem si odnesl, je zjištění, že si CIGS pouze hraje na barmanskou soutěž – být penalizován za pokročilé barmanské techniky s tím, že jsou základní (např. drink „budoucnost“ jsem zapaloval a přeléval mezi dvěma nádobami). Být penalizován za to, že jsem si neházel s lahvemi? To není umění mixologie. Hodně jsem doufal, že má pohostinnost přinese ovoce, ale dalo mi to jen pár bodíků.
Kdyby CIGS začínalo od teď až za dva týdny, ale tys měl tyto čerstvě nabité zkušenosti, co bys změnil na svém vystoupení?
Určitě bych překopal prezentaci a jel více podle hodnoticích tabulek. Koncept bych si stoprocentně nechal, ale zároveň bych všechno udělal jinak a lépe. Rozhodně bych si ale nechal poradit od vícero lidí, vzal bych si víc volna na trénink (přece jenom trénovat před a po směnách za barem/pražičkou není úplně optimální).
A jaké zkušenosti ze soutěže bys dokázat převést za bar do reálného provozu?
Upřímně, Tade, většina je nereálná. Poměrně velké procento soutěžících používalo kafe za 100 dolarů na kilo a více. Ale na druhou stranu – využívání ingrediencí a inspirace na budoucí drinky tu z mého výstupu určitě jsou.
Z čeho konkrétního jsi byl nejvíc nervózní?
Z převozu ingrediencí a skla. Díky bohu, že se mnou jel Zbyňa (reprezentant Česka za Cup Tasters, které se také konalo v Ženevě) a měl ty skleničky u sebe v příručním zavazadle. No a pak z toho, že se něco pokazí přímo na stagi – nakonec to schytal „jenom“ sponzorský mlýnek na esko. Abych upřesnil, nebyly všechny stejně kalibrované a moje nastavení z přípravy bylo úplně rozdílné od té na stagi, zároveň se mi během prezentace sepl a promlel spoustu kávy, za kterou mi porotci strhli dost bodů.
A co ti naopak udělalo největší radost?
Hmm, asi to, že porotci hodně pozitivně hodnotili moji energii a pohostinnost.
Ale největší radost mám z toho, že si nechali moje polaroidové fotky, které jsem s nimi během mé prezentace pořizoval, a že je i dokonce sdíleli na sociálních sítích.
To mě opravdu dojalo a přesvědčilo o tom, že to příští rok zkusím znovu.
Přijel tě někdo na WOC podpořit?
Bohužel, nikdo z Datla ani z Kmene nemohl, tak jsem se musel připojit ke skupině QB z Brna. (smích) Ne, dělám si legraci. Všichni moji kolegové mě opravdu moc podporovali a každý z nich mi dodal trochu své energie do talismanu štěstí – malého dinosaura, kterého jsem měl s sebou na stagi (za který mi pak také strhli porotci body). A opravdu asi nejvíc děkuji za podporu tobě, Tade. Nebýt tvojí pomoci v backstagi, tak bych byl hodně marnej.
Díky, Ondro, moc rád jsem tě alespoň trochu podpořil. Stihl sis v rámci WOC obejít i nějaké stánky? Co tě tam nejvíc zaujalo?
Díky tomu, že jsem už v sobotu nesoutěžil, tak jsem toho stihnul opravdu hodně. Ať už to byli importéři, farmáři, různé pražírny i technologie. Ale určitě mě nejvíce zaujala výherní promytá Geisha z Best of Panama od finca La Esmeralda se svými 98 body (nejvíce v historii). Bylo to naprosto neskutečné – mít možnost tohle ochutnat a ještě k tomu od Jackieho z Mazelabu.
Zdroj: Ondřej Cihlář
Je něco, co bys chtěl vzkázat komunitě, začínajícím baristům/soutěžícím, zkrátka komukoliv z naší tuzemské kávové scény?
Určitě bych chtěl všem moc poděkovat za podporu – společně jako česká komunita jsme neskuteční a jsme jedna z nejlepších a nejsilnějších na světě. Pro všechny, kteří si myslí, že nemají na to soutěžit, věřte si. Zkuste to. Nevzdávejte to. Nepodceňujte se. A hlavně ochutnávejte, ochutnávejte, ochutnávejte…
Mockrát díky, Ondro, za tvůj čas a za inspirativní odpovědi. A ahoj!
Tobě, Tade, díky moc za pozvání. Měj se!
Zdroj titulní fotografie: archiv Ondřeje Cihláře
