Nonna Café. Babičkovský duch v české kavárně uprostřed Berlína

Dávejte pozor, co vám teďka řeknu.

Nonna Café & CO je berlínská kavárna se silně českým konceptem. Zajímalo mě, jak se takové české kavárenství (a babičkovství) dokáže uživit v německé metropoli. 

Ahoj, Anno. Vlastníš kavárnu v Berlíně. Mohla bys nám ji trochu představit? Proč právě jméno Nonna?

Ahoj, Tadeáši. Ano, ráda. Nonna znamená italsky „babička“. Kavárna se nachází v budově bývalého květinářství na pozemku evangelického hřbitova ve čtvrti Prenzlauer Berg. Na hřbitov chodí hodně babiček, vždycky jsem chtěla, aby bylo to místo i pro ně. Za druhé, nebo spíš za prvé – chtěla jsem vzdát hold mým dvěma babičkám, které mi byly v mnoha směrech inspirujícími vzory. A zároveň i konceptem navázat na obecnou tradici našich českých babiček, u kterých se člověk vždycky skvěle najedl a bylo mu tam dobře – návrat do dětství a pozvánka pro ty současné babičky a dědečky, aby mohli být součástí naší kavárenské komunity. 

České slovo jsem se bála použít kvůli komplikacím s výslovností a nebezpečím, že budeme „hozeni do jednoho pytle“ s jinými slovanskými národy. Takhle sice lidi mateme tím, že nejsme Italové, ale název funguje univerzálně. Až na druhý pohled u nás host zjistí, co a jak. Baví mě ty překvapené pohledy lidí: „Aha, vy tady máte Kofolu“ a „Jé, buchty jsem měl naposledy u babičky v Sudetech/Rakousku/jižním Německu“. Až pak se ukáže, že například právě buchty mají v rámci střední Evropy širší záběr. 

Jsme kombinací sousedské kavárny a místa, kde reprezentujeme české pečení, kuchyni, nápoje a kulturu. Jednou za čas nabízíme akce pro česko-slovenskou komunitu nebo zájemce o náš region.

Jak vlastně vznikla tvá láska ke kávě? Kam až sahají tvé začátky – mohla bys nám svou cestu trochu povyprávět? 

Moje začátky s kávou sahají do studentských let v Praze, kde jsem chodila několik let na brigádu do kavárny Kaaba. Tam jsem se naučila pracovat s kávovarem a připravovat (tehdy aktuální) kávové nápoje. Takže přibližně od roku 2006 vím, jak připravit ristretto, lungo, caffè latte macchiato…

Po přestěhování do Berlína v roce 2011 jsem se po kavárnách pohybovala jako host a pracovala ve svém oboru – architektuře. Až když bylo jasnější, že se ze zaměstnankyně v kanceláři chci vrhnout do kavárenského podnikání, začala jsem se na kurzech a z knih učit o kávě víc. Přiznávám se, že „coffee nerd” nebo aspirantka na účast v baristické soutěži jsem nikdy nebyla. Mým záměrem je nabízet solidní produkt pro širší publikum.

Založit si kavárnu na rodné hroudě je výzva, o to víc v zahraničí. Co byl pro tebe ten největší boj? Je něco, co tě velmi překvapilo? Co byla největší překážka?

Založení kavárny bylo vyústěním takové mojí životní křižovatky. Díky práci architektky jsem se dostala k unikátní lokalitě, do které jsem se doslova zamilovala a věděla jsem, že mám jedinou možnost: teď nebo nikdy. Když něco hodně chceš, všechno jde. Takže jsem začala zjišťovat, co všechno musím vyřídit, zařídit a zaplatit.

Musím říct, že založit kavárnu mi těžké nepřišlo.

Největší výzva je optimalizovat náklady; kvalitně vést lidi v týmu; nebát se dělat včasné a radikální změny, když něco v nabídce nebo provozu nefunguje; a ta nekonečná byrokracie.

A také work-life balance – skloubit práci a velkou rodinu, kterou se mi poštěstilo tady mít.

Překvapilo mě, kolik se za 5 let existence kavárny stihlo stát ve světě krizí a výkyvů, které výrazně ovlivnily podnikání (nejen) v gastronomii.

Jakou kávu nabízíte? Máte v týmu nějakou oblíbenou českou pražírnu?

Na mlýnku máme Passenger Blend z berlínské pražírny Passenger Coffee. Je to směs zrn z Brazílie, Peru, Indonésie, Guatemaly a Etiopie pražená na Loringu. Zjednodušeně řečeno, tímhle výběrem (chuťový profil tmavá čokoláda, mandle, melasa, borůvka) neurazíme znalce a laiky přivedeme k pití kvalitní kávy. 

Původně jsem chtěla dovážet zrna z nějaké české pražírny, ale zjistila jsem, že je to komplikovanější (v Německu se při dovozu platí speciální daň z kávy – Kaffeesteuer), tak jsem dala nakonec přednost sympatické místní firmě.

V týmu oblíbené české pražírny jsou Doubleshot, Kafe Francin, litoměřický Zoban nebo brněnští Rebelbeani.

Česká kavárna v Berlíně má jistě specifickou klientelu – chodí k vám spíše Češi žijící v Berlíně, nebo je to kombinace různých lidí?

Spektrum hostů je opravdu široké. Od již zmíněných babiček přes obyvatele a pracující z okolních ulic, mladší instagramovou generaci foodies až po milovníky českých produktů nebo nostalgiků, kteří se k nám vypraví z druhého konce Berlína. 

Specifické hosty tvoří také návštěvníci pohřbů – jelikož jsme na aktivním hřbitově.

Co mě opravdu mile překvapilo je, že k nám chodí i Češi, kteří jsou v Berlíně na prodloužený víkend.

Jsou nějaké české produkty, po kterých se můžou berlínští kávomilci utlouct? 

Jednoznačně medovník a buchty. Ty pečeme s klasickými náplněmi tvaroh, povidla a mák.

Pracují u vás čeští baristé?

Jsme takové spolehlivé místo, kde se dá vždy zeptat na práci. Týmem prošla už spousta talentovaných lidí a velká většina z nich je z Česka. V jednu dobu byl dokonce celý tým česky mluvící. Podmínkou je samozřejmě minimálně angličtina, ještě lépe i němčina. Nicméně když propagujete český koncept, tak to dává smysl. Jsme autentičtí.

V Berlíně je spousta českých projektů (např. Vinofactum, což je import nejen českých vín do Berlína) – jste ve spojení s takovými projekty, za kterými stojí Češi? Spolupracujete s nimi?

Ano a s radostí. Od Vinofactum odebíráme naturální vína a proběhl u nás i degustační večer. Uvažujeme o spolupráci s destilerií BLN, která je také z části v českých rukou.

Kdybys nám měla doporučit nějaké berlínské (nebo i české) kavárny, které by to byly? 

Byla by to naše kmenová pražírna Passenger, která má aktuálně 3 kavárny v Kreuzbergu a Neuköllnu, jsou komunitně zaměření a příjemní. 

Hvězdou podzimního Berlin Coffee Weeku se stalo kolo coffee a miláčkem publika Kiez Kaffee Kraft. Ve svém okolí pak ráda občas zajdu do kaváren Isla nebo Wilke. 

A české kavárny? Samozřejmě moje „mateřská“ Kaaba a Vila 63 v Praze.

Jaký je tvůj sen a tvé plány do budoucna s Nonna Café (popřípadě dalšími projekty)? Máš nějaké ambice, kterých bys chtěla s kavárnou dosáhnout? 

Snů, plánů a ambicí je spousta, např.: zavést do pravidelného sortimentu koláče a plněné sladké i slané knedlíky (obojí zatím probíhá formou speciálních akcí a pop-upů párkrát do roka); udělat z rakvičky se šlehačkou virální hit; s komunitní nabídkou lépe zacílit na starší hosty a zároveň víc tematizovat úctu a lásku ke generaci babiček – a podpořit tím mezigenerační výměnu. 

Líbilo by se mi, kdyby u nás pracovala aspoň jedna skutečná babička. Také bych ráda zavedla druhý mlýnek a rotovala na něm přece jen nějaké ty české pražírny. 

Jak se tak poslouchám, potřebovala bych otevřít ještě pekárnu, taneční sál a marketingovou agenturu. (smích)

Budeme ti moc držet palce a doufám, že uvidíme rakvičku se šlehačkou stát se virálním hitem. Mockrát děkujeme za tvůj čas, Anno, a měj se hezky.

Nonna Café je opravdu autentický český zážitek uprostřed Berlína – s kafem, buchtou nebo utopencem s výhledem na krásný hřbitov. Už zase bych tam jel! 

O nejen babičkovských kavárnách napsala i naše Verča.

Stačilo vám to? Tím dneska končím.

Zdroj náhledového obrázku: Rick Schubert