Těch překapávačů už je nějak moc. Jak si v nich vybrat?

Když se podíváte na některý z e-shopů nebo na sociální sítě různých baristů-influencerů, vidíte snad pokaždé jiný překapávač. Ten umí tohle a ten zas tamto. Jeden barista dá ruku do ohně za tento a druhý zase za nějaký úplně jiný. Je v nich skutečně rozdíl, když nám dřív stačila V60? Nebo jsou to jen designovky, co mají hezky stát na stole? Jestli vás zajímají odpovědi jen na poslední dvě otázky – na které je odpověď „ano“, je v nich rozdíl – tak můžete článek zavřít a čau. No a pokud vás zajímá, jaké rozdíly mezi nimi jsou, čtěte dále.

Překapávače bych rozdělil do čtyř kategorií – kónické, s plochým dnem, trapezoidové a no bypass [nou bajpés].

No bypass

Prvně je potřeba pochopit, jak velký rozdíl je mezi no bypass překapávači a těmi ostatními. Bypass označuje vodu, která přispěje do výsledného šálku, ale neprojde přes kávu. Bypass je tedy to, co kávu mírně zřeďuje – zní to sice nelibě, ale funguje to dobře, dokud je káva dostatečně koncentrovaná. Bypass je voda, která kávu pouze obteče a skončí v šálku jen jako voda (ne jako kafe). Většinou se tomu děje kvůli prostoru mezi dripperem a papírovým filtrem, kudy může voda uniknout. Abyste si to dokázali představit – bypass je vlastně to, čím ředíte bezinkový sirup (víc vody/bypassu, tím zředěnější sirup/káva).

Tyhle no bypass drippery tedy využívají designu, kdy se papírový filtr přichytí na dno nebo stěny dripperu tak, že nedovolují vodě protéct jinudy, nežli právě přes kávu. Filtry pro ně určené jsou většinou obdoby AeroPress filtrů (v různých velikostech a materiálech). Vezměme si např. oblíbený NextLevel Pulsar. Ten má velmi širokou základnu, na kterou přijde právě kulatý papírový filtr a poté se zajistí stejně širokou tubou, která slouží jako komora pro louhování kávy. Tím, že je filtr na jediném místě, odkud může voda/káva opustit tuhle komoru, se nemůže stát, že by voda protekla jinudy než právě přes kávu, která leží na tomto filtru. No bypass tedy označuje to, že veškerá voda bude v kontaktu s kávou.

Některé drippery, které normálně neoznačíme za no bypass, nabízejí možnost vměstnat obyčejný filtr a přitlačit jej na stěny tak, že z něj no bypass bude. Takové vychytávce se říká negotiator (vyjednávač) nebo pressor – záleží na značce (např. Solo nebo Orea).

Ze zástupců najdeme NextLevel Pulsar, Tricolate, Orea Z1.

S plochým dnem

Tímhle se dostáváme mezi bypass brewery. Ty používají papírové filtry, které vyplní celý obvod vnitřních stěn. A jak již bylo zmíněno, záleží na přilnutí filtru ke stěnám – podle toho bude úroveň bypassu různá. Čím více prostoru je mezi filtrem a stěnou, tím větší je bypass.

Drippery s plochým dnem (nebo také kónické, do kterých můžete dát filtry s plochým dnem; např. Origami) se od těch kónických liší v jednom aspektu. Kávová postel se rozprostře rovnoměrně po ploše filtru. (koukněte na fotku) Celá postel je tedy na jakémkoliv místě vždy stejně hluboká. Když na takhle rovnoměrnou kávovou postel začnete nalévat horkou vodu (neboli ji extrahovat), mnohem jednodušeji se veškerá káva extrahuje stejnoměrně. Taková příprava poté vede k více sladkým a plnotělnatým šálkům. Tím, že vzniká široká kávová plocha, se vám vytváří dva další aspekty. Při tak velkém volném prostoru uniká teplota mnohem rychleji a jelikož je prostor tak široký, při zalévání nevystoupá voda tak vysoko vně filtru a jeho bypass je tímto nižší.

Jednotlivé drippery se poté liší tím, jak velkou základnu mají a jak je stavěná. Extrakce se ovlivní mimo jiné i podle toho, jak velký má prostor na průtok a jak velká část základny se dotýká papírového filtru. Podobně jako to funguje u tzv. Sibarist Profilerů. Liší se také úhlem, který svírají stěny dripperu. Některé jsou užší a tím pádem vytváří vyšší kužel vody. Voda pak působí větší vahou na to, co je pod ní, a protlačuje sebe samu rychleji skrz kávovou postel. Širší zase nabízejí větší plochu pro rozprostření kávy.

Za zmínku stojí také to, že výběr papírových filtrů s plochým dnem není zdaleka tak velký jako u těch s kónickým. Určitě si vyberete, určitě seženete – ale pro nějaké velké experimentování ten objem nabízených filtrů úplně není.

Ze zástupců se můžeme setkat s: Kalita, Origami, April, Solo, Orea a další.

Kónické drippery

Tento tvar je asi ta největší klasika. Známe jej z V60, který tvoří velká díra na spodku, stěny v úhlu 60 stupňů a drážky na vnitřní straně stěn. Z dripperů s plochým dnem se dá přenést spousta atributů na drippery kónické. Úplně stejně záleží na úhlu stěn – jen u kónických nevidíme tak velkou rozmanitost. Většina papírových filtrů se designuje právě pro drippery s úhlem 60° – to je důvod, proč je většina kónických překapávačů právě podobně „střižená“.

Oproti těm s plochým se zde více dbá na drážky na vnitřní straně stěn. Je to kvůli tomu, že filtry jsou rovné, a tedy lehce přilnou na stěnu – pokud je úplně hladká, přilnou perfektně; pokud má dripper drážky nebo je jinak nadesignovaný, přilne filtr na body, které jsou nejvíce vystouplé směrem do středu. Podle toho může výrobce ovlivnit rychlost překapávání a úroveň bypassu.

Jak je to s extrakcí, když ty ploché jsou krásně rovnoměrné – může to být vůbec lepší? Pokud studujete přípravu espressa, je kvůli vysokému tlaku a jemnému namletí potřeba co nejrovnoměrnější extrakce. Zkrátka je potřeba, aby veškerá káva byla vyextrahována stejnoměrně. U filtru a u kónických to tak nutně není. Kávová postel kopíruje tvar dripperu a tedy má části, které jsou mělké (okraje) a které jsou hluboké (střed; tam je hodně kávy).

Kónické drippery se často spojují s vyšší aciditou, nižším tělem, ale možná i nějakou vyšší jiskrností v chuti. Je to mimo jiné kvůli tomu, že extrakce neprobíhá tak rovnoměrně. Když takovou kávovou postel zaléváte, některé její části extrahujete více než jiné – není to rovnoměrné, je to rozmanité (pozitivní konotace). Méně vyextrahované části jsou acidnější, ty více extrahované zase chutnají sladce. Tyhle rozmanitě vyextrahované části se ve výsledném šálku spojí v chutný blend.

Kromě V60 známe také: Origami, Timemore, Cafec a další. Jeden velmi zajímavý kónický dripper, který svírá pouhých 27° je Cafec Flower Dripper Deep 27. Pokud chcete připravovat velmi malé dávky kávy, tenhle je přesně pro vás. Překapávač, který je velmi široký (115° !), je např. UFO Coffee Dripper, taky zajímavá hračička – druhý nejlepší barista ze světového šampionátu Brewers Cup 2024 Wataru Iidaka s ním soutěžil.

Trapezoidové

Drippery tohodle tvaru jsou již spíše otázkou minulosti. Dosud je vídáme v kavárnách hlavně díky Moccamasteru – ten se ale také spíše pomalu vyměňuje za jiné modely. Ani vlastně nevím jak tento tvar popsat, spíše se podívejte na obrázek. 

Je to takový mix mezi plochým a kónickým – problém je, že od svého středu nezaujímá pravidelný tvar na všechny strany. Kvůli tomuhle extrakce neprobíhá úplně rovnoměrně a řekl bych, že ani ne nutně rozmanitě (spíše nerovnoměrně). U větších dávek, jako děláme s Moccamasterem, kdy se filtr zaplní až po okraj, to tolik nepoznáme. U menších je to problém, protože kávová postel je rozprostřena na rovné linii než ve tvaru, který je od středu vždy stejně vzdálený. Proto bych je nedoporučoval moc používat, pokud nechcete experimentovat a nebaví vás klasické drippery.

Mezi trapezoidové drippery patří: Melita, Hario Pegasus, Moccamaster.

Jak si teda vybrat?

To je otázka, se kterou možná otevíráte tento článek. Je potřeba pochopit, že každý barista vám poradí trochu jinak a že je to silně založeno na sympatiích vůči jednotlivým překapávačům. Neexistuje dripper, který by byl prostě ten nejlepší. I na soutěžích, kde se přou ti nejostřílenější kávopřípravčí, vídáme drippery různorodé.

Nechci vám představovat seznam svých oblíbených dripperů. Chci vám spíše dát možnost, jak nad výběrem uvažovat.

(je to můj první dripper) Vyberte si ten, který se vám nejvíce líbí. Vyberte si ten, který vám přijde nejvíc cool. Pokud se chcete dostat do pravidelného dělání kávy doma a opravdu u toho chcete zůstat, pak pro vás bude ideální ten dripper, který vám bude libý na oko a rádi si ho třeba vyfotíte na Instagram. Vykašlete se na nějaké poučky, že tamten dělá nejlepší kafe protože a proto. Je možné, že zrovna takový vás začne štvát, nebude se vám líbit a přestanete dělat kafe stejně rychle, jako jste ho dělat začali.

(už jeden mám a chci něco nového) Pokud máte kónický, vyberte si nějaký s plochým dnem a naopak. U dvou kónických nepocítíte takový rozdíl, ale se dvěma, které stojí na různých základech, ano.

(chci experimentovat) Vyberte si kónický, který svírá úhel 60°. Jen na Kofiu si k němu dokážete objednat více jak 15 různých papírových (i nepapírových) filtrů. Každý z nich se chová s kávou trošku jinak, a tak máte téměř nevyčerpatelnou (ok, no, je jich třeba 20) studnici pro experiment.

(nemám vůbec žádnej vercajk a chci to co nejjednodušší) Vyberte si Ceado Hoop. Po dobu psaní tohoto článku jsem nevěděl, kam tento dripper zařadit – asi mezi no bypass. Je unikátní v tom, že má zvlášť komoru na extrakci kávy a zvlášť na nalévání vody. Vodu si dávkuje do komory na extrakci sám a vy si vystačíte jen s rychlovarnou konvicí bez husího krku.

Tak který si vyberete?

Zdroj titulního obrázku: allrecipes.com