Výjimkou je Klára Jedličková, absolventka ČZU v Praze, která s výběrovou kávou začala už v 15 letech při brigádě ve Strakonicích. Kvůli studiu výživy se přestěhovala do Prahy, kde si po osobním výběru kaváren vybrala La Forme jako své působiště na další čtyři roky. Právě tam se naplno ponořila do světa kávy a začala zkoumat, co stojí za její chutí.
„Většina článků na českých webech nese název, ve kterém je káva jasným synonymem slova kofein. To mi přišlo vlastně moc líto, protože káva obsahuje širokou škálu biologicky aktivních látek, často s mnohem pozitivnějším účinkem na lidské tělo,“ sdílí Klára. „Přála jsem si mít ucelený článek s přehledem o všech látkách obsažených v kávě a jejich účincích na lidský organismus. Takový jsem nenašla, a tak jsem ho zkusila sepsat sama – a dalo mi to naprosto jiný podled na pražené zrno,“ přiznává.
Klára zpracovala a velmi úspěšně obhájila vysokoškolskou práci na téma „Vliv konzumace látek obsažených v kávě na lidský organismus“. Aby práce posloužila i kávově zasvěceným, Klára nám svoji práci dala k dispozici na vypracování tohoto článku. Tímto bych jí chtěl velmi poděkovat za vloženou důvěru. Veškeré odborné informace v tomto článku jsou tak parafrázemi z 8. kapitoly této práce.
Co obsahuje kávové zrno?
Kávové zrno je jakožto biologický produkt velice komplexní. Největší část obsahu, průměrně 59–61 %, tvoří sacharidy. Dále jsou to lipidy v zastoupení 10–16 % a zhruba 10 % bílkovin. Menší část pak tvoří minerální látky (4 %), alifatické kyseliny (2 %), kofein (1–2 %), trigonelin (1 %) a volné aminokyseliny (méně než 1 %). Takhle to zní hrozně zajímavě, ale nic moc vám to neřekne. Pojďme si tedy jednotlivé složky vysvětlit.
Na chuti kávového zrna se podílí převážně lipidy, chlorogenové kyseliny, organické kyseliny, některé minerální látky, melanoidiny a dusíkaté sloučeniny, jako je trigonelin a kofein. Každý druh kávovníku má ovšem své specifické složení a v průběhu Maillardovy reakce (ke které dochází při zahřívání zrna) se toto složení přeměňuje a dochází k uvolňování aromatických sloučenin.
Konkrétně je při pražení kávy popsáno zhruba 850 těkavých látek, které vytváří výsledné aroma kávy.
Starý dobrý kámoš kofein
Vysvětlovat kávomilcům, co je to kofein, je jako nosit dříví do lesa. Vezmeme to tedy jen velmi stručně. Kofein je alkaloid (přírodní chemická látka, kterou si některé rostliny vytvářejí jako obranu proti škůdcům a má často silný účinek na lidské tělo nebo mozek). Není pouze v kávě, nachází se v asi 60 rostlinách, např. v čajových lístcích, guaraně, yerba maté, kolových oříšcích nebo třeba v kakaových bobech. Jeho obsah v kávovém nápoji ovlivňuje metoda přípravy. Průměrný šálek filtrované kávy světle pražených zrn arabika má asi 135 mg kofeinu, instantní kávy mezi 76–106 mg, bezkofeinové kávy okolo 5 mg a jedno espresso (25–35 ml) má průměrně 60–80 mg. Jako bezpečný jednorázový příjem kofeinu je Evropským úřadem pro bezpečnost potravin uváděno množství do 200 mg.
| typ nápoje | obsah kofeinu |
| filtrovaná káva | 135 mg |
| instantní káva | 76–106 mg |
| bezkofeinová káva | 5 mg |
| espresso | 60–80 mg |
Kofein je vstřebáván velmi rychle a téměř kompletně v trávicím traktu.
99 % přijatého kofeinu se vstřebá v prvních 45 minutách od jeho požití.
Drtivá většina se metabolizuje tenkým střevem a zbytek žaludkem. V krevní plazmě se dostává k vrcholu asi 15–120 minut po konzumaci kávy. Dále se přesouvá do jater, kde metabolizuje na tři hlavní metabolity: paraxanthin, theobromin a theofylin. Každý z nich pak způsobuje jinou reakci těla. Paraxanthin např. podporuje odbourávání tuků.
Vstřebávání kofeinu je ovlivněno biologickými faktory, jako je věk, pohlaví, hormonální stav, strava, kouření a příjem léčiv. Velikou roli hraje také genetika. Se stárnutím se rychlost vstřebávání kofeinu zpomaluje. Ženské tělo kofein zpracovává pomaleji v období těhotenství, a to právě vlivem hormonálních změn v jejich těle.
FUN FACT: Bylo rovněž vyzkoumáno, že zpomalení vstřebávání kofeinu může způsobovat konzumace grapefruitové šťávy. Dáte-li si tak grepový espresso fresh, možná vás káva nenakopne stejně, jako kdybyste vypili rychlé espresso na baru. Třeba taková brokolice nebo kouření tabáku ale naopak metabolizmus kofeinu urychluje.
O kofeinu se obecně ví, že blokuje působení adenosinu v těle (adenosin je neurotransmiter, který našemu mozku oznamuje únavu). Právě proto spousta z nás kávu pije – kvůli povzbuzujícím účinkům zabraňujícím únavě. Dále:
- snižuje úzkosti,
- zlepšuje kognitivní funkce a výkonnost,
- pomáhá při léčbě Alzheimerovy choroby
- zabraňuje rozvoji neurodegenerativních poruch (např. Parkinsonovy nemoci),
- zamezuje vzniku nádorových onemocnění, protože ochraňuje buňky,
- a v neposlední řadě mírní zánět.
Abychom z něj však nedělali hrdinu bez chyb, zmíníme i negativa konzumace kofeinu. Přesáhne-li konzumace kofeinu 500–600 mg denně, hrozí vám naopak vážné zdravotní riziko. Opakovaný příjem kofeinu (má to dokonce název – kofeinismus), může způsobovat:
- neklid,
- úzkosti,
- podráždění,
- svalový třes,
- nespavost,
- bolesti hlavy,
- senzorické poruchy (např. arytmii),
- i gastrointestinální potíže (svatá trojice: nevolnost, zvracení, průjem).
Mezi rizikovou skupinu jsou řazeni lidé s psychiatrickými úzkostnými poruchami. Také se podílí na prodlužování spánkové latence a zkracování celkové doby spánku, pokud přijmete větší množství této látky (tedy více než 3 mg/kg tělesné hmoty). Takže všeho s mírou!
Trigonelin – opomíjený alkaloid s překvapivými účinky
Termín trigonelin jste možná ještě neslyšeli. Jedná se rovněž o alkaloid, methylovaný derivát nikotinu, a může se ho nacházet více v arabice než v robustě (zhruba dvojnásob). Trigonelin má prokázané následující účinky:
- hypoglykemické = snižující hladinu cukru v krvi
- neuroprotektivní = chránící nervový systém (mozkové buňky) před poškozením
- antiinvazivní = bránící „invazi“ nežádoucích buněk, často rakovinných
- estrogenní = napodobující účinky estrogenu (ženského hormonu)
- protirakovinové = pomáhající v boji proti rakovině
- antibakteriální = ničící nebo zpomalující růst bakterií
- antikariogenní = bránící vzniku zubního kazu
Trigonelin také zvyšuje hladinu inzulinu a snižuje cholesterol. Podle studií také zvyšuje účinky chemoterapie a snižuje riziko rakoviny prsu. Pozitivně působí na paměť, minimalizuje oxidační stres a snižuje tvorbu ledvinových kamenů. To, že začnete pít kávu, ovšem neznamená, že si zázračně vyléčíte nádorové onemocnění nebo budete mít najednou paměť slona. Jde pouze o prokázané účinky jedné z mnoha látek, které se v kávě nacházejí.
Chlorogenové kyseliny a jejich cesta k hořkosti
Podílejí se na snižování oxidačního stresu, který je spojován s rozvojem chronických onemocnění – např. nádorů, diabetu a kardiovaskulárních chorob. Stejně jako trigonelin mají protizánětlivé účinky a urychlují hojení ran. Zvyšují využití glukózy v jaterních a svalových buňkách, zlepšují elasticitu cév a snižují krevní tlak, stejně jako růst bakterií a virů. Chlorogenové kyseliny se vyskytují v různých rostlinách, jako je ovoce (v jablkách, hruškách, borůvkách, brusinkách nebo třešních) nebo zelenina (v bramborách, mrkvi, lilku, artyčocích). Vyšší zastoupení chlorogenových kyselin najdeme v robustě než v arabice. Pražení zrn bohužel snižuje jejích množství (až o 50 %, u tmavých roastů i o 90 %) a zároveň se podílí na vzniku hořké chuti a plnosti kávy.
Obecně platí, že v nápojích připravovaných za použití vyššího tlaku lze detekovat jejich vyšší množství – filtrovaná káva jich tak má nejméně, zatímco espresso based nápoje a káva z moka konvičky více.
Stejně jako kofein i chlorogenové kyseliny jsou vhodnou prevencí neurodegenerativních onemocnění jako Alzheimer a Parkinson. Podle nových studií mohou podporovat tvorbu nových neuronů v hippocampu, což je část mozku, která souvisí s učením a pamětí.
(Ne)přefiltrované diterpeny
Diterpeny jsou přírodní látky, které si rostliny vytvářejí jako obranu a které v malém množství můžou mít na lidské tělo léčivé nebo jiné účinky. Zvyšují hladinu triacylglycerolů a cholesterolu. Mají taktéž protizánětlivý efekt a aktuálně jsou předmětem léčby kolorektálního karcinomu, rakoviny prostaty, slinivky břišní, jater a tlustého střeva. Obsah diterpenů v kávovém nápoji je ovlivněn jeho přípravou – konkrétně pak zvolenou filtrací zrn od nápoje. Největší zastoupení má u frenchpressu (22 %), dále u espresso based nápojů (2,5 %) a nejméně je ho v přípravách s použitím papírového filtru (0,3 %).
Melanoidiny způsobující hnědé zbarvení kávy
Zajímalo vás někdy, proč je pražená káva hnědá? Můžou za to melanoidiny! Vznikají při tepelném opracování spousty potravin (krom kávy také u chleba, sladu, masa…), nicméně právě káva je hlavním zdrojem příjmu melanoidinů v lidské potravě. Obsah této látky se v praženém kávovém zrnku pohybuje v průměru od 10 do 25 % a logicky se zvyšuje s delším pražením. Melanoidiny jsou chemicky stabilní a odolávají působení žaludečních kyselin, takže procházejí trávicím traktem beze změny až do střev, kde se nevstřebávají, a následně jsou vyloučeny stolicí. V tlustém střevě nicméně působí jako prebiotikum a mají také antioxidační vlastnosti – chrání tělo proti oxidačnímu stresu a snižují riziko zánětlivých onemocnění střev.
Minerální látky aneb kávoví avengers
V kávě najdeme minerály, jež hrají důležitou roli v lidském zdraví. Jejich rozpustnost je dána druhem minerální látky a konkrétní metodou přípravy. Mezi ty hlavní minerály patří hořčík, draslík, vápník, mangan a železo. V menším množství se v kávě nachází také fosfor, sodík, zinek, měď a chrom.
- Draslík: vodní a elektrolýzová rovnováha v těle, správná funkce svalů a nervů
- Hořčík: podpora metabolických procesů, svalová funkce a zdraví kostí
- Vápník: zdraví kostí a zubů
- Fosfor: zajištění energetického metabolismu a součást buněčných struktur
- Železo: tvorba červených krvinek a transport kyslíku
- Mangan: metabolismus sacharidů, lipidů, a tvorba kostí
- Zinek: podpora imunitního systému a hojení ran
- Měď: krvetvorba a metabolismus železa
- Chrom: metabolismus sacharidů a lipidů, regulace glykemie (podpora účinnosti inzulinu)
Záporák jménem akrylamid
Akrylamid je toxická látka, která se dobře rozpouští ve vodě a vzniká při pražení kávových zrn – během Maillardovy reakce. Počátek je detekován při nějakých 120 °C a maxima dosahuje během několika minut. Při překročení teploty 180 °C jeho množství klesá.
Světle pražená káva tak obsahuje průměrně akrylamidu více.
Jeho množství ale opět závisí na druhu kávy – robusta obsahuje obvykle vyšší hladiny akrylamidu než arabika. Je to způsobené tím, že fruktóza asi dvakrát zvyšuje tvorbu akrylamidu a právě fruktózy se nachází v robustě více než v arabice.
A proč je toxický? V potravinách totiž vykazuje karcinogenní účinky, a to u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. Evropská komise v roce 2017 vydala nařízení, díky němuž by množství akrylamidu v hotových výrobcích nemělo překročit 400 mikrogramů/kg hmotnosti potraviny. Množství akrylamidu v kávě však zůstává v rámci přípustných limitů a jeho konzumace v přiměřeném množství je tak považována za bezpečnou – a to i pro citlivější jednotlivce.
Závěrem
Zrnko kávy je z chemického hlediska mimořádně komplexní a fascinující materiál. To, co si běžně spojujeme jen s kofeinovým nakopnutím nebo příjemnou chutí v šálku, je ve skutečnosti výsledkem působení desítek látek s různými efekty. Někdy podporují zdraví, jindy ho mohou narušit – vždy záleží na množství, způsobu přípravy a individuální citlivosti konzumenta. Čím víc se do světa kávy ponořujeme, tím víc si uvědomujeme, že její síla nespočívá jen v chuťových tónech a aroma, ale i v biochemickém bohatství, které má skutečný vliv na náš organismus. A možná právě proto stojí za to se občas zastavit a podívat se na kávu nejen jako na požitek, ale i jako na přírodní koktejl, který si zaslouží víc pozornosti, než mu většina z nás dosud věnovala.
Článek vznikl úpravou bakalářské práce „Vliv konzumace látek obsažených v kávě na lidský organismus“ se svolením autorky Bc. Kláry Jedličkové.
Zdroj náhledové fotografie: Harvard Health Content API
Odborná revize: Mgr. Jiří Hradil
