Výzkumná otázka: Co my tady vůbec chceme zkoumat?
Tento článek slouží jako uvedení do problematiky boosterů a profilerů (konkrétně verze 45) od značky Sibarist. Je určen především těm, kteří se se značkou Sibarist ještě nesetkali – nabízí základní přehled o tom, „vo co gou“, spolu se stěžejní otázkou: jak mají tyto nástroje teoreticky fungovat? Současně přináší i co nejobjektivnější data o jejich funkčnosti v praxi – tedy jak si skutečně vedou při tzv. high-end a soutěžním brewingu, což už zaujme spíše profesionály.
Metodika: Jak se budeme snažit dojít k závěrům?
Hlavním zdrojem objektivních dat bude pro naši výzkumnou otázku zaměřenou na profíky testování v podobě přípravy unifikovaných receptů a filtrů. Sekundárním (už spíše) názorem bude také základní senzorická evaluace.
Za účelem co největší databáze jsem podniknul 11 sérií přípravy filtrů, které se sice série od série v jistých aspektech mírně lišily, nicméně v rámci jedné série zůstaly přípravy vždy naprosto stejné. Každá série sestává z 6 příprav filtrů – bez profileru – a s profilery (čísla I.–V.), ty se v rámci série mezi sebou nijak nelišily, a tedy jedinou variabílií zůstalo použití konkrétního profileru. Některé série se mezi sebou lišily, abychom získali vzorek toho, jak se profilery chovají s různě kvalitním mletím, překapávačem nebo kávou.
(rozdílné mletí) Pro test jsem se rozhodl využít 3 různé mlýnky (napsali jsme i o tom, jak k výběru mlýnků přistupovat): 1ZPresso ZP6S, který je považovaný za jeden z nejlepších mlýnků pro přípravu filtrované kávy, jelikož vytváří velmi malý objem fines (mikročásteček); Fellow Ode 2, který je designován také spíše pro účely filtrované kávy, nicméně je mnohem více účelový než ZP6; a v neposlední řadě Comandante, který je z nich asi nejvšestrannější a může být použit i na přípravu espressa (tvoří tedy více fines za zachování stále velmi kvalitního mletí), a na každém jsem vyzkoušel i různé hrubosti.
(výběr překapávačů) Sibarist profilery jsou designované pro překapávače s plochým dnem (o průměru 45 mm) a tedy jsem vybral 3 různé, které tyto profilery dokáží „unést“. Prvním je Solo Dripper, do kterého rozměr těchto profilerů sedne perfektně; dále Orea Narrow, která je pro profilery také jako dělaná, a do třetice April, který je sice svojí základnou větší, nicméně jelikož je také použitelný a byl mi po ruce, zařadil jsem ho rovněž (April právě začalo spolupracovat se Sibarist na svém vlastním Boosteru/Profileru II).
(ostatní variace a konstanty) Pro všechny testy jsem používal filtry Kalita Wave 155. Většinu testů jsem podrobovat receptu, který označuji jako 50/100/100: 50g bloom do 0:35, poté 2× nalití po 100 g v krouživých pohybech, jednou na čase 0:35, podruhé 1:30; s jemným zakroužením celého filtru na začátku i na konci přípravy. Použil jsem také recept 50/200 a tedy po čase 0:35 jsem nalil celých 200g najednou (jediný mi tohle umožnit April); nebo také 50/50/100/50, kdy jsem po čase 0:35 naléval každých 30 sekund daný objem do celkových 250 ml.
Každý recept vycházel ze základního poměru 15 g kávy na 250 ml vody o teplotě 94 °C. Použité kávy byly tři různé blendy – blend promytých káv, blend naturálních káv a blend fermentovaných káv (toho bylo nejvíce). Snažil jsem se také udržet flow rate nalévání vody okolo 7,5 g za sekundu. Veškeré časy jsou počítány od bodu, kdy nebyla viditelná žádná voda na kávové posteli plus 5 sekund jako rezerva. Tímto jsem se snažil zamezit vlivu zbytečných proměnných a hodnotit vše pokud možno bez náhodných vlivů – nicméně např. různé recepty beru jako reálnou proměnnou, která by se měla zohlednit.
Základní pochopení (teoretická funkčnost)
Co je Sibarist?
Sibarist je firma se sídlem v Barceloně, která se věnuje výrobě především filtrů, ale také dalším „udělátkům“ pro svět alternativní přípravy kávy. Chápejte ji jako zaryté nadšence, kteří tvoří produkty pro zaryté nadšence. Jejich chloubou jsou hlavně papírové filtry, které se používají hojně na soutěžích pro jejich velmi vysokou spolehlivost. Nabízejí také vysokou rychlost průtoku při zachování rovnoměrnosti a kvality extrakce a plnosti těla, které je u klasických filtrů při stejné rychlosti téměř vždy čajové.
Dlouhou dobu vyráběli pouze papírové filtry a mezi baristy na soutěžní úrovni si získali velmi dobré jméno – řekl bych až jedničku na trhu, co se soutěžení týče. Poslední dobou kromě rozšíření nabídky filtrů pro různá kávotvorná zařízení (např. origami nebo dual-chamber) začali také designovat a vyrábět speciální plíšky, kterým říkají boosters nebo profilers.
Co jsou boostery (profilery) ?
Je to typ produktů, který sestává ze speciálně nadesignovaného plíšku různých velikostí a tvarů. Vnitřek tohoto plíšku je (různě) pórovitý a při přilnutí na libovolný papírový filtr nabízí větší nebo menší (v závislosti na typu překapávače) plochu, která dokáže vést vodu z papíru do karafy efektivně. Viz foto.
Pro jeho využití je důležité pochopit, že ačkoliv se název „booster“ může zdát jako něco, co zamýšlenou funkčnost libovolného dripperu pouze podpoří, realita je naprosto opačná. Výrobci dripperů věnují velmi mnoho času vytváření toho správného designu základny (ta část, která se vespod dotýká papírového filtru a funguje jako vodič pro vodu z filtru do karafy) svých překapávačů. Při použití profileru se zamezí zamýšlenému využití základny při přípravě filtrované kávy a vytvoří se tedy nová „přenositelná“ základna konkrétního filtru. Jednoduše řečeno: když do dripperu vložíte těleso, které bude v kontaktu s papírovým filtrem místo původní základny, tak původní základna úplně postrádá smysl a vy vytvoříte úplně nový design nové základny dripperu, který se začne chovat jinak.
Profilery, o kterých je v tomto článku řeč (45) přicházejí v pěti variacích (římské I.–V.). Každá z nich má jiné procentuální zastoupení plochy oproti volnému prostoru, na kterou se může papírový filtr přilnout a která dokáže působit jako vodič vody (nebo i brzdič). Číslo I. začíná na 25 % volného prostoru a každé číslo se zvyšuje o 15 %: tedy číslo V. je pouze z 15 % plocha (85 % volného prostoru). Na fotce si můžete všimnout jednoho zlatého profileru, to je číslo II. (40 % vp) a nazývá se také booster.
Pojďme se ale už vrhnout na onu praktičnost těchto profilerů.
Výzkumná otázka (praktická funkčnost)
Jak jsem již nastiňoval, tak mi šlo především o co nejobjektivnější vyhodnocení rozdílů mezi těmito profilery. Největší pozornost bych přikládal porovnání mezi časem „bez“ a časem s (libovolným) profilerem; a také mezi profilery samotnými. Nejvíce směrodatnými budou testy označené jako A1, neb tam jsem projel stejný test třikrát. Průměrný čas „bez“ byl 2:46; co je dobré si všimnout, tak zprůměrované časy u profilerů I.–III. jsou identické, a to 2:38 – jsou rychlejší než samotný Solo, ale nezáleží tolik, jaký z nich si vezmete (možná II. a III. jsou o kapku více spolehlivé).
Dále profilery IV. a V. byly o poznání pomalejší a to zhruba o 2 sekundy (průměrně), ale mnohem méně spolehlivé, protože rozdíly mezi jednotlivými časy jsou markantnější. A pokud se podíváme na sérii A3, která se mlela na Fellow Ode 2, vidíme znovu, že mezi „bez“ a „s“ profilery je rozdíl docela velký, ale mezi samotnými profilery opět celkem zanedbatelný.
Dále byl pro série A7 použit April, který není zcela určen pro profilery. A skutečně můžeme vidět, že časově není mezi profilery žádný sledovatelný trend, časy jsou velmi náhodné – kromě „bez“, u čehož můžeme očekávat normální chování. Pokud tedy profilery nesedí do překapávače perfektně, je jejich použití značně znesnadněno. To přestalo úplně platit pro recepty 50/200, kde vidíme jasný sestupný trend výsledných časů (od I. po V.) s IV. a V. jakožto sice nejrychlejšími, ale stále možná až zanedbatelně blízko půdnímu času „bez“. Recepty s méně nálevy a menší agitací tak zajišťují lepší spolehlivost průtoku v tomto konkrétním set-upu (April s 45 profilery).
Pokud bych měl zhodnotit jednu celou sérii (A1c) senzoricky, nastalo několik větších změn, které jsem mezi jednotlivými filtry našel. Při přípravě Solo Dripperu s 50/100/100 (neřešil jsem ideální recept, pouze rozdíly mezi nimi) měla káva bez profileru nízkou–střední sladkost, vyšší hořkost a střední aciditu, která byla zastřená a nejevila žádný konkrétní chuťový popis. Profiler I. (oproti „bez“) přidal kávě čistotu v chuti, snížil hořkost a jiskrnost v aciditě, káva začala být ale také mírně svíravá. Profiler II. byl velmi podobný, pouze kulatější a mírně sladší.
Profiler III. mi chutnal nejvíce – káva chutnala nejsladčeji, vybalancovaně a ovocná složka chuti byla nejpříjemnější a nejtransparentnější ze všech 6 filtrů. S profilery IV. a V. se vracíme trochu zpět k filtru „bez“ – káva mi připadala overextracted, plochá a prázdnější; nebyla tam sladkost, což aciditu sesadilo na nedozrálé ovoce. Opět připomínám, že to je velmi subjektivní znalost, se kterou budu osobně pracovat a k profilerům tak i přistupovat, nicméně zůstávám přesvědčen, že se se všemi dá připravit skvělá káva.
Jak to tedy vyhodnotit?
Podíváme-li se pečlivě na jednotlivé série a jejich časy (s příslušnými drippery a mletím), zjistíme, že nelze najít žádný spolehlivý a jasný trend, který by nám řekl, že profiler č. II. nebo III. je ten nejrychlejší (i když tyhle dva k tomu mají nejblíže) nebo že každou jednou zmenšenou plochou si urychlíme finální čas filtru o například 3 sekundy. Musíme velmi konkretizovat. Profilery dokáží být v určitých situacích (série A1) velmi spolehlivé a v některých (A7) velmi nespolehlivé až chaotické.
Můžeme se ptát, zda tento produkt vůbec funguje a zda se vyplatí jej pořídit místo nového dripperu? Moje odpověď je ta, že na globální úrovni (mezi všemi drippery) tento produkt je spíše chaotický a nevytváří žádnou jistotu použití, nicméně v konkrétních případech (např. A1) dokážeme s velkou přesností tento nástroj použít a vytvořit tak pro konkrétní dripper novou základnu, která funguje sice jinak, ale funguje (což se v ostatních případech nedá tolik říct). Důležité také je konkretizovat nejen na úrovni dripperu, ale i u hrubosti a kvality mletí a použitého receptu (neboli stylu zalévání).
Profilery od Sibarist jsou skvělá hračka a možnost, jak se svým oblíbeným dripperem experimentovat a možná (pokud se poštěstí, že máte přesně takový set-up, jaký profilery potřebují) je také efektivně používat a zakomponovat do svého kávového růžku. Buďte zvědaví a podrobujte jakékoliv tvrzení kritickému pohledu.
