Příběh Katky Bilíkové. Entuziasmus, který skrze Týden kávy formoval Česko

Katka Bilíková s lehkostí propojuje lidi a věří, že s šálkem dobré kávy není nic nemožné. Svět kávy je okouzlil už v roce 2010 a od té doby se v něm s nadšením pohybuje. Dříve jako koordinátorka festivalu, dnes ji ale zastihnete spíše pod značkou KAVA TEAM, kde nabízí kávové ochutnávky, kterým s nadsázkou říká „kávový cirkus“, individuální konzultace pro gastroprovozy a pravidelně pořádá také networkingové akce s kávou, čajem i cascarou. 

Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu na Spotify a Apple Podcasts.

Katko, díky, že ses se mnou setkala. Ty stojíš společně s Lucií Karafiátovou za vznikem značky Káva spojuje, která dříve byla známější pod Týdnem kávy. Mě by zajímalo, jak to vlastně celé začínalo a co tě s Luckou v roce 2010 inspirovalo k oslavování mezinárodního dne kávy. Tehdy tady kafe nebylo vnímáno tak silně jako dneska.

Jsem ráda, že se s odstupem vracíme k začátkům. Dnešním baristům je svět, ve kterém jsme s kávou začínali, už hodně vzdálený. První vydání Knihy o kávě od Petry Veselé vyšlo kolem roku 2008–2009 a tehdy jsme se s Luckou potkaly v kavárně Alfa na Poštovské, kde platilo, že se mlýnek s italskou kávou nesmí přenastavovat a ani se nesmí zkoušet nějaké inovace. Brzy jsme ale zjistily, že to není správná cesta.

Navštívily jsme akci Coffee Right u Zemanovy kavárny (dnešní Pavilon), kde se vařila káva z džezvy, míchaly drinky a potkávala se tu právě i tehdejší brněnská kávová komunita. Seděly jsme tam a říkaly si, že je skvělé, co se děje, ale u nás zákazníci pořád chtěli skořici do cappuccina, které navíc tehdy často připomínalo spíš našlehanou jarovou vodu. Byla by škoda, kdyby rozdíl mezi baristy a hosty dál narůstal.

Obě máme narozeniny v září a plánovaly jsme oslavu v Alfě. Společný termín jsme našly až 1. října, a zjistily, že je to Mezinárodní den kávy. To nám dávalo velký smysl. Začaly jsme přemýšlet, že by to nemusela být jen oslava, ale akce, do které se zapojí i další kavárny, s nimiž jsme se potkávaly. Tak v roce 2011 vznikl první Týden kávy.

Postupně se zapojila celá řada podniků, na vrcholu dokonce kolem stovky v Brně i mimo něj. Vznikly Trhy kávy, mapa zapojených kaváren a další program. Podzimní období k tomu skvěle ladilo a atmosféra byla jedinečná.

Dneska už tě lidi znají pod KAVA TEAM jako kávovou školitelku, děláš kávové poradenství, ale tehdy jsi byla – když to řeknu hodně neuctivě – jenom začínající baristka. Jak jste se v té roli organizátorek něčeho tak velkého a kávového vlastně tehdy cítily? Vnímaly jste to jako nějaký idealistický nápad, nebo už si nad tím tehdy přemýšlela víc podnikatelsky a víc do budoucna a věděla jsi, že máš v rukou velký event? 

O sobě říkám, že jsem pořád začínající baristka. Ti, které jsem učila, mě vždy rychle předčili. Nikdy jsem neměla ambici být špičkovou baristkou nebo soutěžit.

Já tvrdím, že mám tzv. produkční vadu na mozku – mám potřebu věci organizovat, což mě vedlo spíše k provozu a jeho optimalizaci.

S Luckou anii s ostatními kolegy jsme si nehráli na to, že tomu rozumíme nejvíc – program jsme skládali tak, abychom se sami mohli učit a zároveň vytvářeli prostor pro růst ostatních.

Uvědomovaly jsme si, že baristé často zůstávají u kávovaru jen během studií, a pak se posouvají do rolí majitelů. Tím pádem se neustále zaškolují noví a noví lidé, ale zároveň se bývalí baristé stávají náročnějšími zákazníky, což pomáhá růstu poptávky po kvalitě. Naší motivací byla zvědavost, touha učit se a poznávat příběhy – i díky Terce Prejdové, která přiváděla zahraniční hosty, a později Tomáši Konečnému. Nesnažili jsme se, aby hosté jen zpestřili program, ale aby si odnesli nové kontakty a příležitosti. Vždy nám šlo o to, aby akce nebyla jednostranná – aby přinášela něco baristům, veřejnosti i zahraničním hostům.

Nikdy jsem ale o Týdnu kávy neuvažovala jako o byznys modelu. Byli jsme studenti, bez dětí a s větším množstvím času. Měli jsme kolem sebe přátele, kteří v projektu viděli potenciál a pomáhali nám. Dokonce jsme registraci značky Týden kávy dostali jako dárek od kamaráda Jirky Štefla. To pro nás bylo potvrzení, že to má smysl a může z toho vzniknout něco mnohem většího.

Současně s Týdnem kávy rostla i naše nezisková organizace Kulturárium, která postupně zastřešila až osm projektů, například Prototyp nebo festival Brněnský Lunapark aneb Divadlo ke kávě. Všechno se nějak točilo kolem kávy a kaváren, ve kterých jsme žili i psali své školní práce.

Týden kávy fungoval deset let, z toho osm pod mou koordinací. Tak dlouho vydržel jen díky obrovskému množství lidí, kteří se na něm podíleli a získali zkušenosti, kontakty a dovednosti – často bez odpovídající finanční odměny. Bez peněz na adekvátní odměny ale bylo dlouhodobě nemožné koordinovat tak velký projekt. 

Když si vzpomeneš na ten první ročník, který se odehrál v roce 2011, jaké největší výzvy při tom plánování a realizaci tam probíhaly? 

Na začátku nás často zaskočilo počasí – plánovali jsme venkovní akce v duchu babího léta, ale realita byla chladná rána a deště. Postupně jsme proto od venkovních aktivit ustupovali. V prvním ročníku jsme dělali i menší event na nádvoří Besedního domu, ale hodně nás doháněla únava a propagace nebyla tak silná, takže návštěvnost byla menší, než jsme čekali. To se změnilo až v dalších letech, kdy se zapojilo více kaváren a společně s námi šířily povědomí o akci.

Dodnes vzpomínám na tištěný program a mapu kaváren. Byla krásná, skládací a lidé ji milovali, ale její příprava byla obrovsky náročná – kavárny posílaly podklady v různých formátech a s chybami, do toho se řešily změny těsně před tiskem. Byla to práce na nespočet hodin a díky tomu mám velký respekt ke všem, kdo dělají tištěná média. Dnes už naštěstí tolik potřeba není, ale tehdy to lidé vyžadovali. Celkově by se dalo říct, že začátky byly hlavně o tom, že jsme měli málo spánku, hodně kofeinu a s každým dalším ročníkem jsme se učili, jak věci dělat efektivněji. Zaplať pánbůh, že žijeme v digitální době, díky které je všechno jednodušší.

Vzpomínáš se na nějaký konkrétní okamžik z toho prvního ročníku, který pro tebe byl z jakéhokoli důvodu klíčový? Byl tam nějaký takový moment? 

První ročníky si vlastně tolik nepamatuji, protože jsem je prožívala v obrovském tempu a tělo mi před nebo po festivalu často vypovědělo službu. Přesto mám několik silných momentů – třeba zahájení spojené s kávovou módní přehlídkou, díky které jsme se seznámili s Verčou Rejškovou. Ta později s dalšími kolegyněmi založila Prototyp, který se stal součástí Kulturária. Nejde nevzpomenou na rok s první soutěží zapojených kaváren, kterou pro nás hodnotila Kávová asociace s Robertem Trevisianem. Tu soutěž tenkrát vyhrál Rotor bar, kde jsem v té době pracovala, což bylo prostě pro mnohé šokézní, byť jsem já sama na hodnocených směnách nebyla. Rotor to tenkrát vyhrál jistým espritem, péčí o zákazníka, což pobouřilo ty, kteří již začínali pracovat s výběrovou kávou. Přesto to pro mě byl silný okamžik: začalo se otevřeně mluvit o rozdílech mezi „italskou“ kávou a nastupující třetí kávovou vlnou.

Postupně mě dojímalo i to, že na akce chodili lidé opakovaně, sbírali si programy a tvořili tak „soukromý archiv“. Silné bylo i zjištění po letech, když jsem v kavárně Trojka narazila na plakát z prvního ročníku, který tam po osmi letech pořád visel. To ukazovalo, že se nám dařilo spojovat různé světy.

Dnes už nevnímám italskou a výběrovou kávu jako dva oddělené tábory. Spíš se oba směry posunuly a lidé jsou mnohem vzdělanější. Baví mě pracovat s oběma přístupy a dávám prostor volbě – neodsuzuji zákazníky, kteří chtějí klasickou italskou kávu, stejně jako s radostí připravím turka pro dědu, který se díky tomu rád vrací.

Další dva až tři roky se festival neskutečně rozrostl. Měli jste tehdy za cíl přidat s každým ročníkem něco navíc, nebo jste to nechali žít svým vlastním životem? 

Nechávali jsme projekt spíše „žít“ a nebáli se zkoušet nové podněty. Snažili jsme se naslouchat zpětné vazbě od účastníků a na začátku i na konci každého ročníku jsme si dělali objektivní shrnutí toho, co fungovalo a co ne. Například první soutěž kaváren vyvolala tolik emocí, že jsme si uvědomili, že takto to dál nejde, a tak jsme nechali hodnotit návštěvníky akce, což v praxi moc nefungovalo – dnes by papírové lístečky nahradila appka. Později vznikla baristická soutěž, kde si baristé mohli vyzkoušet soutěžní zkušenost bez tlaku – například Vojta Růžička, tehdy snad ani ne patnáctiletý, si tu soutěž vyzkoušel a později se stal několikanásobným Baristou roku a sám porotcuje na soutěžích.

Postupně jsme se snažili akci optimalizovat a posouvat, spíše než přicházet neustále s revolučními novinkami. Přidávali jsme různé kulturní projekty jako kávovou kantátu nebo videomapping na Bílém domě – náročné a velké, i když ne vždy oceněné širokým publikem. Z těchto „třešinek“ se postupně vyprofilovala kávová přehlídka, kterou později převzaly jiné členky týmu, zatímco my jsme mohli dolaďovat provozní a organizační aspekty.

Největší výzvou zůstávala šíře projektu, vznik jednotlivých sekcí a zajištění jejich financování – každá část vyžadovala hodně práce a koordinace.

Ty mi trochu nadbíháš na další otázku. A ta se týká nějakých – za tebe – největších milníků celé akce v průběhu všech ročníků. Vzpomeneš si na nějaký takový okamžik, kdy sis řekla: „Jo, teďka už nás to přerostlo,“ nebo „Teďka už tady zasahujeme hodně do vývoje kávové komunity a děláme velký impact“? 

Prvním zahraničním hostem byl Gonzalo Enrico Mancilla Diaz a práce s ním ukázala, jak mě baví různé role – od organizace přes doprovod až po samotnou produkci. Bylo vidět, že akce se už vyprofilovala, soutěž na Tržnici měla jasná kritéria a spolupracovali jsme s lidmi, kteří v kávovém světě skutečně něco znamenají. Trhy v Místodržitelském paláci byly nádherné, ale stejně jako u kávové kantáty nebo videomappingu za nimi stálo obrovské úsilí a koordinace. Když jsme zapojili stovku kaváren, bylo jasné, že projekt dosáhl zajímavé velikosti a relevance.

Celou dobu jste Týden kávy pořádali pod občanským sdružením Kulturarium, ale potom tam vstoupila role KAVA TEAMu, který to spoluorganizoval.

Byl tam i souběh akcí pořádaných Kulturáriem ve spolupráci s KAVA TEAMem. Snažili jsme se získávat dotace, aby akce měla edukační a kulturní přesah, ale pro některé partnery byla výhodnější spolupráce s eseróčkem, díky které mohly být některé služby fakturovány a náklady kryty mimo granty. To také kompenzovalo můj čas, který jsem do projektu investovala, a zajišťovalo to, aby mohl festival dál existovat.

V tu dobu jsem provozovala své vlastní kavárny, Kulturárium Café a Black Box Café u Buranteatru, kde jsme pořádali pravidelné cuppingy a degustace, měli jsme dva mlýnky, ten s výběrovkou byl rotující. Díky Kulturárium Café, které bylo zase na Filzofické fakultě na Ústavu hudební vědy, jsme  byly v užším kontaktu s místními studenty. Mohly jsme tak propojit akce s praxí studentů, kteří nám pomáhali realizovat program výměnou za zkušenosti. To celé umožnilo festivalu dál fungovat, růst a zároveň představovat i moje běžné projekty mimo něj. 

Ty KAVA TEAM děláš doteď, a jedná se o stále aktivní společnost. V určitém bodě se ale do organizace Týdne kávy dostala i značka Káva spojuje. Jak k tomu přesně došlo?

„Káva spojuje“ bylo prakticky od začátku motto festivalu – takový claim – spojovat světy a lidi, najít společnou řeč mezi baristy a zákazníky.

Hodně rezonovalo i s Lubošem Černým, který se k organizaci přidal kolem roku 2015–2016 jako webmaster a postupně převzal festival, když jsem se rozhodla předat ho dál kvůli rodinným důvodům a dalším závazkům. Pod jeho vedením se festival rozšířil o Trhy kávy, které se konaly např. na náměstí Svobody a Moravském náměstí, ale nástup covidu zásadně ovlivnil jeho podobu.

Covid změnil způsob, jak kavárny pracují – naučily se samostatněji využívat sociální sítě, profilovat se a hledat alternativní cesty. Už by se proto nepodařilo spojit všechny podniky na jednu mapu tak, jak jsme to dělali dříve, a vznikla myšlenka proměnit Týden kávy na něco jiného. Nejprve se objevily snahy o edukaci, pak jsme to vyhodnocovali, a nakonec došlo k přerodu na kávové médium.

Jsem ráda, že se tato transformace povedla a že dnes náš tým dokáže spojovat lidi s různorodým vztahem ke kávě. Díky tomu mohu dál předávat zkušenosti a inspirovat kávovou komunitu. Festivaly se dnes konají po celé republice – v Brně např. navázal krásně festival Roast na tradici Týdne kávy, byť pod jiným názvem a týmem. „Káva spojuje“ teď poskytuje prostor pro všechny tyto iniciativy, pražírny i kavárny a posunuje tu komunitu dál zase jiným způsobem.

Byl to tvůj nápad – přetavit „Káva spojuje“ v nezávislý a neutrální mediální projekt, který v Česku chyběl. Byl jako přirozený vývoj? 

Já doufám, že jsem si ten nápad nepřivlastnila. (smích) Řešili jsme to i s Anet Kopeckou, Lubošem Černým a dalšími lidmi. K přetvoření „Kávy spojuje“ mě vedla situace, kdy vznikaly nové festivaly a kavárny začaly pořádat vlastní akce, a zároveň otázka „Co chybí milovníkům kávy?“ Už od prvních ročníků Týdne kávy fungoval magazín Standart, který se postupně vyprofiloval do média pro fajnšmekry. Online formát Káva spojuje umožňuje oslovovat nové zájemce a zároveň poskytuje přístup k základním informacím o kávě – pro mnoho začátečníků stále překvapujícím. Díky tomu mohou nováčci postupně dorůstat do světa kávy a rozvíjet své znalosti, zatímco online médium zůstává zdrojem aktuálního dění a inspirace.

Takže cítíš odlišný dopad fyzického festivalu a online média, které vlastně umožňuje působit a vzdělávat ty lidi dlouhodoběji – v porovnání s jednorázovou akcí, jakou byl Týden kávy?

Jasně. Velkou výhodou online formátu je dohledatelnost informací. Zatímco na začátku festivalu lidé milovali tištěnou brožuru, která jednoduše ukazovala cestu kávy a mohla se vystřihnout nebo schovat, dnes si nováčci informace vyhledávají raději online, což umožňuje přehledné a snadno dostupné vzdělávání krok po kroku.

Na závěr mám dvě osobnější otázky. Ty jsi maminka, dokonce několikanásobná. Jak se ti podařilo skloubit ten osobní život s organizací festivalu, zvlášť ty poslední ročníky? 

Já vlastně už tehdy věděla, že chci to žezlo předat. Byla to přirozená věc – věděla jsem, že už nemůžu naplno investovat čas, zvlášť s malým dítětem. V týmu jsme měli i maminky s malými dětmi, například Gábinu Kostašovou, a obdivuji kohokoliv, kdo dokáže skloubit rodinný život s prací. Sama se teď soustředím i na svou firmu a konzultantskou činnost, což jde díky podpoře rodiny a partnerovi dobře.

Důležité u fungování čehokoli, co je potřeba organizovat, je, aby ten provoz fungoval dlouhodobě – aby se lidé nevyhořeli, aby šlo o stabilní práci. V Česku pořád ještě nejsme zvyklí na dlouhodobé rodinné podniky v gastronomii, ale vidím, že se to pomalu mění. Já se teď soustředím na předávání zkušeností, konzultace a sdílení chyb, aby je klienti nemuseli opakovat.

Networking Coffee & Tea, který pořádáme v Rajhradě s Luckou Bulovou, vznikl právě z potřeby znovu oživit kontakty během mateřské a propojit lidi. Postupně se akce otevřely i rodičům s malými dětmi, což je podle mě důležité.

Kombinovat profesní rozvoj s rodičovstvím jde, když máme kolem sebe podporu a správně nastavený čas.

A poslední otázka. Řekla bys, že v tobě zůstálo a zůstává stále to prvotní nadšení, které jsi vlastně tehdy do organizace Týdne kávy vnesla? 

Určitě ne. (smích) S příchodem dětí už víc přemýšlím nad tím, kolik svého času a energie do projektů dávám. Dřív šlo hlavně o nadšení – udělat všechno stůj co stůj – bez ohledu na vlastní kapacity. Dnes vím, že můj čas má hodnotu, a projekty vybírám strategicky. Entuziasmus a nadšení pro nové nápady ale zůstávají, jen teď s vědomím, kam je smysluplné je investovat.

Podle mého názoru v tobě stále všichni tu jiskru vidíme. Díky projektům, jako je Networking Coffee & Tea, a iniciativám, které jsi vedla, se kávová scéna významně posunula. Bez tvého přispění by podle mě mnohá jména, která dnes v kávovém prostředí rezonují, možná vůbec nevznikla. I já sám jsem díky Týdnu kávy našel svou vášeň pro tento obor – a věřím, že stejně tak mnoho dalších z nás. Za to ti chci jménem svým i jménem ostatních moc poděkovat. A děkuji za tvůj čas nad tímto rozhovorem.

Já jsem moc ráda a taky děkuju.