Scott Rao je uznávaný odborník na kávu, autor knih jako The Coffee Roaster’s Companion a The Professional Barista’s Handbook a konzultant pro kavárny, pražírny a baristy. Je známý svou schopností aplikovat vědecké principy na kávové procesy, což pomáhá zlepšit kvalitu kávy a optimalizovat pracovní postupy. Rao se zaměřuje na extrakci, mletí a přípravu, přičemž jeho knihy jsou považovány za klíčovou literaturu v kávovém průmyslu.
- Pro více informací přejděte na scottrao.com.
Ahoj, Scotte. Děkuji za tvůj čas pro tento rozhovor.
To je samozřejmost.
Odpíchněme se od samého počátku tvé kávové cesty. Jaká byla tvá první zkušenost s kávou, ať už jsi tehdy za kávu považoval cokoli?
Když jsem byl malý a poprvé jsem ochutnal kávu, připadalo mi to vlastně nechutné. Vybavuje se mi docela hořká, připálená chuť. Jen pro záznam, jsem si jistý, že ta káva byla dost tmavá, určitě to byla instantka a určitě nebyla kvalitní. Z toho jsem automaticky usoudil, že mi káva nechutná. Až pak, když jsem začal chodit na univerzitu, jeden chlápek otevřel kavárnu nedaleko místa, kde jsem bydlel, a já si ji opravdu zamiloval. Ten člověk se nakonec stal mým mentorem a dodnes jsme přátelé.
Tak trochu se zdá, že má každý člověk, který se zabývá kávou, tak nějak stejné začátky v kávovém průmyslu: Nejdřív jim nechutnala, pak ji začali pít na univerzitě a zamilovali se do ní. Jaká byla tvoje první role v kávovém průmyslu? Pracoval jsi v kavárně?
Ano, to byla moje první práce. Nebyla to moc dobrá kavárna. Ale bylo to první místo, kde mě zaměstnali. Pracoval jsem tam jen krátce, a nakonec jsem se přesunul jinam, kde to bylo o něco lepší. Hned potom jsem se vlastně rozhodl založit si vlastní kavárnu Rao’s, přestože jsem tehdy měl velmi málo zkušeností.
Kolik ti tehdy bylo? Jak na to vzpomínáš?
22 myslím. Ou, fakt mi bylo jen 22, wow. To ode mě bylo v tak mladém věku odvážné… A jaké že bylo vést vlastní kavárnu? Jasně že to bylo těžké. Víš co, musel jsem se toho hodně naučit, zažil jsem tehdy hodně stresových situací, ale ve finále to byla dost úspěšná kavárna.
Co tě motivovalo zůstat v oboru?
Po mé první pracovní zkušenosti v něm? Ehm… proč bych vůbec odcházel?
Takže to byla od začátku čistá vášeň pro řemeslo?
Já jsem se o kávu opravdu zajímal. Našel jsem v ní spoustu výzev. Dostal jsem se do ní, protože jsem miloval celou tu atmosféru okolo. Vlastní kavárna mi umožnila, abych si to celé vytvořil sám podle svých představ. Bylo to dost vzrušující období.
Jsi známou osobností v mezinárodním kávovém průmyslu, ale pro mnoho lidí jsi stále tak trochu záhadou. Je kolem tebe taková tajemná aura. Jak by ses popsal jako kávový profesionál? Co je vlastně tvou náplní práce? Jak bys ji popsal někomu, kdo nepracuje s kávou?
Strašné záleží na kontextu. Pokud se bavím s někým, koho hodně zajímá káva, bude mě znát jako autora Příručky profesionálního baristy. Občas jsem tedy spisovatel, někdy jsem pražič, jindy zase konzultant. Záleží.
A do toho děláš také různé kávové kurzy. Nedávno jsi byl také u nás, kde jsi vedl workshop pro pražiče.
Jasně, dělám hodně konzultací pro kavárny i pražírny po celém světě. Ano, byl jsem v Praze na chvíli přes léto a pak znovu na kurzu loni na podzim. To bylo skvělé.
Řídil ses někdy v životě nějakými kávovými koncepty nebo filozofií, kterým jsi dříve věřil, ale dnes už se na ně díváš jinak? Pro mladší generaci je to teď mnohem jednodušší, protože máme YouTube, máme tu výrazné osobnosti jako James Hoffman a ty. Ale když jsi byl mladší, existovaly nějaké takové ikony?
Ne, žádné tu nebyly. Internet se objevil někdy v době, kdy jsem otevřel svou první kavárnu. Chci ale zdůraznit, že tehdy neexistovaly chytré telefony a internet tehdy nebyl tak nápomocný jako dnes. Trochu si myslím, že to může být dvousečná zbraň. Ta myšlenka, že se lidé učí z internetu. Když jste v něčem nováček, nemáte moc možnost rozlišit fakta od fikce nebo se rozhodnout, který z mnoha a mnoha protichůdných názorů, je správný. V jeden moment jste obklopeni tolika různorodými myšlenkami. Myslím si, že to může být jak dobré, tak špatné. Pokud se příliš spoléháte na internet, skončíte zaprvé zmatení a zadruhé vám to stěžuje stanovit si nějaký vlastní názor.
Takže ses v podstatě učil z vlastních chyb?
Jo. Každý den jsem od rána do večera pracoval ve své kavárně a někdy jsem zůstal i déle, abych prováděl různé experimenty a posouval se. Hodně jsem upravoval technologie, dělal jsem spoustu věcí, abych se něco nového naučil a udělal nějaký pokrok.
Když už mluvíme o chybách, každý barista je (minimálně na začátku své kariéry) dělá. Na jakou chybu jsi přišel naposledy ty sám? Co jsi dělal špatně celé roky, než jsi na to přišel?
Jistě tu pár věcí bude. Jednou z nich je kanálkování (také channeling, pozn. red.). To je ta situace během extrakce kávy, kdy voda protéká skrze kávový puk cestami nejmenšího odporu. Když neupěchujete kávový puk tak, aby byl rovnoměrně hustý, najde si voda nejslabší místo z celého puku a větší množství jí projde právě tudy. To je problém. Způsobuje to svíravost, pocit vysušení v ústech, káva je trpčí a hořčejší. Dlouhá léta jsem se domníval, že příčinou trpkosti je něco, čemu se říká přeextrahovanost. Až teď jsem si uvědomil, že to vlastně není pravda. Nejde o přeextrahování kávy v pravém slova smyslu. Jde spíše o to, že kanálek je pak dostatečně velký na to, aby ty velké trpké částice z kávy jednodušeji unikly z puku přímo do vašeho šálku.
Nad tím jsem takto nikdy nepřemýšlel, ale něco na tom je. Jsi tedy asi i více tolerantní k chybám ostatních baristů?
Každý z nás se nachází v jiné fázi svého učení. Bylo by nerozumné očekávat, že se někdo stane expertem hned první den, že? Pokud jde o učení, mám pocit, že lidé musí být vždy trpěliví hlavně sami se sebou. Je velmi jednoduché být frustrovaný, když vám něco nejde hned. Je to přirozené. Ale taky zbytečné.
Jaká metoda přípravy kávy je podle tebe zcela přeceňovaná – zbytečná –, ale lidé ji přesto stále zbožňují?
Celkově bych řekl, že ruční nalévání z konvice. Podle mě nikdy nebyly v ničem dobré. Lidé bývají při jejich přípravě dost nedůslední. Myslím si, že v dnešní době už existují mnohem lepší možnosti. Většina lidí na ně prostě ještě nepřešla, ale určitě z nich získají mnohem konzistentnější kávu. Nechci jmenovat žádné konkrétní značky, takže to nechme čistě jen na pour-over metody.
A proč je stále milují? No… Jsou mezi námi lidé, kteří mají rádi Starbucks. Jsou lidé, kteří mají rádi light roast. Jsou lidé, kteří mají rádi všechny druhy přípravy kávy. To, že máme nějaké objektivní výhody a nevýhody, nutně neznamená, že si všichni najednou zamilují tu výhodnější cestu. Jsou na to zvyklí. Je to pro ně pohodlné. Nehledají nutně změnu.
Zmínil jsi také co-fermentované a infuzované kávy. Zajímalo by mě, co si myslíš o aktuálním humbuku kolem nich. Je to něco, co by lidé měli vyhledávat, pokud chtějí kvalitní kávu, nebo to podle tebe příliš přebijí myšlenku třetí vlny, tedy hledání zajímavých káv, které chutnají výjimečně i ve své prosté přírodní podobě bez lidských zásahů?
Myslím, že fermentované a infuzované kávy mají dobré i špatné vlastnosti. Pokud bys byl pěstitel kávy a měl nějakou úrodu, se kterou nejsi spokojený, můžeš pomocí infuzního nebo fermentačního procesu získat pro tuto kávu větší hodnotu na trhu. Pro pěstitele to tak může být finančně velmi výhodné a zachrání tím chuť své kávy. V současnosti je samozřejmě nevýhodou, že to s sebou nese jistý pocit falše, vnucené příchutě. Mohla by být přiřazena jakékoli kávě, takže nenese onen pocit jedinečnosti, který ve výběrové kávě hledáme, řekněme. Ale ve finále všechno, co s kávou děláme, je určitá forma manipulace. Takže je to opravdu možná jen zbytečný předsudek. Záleží na tom, jak se na to chcete dívat.
Jaký vlastně vidíš mezi infuzovanou a co-fermentovanou kávou rozdíl?
Pokud jde o mě, mají stejný význam. Jsou to jen různá slova pro totéž. Ale já nejsem arbitrem toho, co věci znamenají.
Kávový průmysl má bohaté zkušenosti s tím, že používané termíny nejsou dostatečně definovány, takže lidé po celém světě pak používají tyto termíny v odlišném významu.
— Scott Rao
Pokračování tohoto rozhovoru vyjde v následujících dnech.
