Ahoj, Honzo! V Brně se podle mě přibližuješ statusu legendy, která tvoří jádro brněnské kávové scény. Ale čtenáři mimo Brno by tě nemuseli znát tak dobře, mohl by ses jim představit?
Ahoj, Tadeáši, možná je to proto, že hodně mluvím a nějakou chvíli už kafe dělám.
Jsem aktuálně polovina kávového cateringu Dvakrátdva, spolumajitel Au Lait espresso baru a pražič kafe v naší zatím bezejmenné pražírně.
Jsi jeden z pionýrů výběrové kávy v Brně. Jak ses vlastně dostal ke kafi?
To zní, jakože už jsem děsně starý. Já myslím, že je to naprosto neoriginální příběh. Zhruba do svých 21 let jsem kafe vůbec nepil a pak mi mamka dohodila brigádu v Caffé del Saggio na Kraví hoře. To je taková prvorepubliková kavárna v Masarykově čtvrti a protože jsem v tu dobu chtěl pořád nosit motýlky, vestičky, košile a obleky, tak vyhodnotila, že bych tam zapadnul Shodou okolností to je současně i pražírna, a to se mi dost zalíbilo. Po zhruba roce a půl jsem odtamtud pokračoval do Monogramu.
Jak bys porovnal tu „dávnou dobu“, kdy jsi pracoval v Monogramu, s dnešní dobou? Baristicky i osobně – máš dnes přece jen svoji vlastní kavárnu.
Tehdy to bylo super v tom, že jsme všichni byli do kafe zapálení a byl to takový všeobecný narativ v téhle bublině.
Navíc mentoring ze strany Adama Neubauera byl to nejlepší, co v tu dobu bylo možný dostat.
Studoval jsem práva a tohle vlastně měla původně být jen brigáda. No, brzo jsem pochopil, že mě to tak rychle nepustí. Celkově to byla taková hezká bezstarostná doba.
Když jsme s mojí Veru dostudovali výšku a bylo na čase se posunout někam dál z Monogramu, tak jsem po prvním pohovoru na pozici právníka zjistil, že to není nic pro mě a začal jsem vymýšlet co a jak, abych se mohl kafem živit, ale ne nutně stát každý den za barem. No a to mě přivedlo až sem.
Dneska se snažím nějak balancovat mezi všemi projekty, jak je zrovna potřeba. Naštěstí mám kolem sebe skvělé a schopné lidi, kteří mi to dost zjednodušují.
Navážu ještě na předchozí otázku. Odnesl sis něco z doby, kdy jsi s kávou začínal, do té dnešní?
Já doufám, že pokoru. Vždycky jsem se k tomu snažil takhle přistupovat. Navíc mě fakt baví práce s lidmi, spíš si s nimi povídat a poslouchat jejich příběhy. Divným způsobem mě to zároveň vysává i nabíjí energii. A taky neustálý proces učení se všemožných věcí, který by mě ani ve snu nenapadly.
Sám máš spoustu projektů, mohl bys nám je trochu představit?
Všechno to začalo v roce 2020, kdy jsme se těsně před začátkem covidu s kamarády rozhodli začít dělat kávové cateringy. Měla to být spíš víkendová zábava bez nějakých velkých ambicí. Dost mě to ale chytlo a postupně se to začalo rozrůstat až do dnešní podoby, kdy je těch akcí ročně už okolo stovky a já jen pořád vyhlížím, kde je ten strop. No a nějak logicky mi postupem času přišlo, že by bylo hezký být soběstačný, co se týká kafe. Tak jsem si koupil v roce 2021 pražičku a pak ještě skoro 2 roky ležela ve skladu.
V průběhu roku 2023 jsme pomaličku začali vozit naše kafe na akce a čekali na reakce. A když si nikdo nestěžoval, tak jsme plně přešli na svoji vlastní produkci.
Když potom Tom Nossek v roce 2024 stěhoval Natural Wine Shop na nové místo, tak našel na Gorkého prostor zdvojený, který byl ideální na malý espresso bar a bottle shop. O kavárně jsme mluvili už dlouho a skoro na každé akci se nás na to někdo ptal. Tak jsme si řekli proč to nezkusit.
Do toho jsme minulý rok rekonstruovali prostor na pražírnu a cateringový sklad, tak uvidíme, jaké další využití pro něj najdeme.
V Au Lait máte super koncept. Káva z vlastní pražírny na jednom mlýnku a na druhém točíte různé konkurenty. Jak k výběru přistupujete? Máš za tu dobu nějakou nejoblíbenější?
Vždycky to byl koncept, který nám nejvíc dával smysl.
Rád prezentuji svoje kávy, ale taky moc rád ochutnám cizí, aby si člověk pořád nastavoval nějakou laťku.
Výběr pražíren je takový mix našich oblíbených nebo objevených na cestách. Taky se nám ale běžně děje, že nás pražírny samy oslovují nebo nám je někdo doporučí.
Mám rád, když je to mix super kafe, ale i hezkého, originálního obalu, protože, co si budeme, vzhled prodává. Ale jasně, musí to současně být i dobré.
Já si jednu ze svých nejoblíbenějších (MOK coffee) splnil hned na úvod, v budoucnu bych rád dovezl ještě Roundhill a nebo Tima Wendelboa. Ale vzniká toho tolik, že se nemůžeme omezit jen na tohle. Zatím mě moc těší, že máme šťastnou ruku a všechno, co nám dorazilo, bylo super.
Jakou kávu jedete na cateringu Dvakrátdva? Liší se nějak catering od cateringu, co se týče nabízené kávy?
Na 90 % akcí volíme relativně konzervativní kafe, většinou naturální Brazílii, El Salvador nebo Peru. Uvažujeme o tom tak, že stejně většina káv bude servírovaná s mlékem, ať už jako cappuccina nebo flat white – a chceme, aby to hrálo dokupy. Zároveň je to pořád striktně výběrovka a ne úplně tmavě pražená, aby si v tom i člověk, co má už něco napito, mohl najít zábavný tóny.
Když na některých větších akcích děláme filtrovaný kafe, tak už si dovolíme daleko odvážnější kafe. Jsou třeba eventy, nejčastěji svatby, kde se berou dva kávomilové a chtějí jeden konzervativní mlýnek pro starší generace a potom jeden spíš pro sebe s nějakou divočinou. Zajímavé je, že někdy se toho „kyselejšího“ kafe udělá víc, protože i ostatní to rádi ochutnají a vlastně se nám moc nestává, že by jim nechutnalo.
Snažíme se výběr kafe dopředu komunikovat s klientem, protože si uvědomujeme, že ne vždycky je to, co bychom si vybrali sami, ideální na danou akci.
Jak dlouho už vlastně pražíš? Mohl bys nás provést svojí cestou k vlastní pražírně?
Teď to budou myslím zhruba dva roky od nějakých prvních pokusů.
Od té doby, co jsem začal pít kafe a pracovat v kavárnách, tak mě pražení hodně lákalo. Trochu víc jsem do toho začal pronikat, když jsem končil v Monogramu a Viktor z The Space Coffee mě přizval ke spolupráci ve své pražírně. Když potom v průběhu roku 2021 pražírna skončila a Viktor se přesunul do Olomouce, měl jsem pořád někde vzadu v hlavě myšlenku, že bych se k tomu chtěl vrátit.
Hned následující rok jsem si řekl, že si koupím pražičku a uvidím, jak to půjde. Nějakou dobu mi ležela ve skladu, párkrát se přestěhovala a zhruba po roce jsem ji konečně provizorně zapojil a začal zkoušet první roasty.
Nakonec jsme si minulý rok s Adamem Neubauerem pronajali společný prostor v Brně a tam jsme nastěhovali obě své pražírny.
Začínal jsi s Dvakrátdva, kávových cateringem, pak sis začal sám pražit a teď máš i kavárnu. Co je rozdílné a co zase stejné, když srovnáš tyhle tři projekty?
Doufám, že je ze všech těhle projektů nějak cítit to, že nás to opravdu baví a jsou to srdcovky a ne nutně jen business.
Jasně. Peníze jsou důležité, z něčeho žít musíme, ale vydělat by se určitě daly i jednodušeji. A já jsem se zařekl, že budu dělat všechno proto, abych se mohl živit tím, co mě baví. To je docela sen.
Kavárna a catering mi přijdou hodně podobné, mimo to věčné stěhování a chystání – už je to vlastně docela safe space. Oproti tomu je pražení pořád velká neznámá a strašně moc učení, proto je to tak zábavné. Je skvělé, že to můžu střídat podle toho, na co zrovna mám náladu.
V roce 2019 jsi dokonce i soutěžil v královské disciplíně na Baristovi roku – jsi od přírody kompetitivní typ? Jaké to pro tebe bylo a čemu jsi se ve své prezentaci věnoval?
Haha, právě že nejsem vůbec. Lhal bych, kdybych tvrdil, že mě to nelákalo, ale nějak jsem neměl úplně odvahu. Pak jsem se nechal strhnout davovou horečkou, když můj tehdejší kolega Martin a jeho (teď už manželka) Anet oznámili, že do toho jdou. Udělali jsme si takovej společnej barista training hub a bylo to skvělý, myslím, že nás to všechny hodně posunulo. Asi bych do toho ale znovu nešel, protože jsem docela stresař a tohle byl dost velký nápor.
Věděl jsem, že moc technicky zaměřenou prezentaci nechci (když se zpětně mrknu na scoresheety, tak jsem se na techniku měl zaměřit asi o chlup víc, haha). Pojal jsem to jako takovou cestu zákazníka od ranního mlíčňáku, přes poobědový espresso, až po večerní signature drink. Měl jsem dva mlýnky (jaká bláhovost) a na obou kafe z Kolumbie. Jedna káva byla promytá od Heldera Martineze pražená v mém oblíbeném MOKu v Belgii a druhá byla honey Aponte od Roundhill Roastery. Asi jsem se nemohl tehdá rozhodnout, která je lepší, tak jsem vzal obě.
Jak už jsi zmínil, vedle Au Lait sídlí Natural Wine Shop, se kterým sdílíte prostory – měl už jsi tu možnost propadnout naturálním vínům?
Myslím, že si hodně procházím takovými obdobími. Když Tom před 5 lety otevíral NWS, tehdy ještě na původní adrese, bavilo mě ochutnávat všechno možný. Bylo to něco úplně nového, asi jako výběrovka X let zpátky.
Teď moc nepiju, ale když už, tak nějakou ne úplně šílenou naturálku z jeho selekce.
Na závěr bych se tě rád zeptal, kdo je vlastně Honza Židů mimo kávu?
To je dobrá otázka. Docela často o tom přemýšlím, protože poslední roky nemám úplně moc jiných koníčků, než je kafe. Vždycky jsem to měl tak, že jsem se určitou dobu pro něco absolutně zapálil a nedělal nic jiného. Ať už to byl volejbal na začátku gymplu nebo potom kapela. Kafe mi teď zůstalo nejdéle, ale kdo ví, co se objeví dál. Obecně dost rád něco kutím, rozebírám a vymýšlím. No a když máme s manželkou volno, tak sedneme do naší 20 let starý dodávky a jedeme s našimi dvěma fenami někam po Evropě na kafe a na hory.
Chtěl bych moc poděkovat Honzovi za rozhovor a jeho čas, který otázkám věnoval. Je opravdu inspirativní vidět, že se s dávkou píle a dřiny lidem daří, zejména v kávě – tak náročné a nám všem tak blízké branži.
A máte rádi Brno – doporučuji rozhovor s dalším brněnským projektem It’s Not a phase, Mom.
Zdroj všech fotek: Anna Édes
