Tell me more…
Ve skutečnosti jde o čistou biologii. Chuť kávy totiž z velké části nevnímáme jazykem, ale nosem – konkrétně prostřednictvím čichového systému a jevu zvaného retronazální čich.
Bez čichu by káva nebyla komplexní nápoj. Byla by jen hořká, lehce kyselá a trochu svíravá tekutina. Všechen ten „wow“ efekt – ovoce, květy, ořechy, karamel, koření – je prací aromatických látek a našeho mozku.
Co vlastně vnímáme jako „chuť“ kávy
Když lidé mluví o chuti kávy, většinou mají na mysli celkový dojem, který nápoj vyvolává. Z pohledu fyziologie ale nejde jen o chuť v pravém slova smyslu. To, co označujeme jako „chuť kávy“, je ve skutečnosti komplexní smyslový zážitek, na kterém se podílí více systémů najednou. Mozek při pití kávy spojuje informace z jazyka, nosu, ústní dutiny, očí i předchozích zkušeností a vytváří jeden společný vjem.
Základ tvoří samotná chuť vnímaná jazykem. Chuťové buňky jsou schopné rozpoznat pouze pět základních chutí – sladkou, kyselou, hořkou, slanou a umami. U kávy jsou nejvýraznější především hořkost a kyselost, někdy lehká sladkost a také svíravé či plné pocity v ústech. Kdybychom se spoléhali jen na jazyk, většina káv by si byla překvapivě podobná — lišila by se hlavně intenzitou hořkosti nebo kyselosti, ale chyběla by jim charakteristická „ovocnost“, „čokoládovost“ nebo „květinové tóny“.
Zásadní roli proto hraje čich. Aromatické látky uvolňované z kávy jsou schopné aktivovat čichové receptory v nose, a právě díky nim jsme schopni rozlišit obrovské množství vůní. Zatímco jazyk pracuje s jednotkami chutí, čichový systém dokáže rozpoznat tisíce různých aromatických kombinací. Vůně tak dodává kávě její identitu – to, co nám umožňuje říct, že jedna káva připomíná lesní ovoce a jiná hořkou čokoládu nebo oříšky.
Do celkového vjemu vstupují i další smysly. Významný je hmatový vjem v ústech, někdy označovaný jako mouthfeel nebo tělo kávy. Ten zahrnuje pocit plnosti, krémovosti, olejnatosti nebo naopak lehkosti a vodnatosti. Do této oblasti patří i svíravost, štiplavost nebo hřejivost, které jsou zprostředkovány tzv. trigeminálním nervem – tedy systémem, který reaguje i na podráždění nebo teplotu.
Důležitou roli hraje také zrak. Barva nápoje, přítomnost cremy u espressa, čirost filtrované kávy nebo způsob servírování ovlivňují očekávání ještě před prvním douškem. Mozek si vytváří představu o tom, jak by káva měla chutnat, a tato představa pak skutečný vjem ovlivňuje. Podobně může působit i zvuk prostředí, ve kterém kávu pijeme, nebo atmosféra místa.
Ve výsledku tedy „chuť kávy“ nevzniká v jednom orgánu. Je to souhra chemických podnětů, nervových signálů a našeho mozku. Jazyk poskytuje základní chuťovou kostru, čich dodává detail a charakter, hmatové vjemy vytvářejí texturu a ostatní smysly spolu s pamětí a emocemi dotvářejí celkový zážitek.
Káva je tak z pohledu senzoriky ukázkovým příkladem toho, jak lidské vnímání funguje jako propojený systém, nikoli jako soubor oddělených smyslů.
Ortonazální a retronazální čich: dva způsoby, jak „cítíme“ chuť kávy
Čich je při vnímání chuti kávy naprosto zásadní, ale nefunguje jen jedním způsobem. Ve skutečnosti existují dvě cesty, jak se aromatické látky dostávají k čichovým receptorům – ortonazální a retronazální. Obě se podílejí na tom, co označujeme jako chuť, ale každá hraje jinou roli a probíhá v jiném okamžiku.
Ortonazální čich je ten, který si běžně uvědomujeme. Nastává ve chvíli, kdy si ke kávě přivoníme ještě před napitím. Aromatické molekuly se uvolňují z horkého nápoje do vzduchu a při nádechu putují nosními dírkami do nosní dutiny. Tam se dostanou do kontaktu s čichovým epitelem, tedy oblastí bohatou na receptory citlivé na těkavé látky. Tento první vjem vytváří očekávání – mozek si podle vůně „tipuje“, jak bude káva chutnat. Pokud cítíme sladké, čokoládové nebo ovocné tóny, předem se nastavujeme na určitý chuťový zážitek.
Mnohem důležitější pro samotné vnímání chuti je však retronazální čich. Ten probíhá až během pití. Když se káva dostane do úst, zahřívá se, mísí se slinami a mechanickým pohybem jazyka a patra se z ní uvolňují další aromatické látky. Tyto těkavé molekuly pak nevyprchají jen tak ven z těla, ale putují zezadu – přes hltan – do nosní dutiny. Odtud opět stimulují čichové receptory. Mozek však tento signál nevyhodnotí jako „vůni“, ale jako součást chuti.
Právě tento mechanismus vysvětluje, proč při rýmě nebo ucpaném nose jídlo i káva „ztrácí chuť“. Chuťové buňky na jazyku fungují dál, takže stále vnímáme hořkost nebo kyselost, ale chybí aromatická složka. Výsledkem je plochý, nevýrazný vjem bez typických chuťových nuancí. Káva, která běžně působí komplexně a mnohovrstevnatě, se najednou zdá jednotvárná.
Retronazální čich také vysvětluje fenomén dochuti neboli aftertaste. Po polknutí zůstávají aromatické molekuly ještě nějakou dobu v nosní dutině a dál stimulují receptory. Proto můžeme vnímat tóny čokolády, oříšků nebo ovoce i několik desítek sekund po napití. Tento doznívající aromatický signál je klíčovým ukazatelem kvality kávy a hraje zásadní roli při senzorickém hodnocení.
Rozdíl mezi ortonazálním a retronazálním čichem si lze individuálně vyzkoušet jednoduchým pokusem. Přivoňte ke kávě se zavřenými ústy a poté se napijte se zacpaným nosem. V prvním případě vnímáme vůni, ale chuť je omezená. V druhém případě cítíme základní chutě na jazyku, ale téměř žádné aroma. Teprve kombinace obou cest vytváří plnohodnotný chuťový zážitek.
U kávy je tento princip obzvlášť důležitý, protože obsahuje mimořádně široké spektrum těkavých aromatických látek. Retronazální čich tak není jen doplňkem, ale hlavním nástrojem, kterým rozpoznáváme odrůdu, způsob zpracování, stupeň pražení i kvalitu suroviny. To, co nazýváme chutí kávy, je tedy ve skutečnosti z velké části vůně, která se do nosu dostává ústy.
Jak funguje čichový systém
Abychom pochopili, proč je čich pro vnímání kávy tak zásadní, je potřeba se na chvíli podívat na samotný mechanismus čichového systému. Nejde jen o „vůni v nose“, ale o velmi sofistikovaný biologický aparát, který převádí chemické molekuly na nervové signály a následně na smyslový zážitek.
V horní části nosní dutiny se nachází malá, ale funkčně mimořádně důležitá oblast zvaná čichový epitel. Je to specializovaná tkáň obsahující miliony čichových receptorových buněk. Tyto buňky mají na svém povrchu receptory, které fungují jako zámky – a aromatické molekuly jako klíče. Každý typ receptoru reaguje na určité chemické struktury. Když se těkavá látka z kávy naváže na receptor, spustí v buňce biochemickou reakci vedoucí ke vzniku elektrického signálu.
Aromatické látky v kávě jsou pro tento systém ideálními „posly“. Jsou malé, těkavé a schopné se rozpouštět v prostředí nosní sliznice. Díky tomu se snadno uchytí na receptorech. Jedna molekula přitom často aktivuje více typů receptorů současně a naopak jeden receptor může reagovat na více molekul. Mozek tak nedostává jednoduchou informaci typu „jedna molekula = jedna vůně“, ale složitý „vzor aktivity“. Ten si lze představit jako barevnou mozaiku. Každá aromatická molekula rozsvítí jinou kombinaci „barevných dlaždic“ – tedy receptorů. Teprve z uspořádání těchto barev mozek pozná, o jakou vůni jde. Jiná káva vytváří jiný obrazec, i když některé „barvy“ mohou být stejné. Čím pestřejší a vyváženější mozaika, tím komplexnější je výsledný vjem.
Signály z receptorů tedy putují po čichových nervech do čichového bulbu, což je struktura na spodní straně mozku. Zde dochází k prvnímu zpracování informací a jejich „třídění“. Odtud se signál šíří dál do oblastí mozku spojených s emocemi, pamětí a vědomým vnímáním. To je důvod, proč vůně kávy dokáže okamžitě vyvolat vzpomínky nebo náladu – čich má přímé propojení s limbickým systémem, což je centrum emocí.
Mozek navíc pracuje s porovnáváním. Nehodnotí chuť izolovaně, ale ve vztahu k předchozím zkušenostem. Pokud máme „natrénované“ chuťové vzpomínky na ovoce, ořechy nebo koření, snáze tyto tóny rozpoznáme i v kávě. Cupping je tedy do určité míry trénink mozku – učíme ho přiřazovat složité čichové vzorce ke konkrétním známým vůním.
Výsledný chuťový zážitek je tedy kombinací chemie a psychologie. Molekuly z kávy aktivují receptory, ale to, jak intenzivní, příjemný nebo komplexní se nám vjem zdá, určuje mozek. Proto je chuť do jisté míry subjektivní a může se lišit mezi jednotlivci v různých situacích.
Z pohledu senzoriky tak není jazyk ani nos konečnou stanicí. Jsou to vstupní brány. Skutečné „ochutnání“ probíhá až v mozku, kde se propojují smyslové informace s pamětí, emocemi a očekáváním.
Z hlediska kávy je důležité, že čichový systém dokáže rozlišit extrémně jemné rozdíly ve složení aromat. Dvě kávy mohou mít velmi podobné základní chutě na jazyku, ale lišit se ve stovkách těkavých látek vzniklých během pražení. Čichový systém tyto rozdíly zaznamená a mozek je interpretuje jako ovocnost, květinovost, kořenitost nebo kouřovost.Čich tedy nefunguje jako jednoduchý detektor jedné látky, ale jako komplexní analytický nástroj. V kontextu kávy pracuje podobně jako laboratorní přístroj – rozpoznává směsi molekul a vytváří z nich smyslový profil. To, co vnímáme jako bohatou a vrstevnatou chuť, je ve skutečnosti výsledek této mimořádně citlivé biologické analýzy probíhající v nose, ústech a mozku.
Káva jako chemická továrna na aroma
Kávové zrno je z chemického hlediska mimořádně bohatý materiál, ale skutečná exploze aromatu nastává až během pražení. Zelená káva sice obsahuje řadu prekurzorů, tedy látek, ze kterých se mohou aromata teprve vytvořit, sama o sobě však voní spíše trávově, luštěninově nebo lehce zemitě. Typická vůně kávy, jak ji známe ze šálku, vzniká až působením tepla, které spouští složité chemické reakce.
Jedním z hlavních procesů je Maillardova reakce. Jde o situaci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která probíhá při vyšších teplotách. V jejím průběhu vznikají stovky nových sloučenin, z nichž mnohé jsou aromaticky aktivní. Tyto látky dávají kávě tóny karamelu, ořechů nebo sušenek. Maillardova reakce je přitom stejný proces, který stojí za vůní čerstvě upečeného chleba nebo opečeného masa.
Dalším důležitým zdrojem aromat je rozklad cukrů známý jako karamelizace. Při vysokých teplotách se cukry štěpí a přeskupují do nových struktur, které mají sladké, karamelové a lehce hořké aroma. Tyto procesy významně přispívají k plnosti a „dezertnímu“ charakteru některých káv.
Během pražení dochází také k rozkladu chlorogenových kyselin, lipidů a dalších složek zrna. Vznikají například fenolické látky, které mohou přinášet kořenité, kouřové nebo lehce dřevité tóny. Pyraziny, další skupina látek vznikajících při pražení, jsou typické pro oříškové, pražené a kakaové vůně a i v nízkých koncentracích mají silný aromatický účinek.
Významnou roli hrají také aldehydy, ketony a estery. Ty mohou vytvářet ovocné, květinové nebo máslové tóny. U káv zpracovaných fermentačními metodami se do výsledného aromatického profilu promítají i metabolity vzniklé činností mikroorganismů během zpracování třešní. Proto mohou některé kávy vonět po jahodách, tropickém ovoci nebo víně.
Celkově bylo v kávě identifikováno více než osm set těkavých aromatických látek. Ne všechny jsou přítomné ve stejném množství ani nejsou všechny stejně důležité pro výsledný vjem. Často stačí stopové koncentrace určitých sloučenin, aby zásadně ovlivnily aroma.
Pražení tak z chemicky relativně nenápadného zeleného zrna vytváří komplexní směs aromatických molekul. Tyto látky se při přípravě kávy uvolňují do vzduchu i do prostoru úst a následně stimulují čichové receptory. Právě tato chemická rozmanitost je důvodem, proč může mít káva tak široké spektrum chuťových profilů – od květinových a ovocných až po čokoládové, ořechové nebo kouřové.
Jak zlepšit vnímání aroma kávy
Schopnost rozpoznávat aromata v kávě není jen vrozená, ale dá se rozvíjet. Čichový systém i mozek jsou plastické – čím častěji s vůněmi pracujeme vědomě, tím lépe je dokážeme rozlišovat a pojmenovávat.
Velmi důležitá je teplota nápoje. Příliš horká káva uvolňuje aromata příliš rychle a zároveň může tlumit vnímání jemných nuancí. Při mírném ochlazení se aroma uvolňuje postupně a vjem je diferencovanější. Proto cuppingy neprobíhají s vařící kávou, ale při teplotě, která umožňuje soustředěné vnímání.
Pomáhá také způsob pití. Srknutí malého množství vzduchu spolu s kávou rozptýlí nápoj po celé ústní dutině a podpoří uvolňování těkavých látek směrem do nosní dutiny. Tento postup zvyšuje intenzitu retronazálního vjemu a umožňuje zachytit více aromatických detailů.
Trénink čichu lze provádět i mimo kávu. Vědomé vnímání vůní ovoce, koření, bylinek nebo čokolády vytváří v paměti referenční databázi. Když se pak podobný aromatický vzorec objeví v kávě, mozek ho snáze rozpozná. Cupping je tedy zčásti proces učení – rozšiřování slovníku vůní.
Význam má i soustředění a prostředí. Silné pachy, hluk nebo rozptýlení mohou čichové vnímání oslabit. Klidné prostředí pomáhá mozku lépe zpracovat jemné senzorické podněty. Také zdravotní stav hraje roli – při nachlazení je retronazální vnímání omezené a komplexita chuti se ztrácí.
Vnímání aroma kávy tak není jen pasivní proces. Je to dovednost, kterou lze rozvíjet podobně jako hudební sluch nebo vizuální cit pro barvy. Čím více pozornosti věnujeme vůním kolem sebe, tím bohatší a vrstevnatější se stává i náš zážitek z kávy.
Závěrem
Bez čichu by káva nebyla komplexní, neměla ovocné ani květinové tóny a byla jen hořkou tekutinou. To, co nazýváme „chuť kávy“, je ve skutečnosti retronazální čichový zážitek zpracovaný mozkem. Káva se tedy neochutnává jazykem. Káva se čte nosem a překládá mozkem.
Autorem úvodní fotografie je Sam Lion.
