Tento článek je třetím a posledním pokračováním Sedmi záludných otázek o zelené kávě – přednášky z letošního Baristy roku, kterou jsme převedli do písemné formy.
První díl byl zaměřený na paradoxy kávové budoucnosti, protože chceme stále víc kvalitní a levné kávy.
Druhý díl byl věnovaný tomu, že každý farmář není chudý venkovan, který v nás hledá spásu.
Otázka 5: Co (ne)víme o původu kávy?
U výběrovky je tzv. traceability (dohledatelnost) velmi diskutované téma. O to více dnes, v době přicházejícího EUDR zákona (nový evropský zákon proti odlesňování planety). My v importu samozřejmě vyžadujeme co nejvíce informací k jednotlivým kávám, ale ty nejsou vždy tak snadno dohledatelné a dostupné. Zpracování, odrůda, postavení slunce a měsíce, jméno pradědečka farmářovy tety – opravdu to potřebujeme všechno? Vždyť zážitek z kávy nemusí být vždy 100% práce. Kafe je pořád produkt přírody a zatím ho dělají stále jen lidi, přičemž pro oba tyto subjekty je zcela přirozené chybovat nebo nedělat věci na 100 %.
Podívejme se na to na příkladu zpracování kávy. Všichni dnes už víceméně ví, co znamená naturálně, promytě nebo polopromytě zpracovaná káva. Ani u těchto základních kategorií to však není tak jednoduché, protože i když jde o zcela základní metody zpracování kávy, v každém státě probíhají trochu jinak. Pražírny často vyžadují detailní popis těchto procesů, které jim usnadní prodej takové kávy. Pro farmáře je to ale mnohdy prostor pro fabulování – když odpověď na otázku neznají, většinou si ji prostě a jednoduše vymyslí. Je pro ně v ten moment důležitější prodej, nikoli to, jestli se na chuti kávy projeví rozdíl mezi uskladněním v sudech z kovu nebo z plastu.
Určitě jsme pro co největší informovanost, ale zároveň pro jakousi střízlivost – držení informací na uzdě – protože velmi často ztrácíme čas zbytečnostmi. Transparentnost je důležitá, ale odsud posud. A že jsou peníze a snaha prodat kafe často hlavním zájmem všech, dokazuje tento příklad ze života importérů.
Když jsme nakupovaly kávu, tak se o nás doslechli místní farmáři v Pitalitu v Kolumbii. A protože se jmenujeme Chicas (ze šp. děvčata“) a místní mezi sebou roznesli, že podporujeme ženské farmářky, přinesl nám jeden tamní farmář vzorek kávy své tetičky. Jenže jeho tetička žádnou farmu nemá a on se prostě snažil prodat svou kávu nám místo kooperativě, protože jsme nabízeli lepší cenu. I takové věci se při prodeji dějí. A jakou pak mají takové informace vlastně váhu? Občas je lepší dát na selský rozum a dobré vztahy.
Otázka 6: Co nám říká cuppingové skóre?
To záleží…
Cuppingové skóre je číslo označující hodnocení kávy. Taková výsledná souhrnná maturitní známka. Jenže se z něj nedozvíte, z jakých jednotlivých předmětů kafe maturovalo, ani jaké mělo v těchto předmětech výsledky. Obrazně řečeno: je to rychlé a srozumitelné srovnání, které je ale povrchové. Pro některé zákazníky je ale tak důležité, že si kávu bez této informace nekoupí. Výhodou určitě je, že díky cuppingovému skóre se ve světě kávy značně zjednodušila komunikace napříč kontinenty ohledně základních standardů kvality. Na druhou stranu je to hodnocení, které je stále založené na našich smyslech a i ti nejtrénovanější hodnotitelé jsou jen lidé, ne stroje. I jejich smysly jsou proměnlivé, subjektivní a závislé na spoustě proměnných (emocích, trénování, náladě, zdravotním stavu, fázi měsíce, přílivu a odlivu… haha).
Během naší práce jsme např. přišli na to, že vnímání kvality kávy velmi ovlivňuje pořadí, v jakém máme kávy na stole. Senzorika jako taková je založená na zkušenosti z uplynulých minut až desítek let. Pokud tedy na cuppingovém stole začneme hodnotit velmi silně fermentovanou kávu a pak přejdeme na nějakou jemnější, byť chuťově vybalancovanou washedku, bude nám připadat možná více nudná, plochá a nezajímavá. My v Chicas jsme si proto nastavili základní body, které při cuppingu řešíme:
1 = kávu chceme, přijde nám zajímavá a dnešnímu trhu určitě prodatelná;
2 = kávu chceme přechutnat, případně zjistit její cenu a na základě toho se rozhodneme, jestli je pro náš trh zajímavá;
3 = kávu určitě nechceme, buď je natolik extravagantní, že je pro náš trh neprodatelná, nebo je vyloženě defektní, případně nám cena přijde vysoká.
Cuppingové skóre navíc vnímáme jako prostředek možné manipulace. Právě proto, že se od počtu bodů často odvíjí i cena kávy, mají prodávající tendenci kávy nadhodnocovat a kupující podhodnocovat. A to se může dít i podvědomě, bez záměru.
Závěrem? Cuppingové skóre nám přibližuje kvalitu kupované kávy a pomůže nám při rozhodování, zda ji za danou cenu koupit nebo ne. Ale další faktory, jako dlouhodobé vztahy s farmářem, osobní hodnocení dané kávy a třeba i přihlédnutí ke způsobu, jak byla vypěstována, hrají stejnou roli při rozhodování.
Otázka 7: Chaos ve zpracováních aneb co-/mosto-/fermentace/infuze
Toto téma už jsme otevírali v jiném článku a je stále aktuální. Na úvod bychom chtěli připomenout jednu věc: káva je ovoce a v momentě, kdy ho utrhneme z kávovníku, začnou procesy rozkladu fungovat automaticky a hned. Tzn. že každé kafe je ve své podstatě více či méně fermentované. Z historického hlediska cílenou fermentaci odjakživa používali tam, kde se začaly dělat promyté kávy. Po odslupkování a odstranění hlavní části ovocné složky se totiž zbytková dužina na kávovém zrnku drží zuby nehty a teprve poté, co ji necháte několik hodin odležet a dovolíte přirozeným mikrobiologickým procesům rozkladu sehrát svou roli, tak jde jednoduše z kávového zrna odstranit promytím. Do detailního zkoumání těchto fermentačních procesů se dnes pouští už i biologové a chemici. Ruku v ruce s metodami pokus-omyl, které se za poslední roky rozmohly přímo na farmách, tak dochází k objevování celé řady souvislostí.
Článek o tom, jaký rozdíl mezi co-fermentacemi, mosto fermentacemi a infuzemi vnímají naši farmáři, si můžete přečíst zde. Stejnou otázku jsme řešili také se Scottem Raem. Připravte se ale na to, že je v tom stále chaos – a nejspíš i nadále bude.
V tomto ohledu je pro nás jakožto importéry důležitá právě ta zdravá trasovatelnost a transparentnost. Vědět, jak zhruba fermentace probíhala a zda se při ní používalo nějakých přísad, je pro nás zásadní.Vezměte si, že vaši klienti mohou být třeba alergičtí na určité ovoce nebo jiné složky, ale vy nebudete vědět, že se při co-fermentaci kávy, kterou prodáváte, použily třeba právě tyto alergeny.
