Nejdřív vznikla myšlenka
Každý podnik má svůj začátek. Někdy vznikne z dobře připraveného podnikatelského plánu, jindy z dlouholetého snu. A občas z nenápadného pocitu, že na určitém místě něco chybí.
Žebřík dnes působí dojmem, jako by do Sušice patřil odjakživa. Přitom za jeho vznikem stojí spousta odvahy, nejistoty i rozhodnutí udělat krok do neznáma. Nešlo jen o otevření další kavárny. Šlo o vytvoření prostoru, kde se budou lidé cítit dobře, kde bude kvalitní káva samozřejmostí a kde bude stejně důležitá atmosféra jako to, co se nalévá do šálku.
Když dnes Nikča vzpomíná na začátky, sama se tomu trochu směje. Žebřík letos oslavil šesté narozeniny, což znamená, že kavárnu otevírala ve svých čtyřiadvaceti letech.
„Zpětně si říkám, že to bylo dost crazy,“ přiznává. Ve stejném roce dokončovala vysokou školu, skládala státnice, otevírala vlastní podnik a svět se začal zastavovat kvůli první vlně covidu.
Na papíře to zní jako kombinace, do které by se dobrovolně pustil málokdo. Ona ale měla něco, co je při podobných rozhodnutích často důležitější než zkušenosti – bezvýhradnou podporu rodiny. Rodiče jí od začátku dávali pocit, že i kdyby to nevyšlo, svět se nezboří. A právě to jí dodalo odvahu udělat první krok.
Samotný nápad na kavárnu přitom začal úplně obyčejně. Během studií trávila většinu času brigádami v gastronomii, takže škola občas musela ustoupit do pozadí. Aby práce nebylo málo, chodila ještě uklízet společné prostory jedné bytovky v Sušici. Stála hned za budovou, ve které dnes sídlí Žebřík. Tehdy však dům připomínal spíš zchátralou ruinu než budoucí kavárnu. Přesto ji něčím přitahoval. Doma se zmínila, že se jí ten dům strašně líbí a že by si právě tam jednou dokázala představit vlastní podnik.
Jednoho večera se tam s tatínkem vypravili na prohlídku. Prošli si celý objekt a tatínek byl okamžitě nadšený. Maminka už byla opatrnější. Přesvědčila ji až chvíle, kdy objevila rozlehlé sklepní prostory a viděla, kolik bude v domě úložného místa. Dům totiž zvenku působí nenápadně, ale uvnitř skrývá mnohem větší prostor, než by kdokoliv čekal. Rozhodnutí padlo – rodiče budovu koupili a Nikčin sen mohl začít dostávat konkrétní podobu.
Stejně spontánně vznikl i samotný název kavárny.
Seděla zrovna na přednášce ve škole a přemýšlela, jak by se její vysněný podnik mohl jmenovat.
Od dětství si při každé hodině kreslila do sešitů nejrůznější obrázky a čmáranice, a ani tentokrát tomu nebylo jinak. „Vždycky jsem byla taková malůvka, každý roh sešitu byl okostičkovaný…“
Najednou si vybavila úplně první návštěvu rozestavěného domu. Všude ležely cihly, stavební materiál, nepořádek a uprostřed stály dva obyčejné žebříky. Vzala tužku a jeden z nich si rovnou nakreslila do sešitu. V tu chvíli bylo rozhodnuto. Žebřík.
Chtěla český název, který bude jednoduchý, zapamatovatelný a bude přirozeně patřit na Šumavu. Grafik později její skicu jen dotáhl do finální podoby loga. A co je možná nejhezčí? Ten původní žebřík, který stál u zrodu celého nápadu, dodnes visí na zahrádce kavárny jako nenápadná připomínka toho, kde celý příběh začal.
Postupem času pro ni ale název získal ještě hlubší význam.
Žebřík totiž nevnímá jen jako obyčejný pracovní nástroj. Je pro ni symbolem životní cesty. Má spoustu příček, po kterých člověk může stoupat vzhůru. Někdy se zastaví, nadechne se a rozhlédne kolem sebe. Zváží, jestli chce pokračovat dál, nebo raději slézt zpátky na zem.
Každé rozhodnutí je jen na něm a často také na tom, jak velký strach je ochotný překonat. Možná právě proto se název Žebřík za těch šest let stal něčím víc než jen názvem kavárny. Je připomínkou, že každý sen začíná tím, že se člověk odhodlá vystoupat na první příčku.
Stejně přirozeně vznikla i samotná myšlenka na výběrovou kavárnu. Nikča nikdy neprošla obdobím turecké kávy ani instantních směsí 3 v 1. Výběrovou kávu objevila hned na začátku své cesty a okamžitě jí propadla. Dodnes si vybavuje návštěvu plzeňské kavárny Le Frenchie, kde ochutnala cappuccino, které jí doslova změnilo pohled na kávu. „Tak tohle chci jednou umět,“ řekla si tehdy. Nebyl to jen jeden povedený šálek. Byl to okamžik, kdy našla něco, čemu se chtěla věnovat naplno.
Do celé myšlenky se navíc promítl i osobní život. Její dnešní manžel Honza tehdy kvůli závodům často cestoval a trávil spoustu času mimo domov. Kavárna tak od začátku neměla být jen podnikem. Měla se stát jejich společným místem. Prostorem, kde se budou potkávat, kde budou společně trávit čas a který budou sdílet nejen mezi sebou, ale i s ostatními lidmi. A možná právě proto dnes Žebřík nepůsobí jen jako kavárna. Působí jako místo, které od prvního dne vznikalo z lásky.
Poctivost není marketing, ale každodenní rozhodnutí
V gastronomii se dnes často mluví o lokálnosti, kvalitních surovinách nebo udržitelnosti. Jenže mezi tím, co se píše na sociálních sítích, a tím, co se skutečně děje v zákulisí provozu, bývá někdy velký rozdíl. Poctivý podnik totiž nevzniká jedním rozhodnutím. Vzniká stovkami malých voleb. Každým dodavatelem. Každou objednávkou. Každým kompromisem, který člověk udělá – nebo naopak neudělá. A právě tady se ukazuje filozofie kavárny mnohem víc než na Instagramu.
Když se Nikči zeptáte, podle čeho si vybírá dodavatele kávy, nezačne vyjmenovávat bodové hodnocení zrn ani nejnovější trendy ve výběrové scéně. Místo toho mluví o vztazích. Právě ty jsou pro ni základem všeho. „Může se stát, že nám pošlou kávu, která zrovna není moje chuťová preference. Já mám raději ovocnější kávy a třeba přijde balíček plný čokolády a ořechů. Ale vím, že jiným hostům bude chutnat právě taková. Pro mě je mnohem důležitější vědět, že když večer zjistím, že nemáme ani pytlík batch brew, druhý den ráno už je na cestě. Ta komunikace prostě funguje.“
Právě proto dnes v Žebříku najdete zrna od pražíren Man vs Machine, Father’s a Beansmith. Ne proto, že by hledala jednu jedinou „nejlepší“ pražírnu, ale protože si váží lidí, kteří za nimi stojí.
V gastronomii totiž dobře ví, že spolehlivost, ochota a férové jednání mají často stejnou hodnotu jako samotný produkt.
Podobně přemýšlí i nad jídlem. U surovin pro snídaňové menu se snaží co nejvíce spolupracovat s místními dodavateli. Vajíčka, uzeniny nebo pečivo pravidelně objíždí po okolí osobně. Jednou týdně sedne do auta a objede region, aby přivezla vše potřebné na další dny provozu. S úsměvem říká, že část práce za kávovarem vyměnila právě za řízení, ale vlastně jí to vůbec nevadí – podle jejích slov se alespoň vyjezdí.
Lokálnost pro ni ale není dogma. Sama přiznává, že by některé věci šly dělat ještě více regionálně. Nechce však vytvářet iluzi dokonalosti jen proto, že to dnes dobře zní. Mnohem důležitější je pro ni kvalita. Pokud by měla na výběr mezi průměrnou lokální surovinou a výrazně lepší alternativou odjinud, sáhne po té kvalitnější. Stejně tak odmítá slevovat z úrovně surovin jen proto, aby za každou cenu udržela stejné sumy v nabídce. Věří totiž, že hosté nakonec poznají rozdíl.
Zajímavý pohled má i na samotné pečení. Přestože je dnes snadné podlehnout dojmu, že dobrý dezert musí vznikat z těch nejdražších a nejluxusnějších cukrářských ingrediencí, Nikča to vidí jinak.
V Žebříku peče převážně z obyčejných, základních surovin. Ne proto, že by šetřila, ale protože je přesvědčená, že právě na nich stojí poctivá cukrařina.
Možná právě v tom spočívá filozofie Žebříku. Nesnaží se být za každou cenu nejhlasitější ani nejmodernější. Místo velkých prohlášení stojí na obyčejných každodenních rozhodnutích – vybírat kvalitní suroviny, budovat dobré vztahy s lidmi, kterým důvěřuje, a dělat věci poctivě.
Kavárna jako obývák celého města
Možná největším úspěchem kavárny není počet prodaných cappuccin. Možná je to okamžik, kdy hosté přestanou říkat „jdeme do kavárny“ a začnou říkat „sejdeme se v Žebříku“. Cítíte ten rozdíl? V tu chvíli už totiž nejde jen o podnik. Vzniká místo, které se pro mnohé stává součástí každodenního života. V menším městě to platí dvojnásob. Kavárna se může stát pracovnou, místem prvních schůzek, pravidelným zastavením po cestě z práce nebo bezpečným přístavem pro lidi, kteří si chtějí na chvíli odpočinout. Takové místo ale nevznikne samo.
Nikča se při téhle otázce nejdřív rozesměje. „A taky pracákem,“ dodává s nadsázkou. Za šest let totiž stihla propojit tolik lidí, že už ani nespočítá, kolika hostům pomohla najít novou práci nebo je nasměrovala na někoho, kdo zrovna hledal zaměstnance. „O některých zákaznících vím víc, než bych asi chtěla,“ směje se. No myslím, že s těmi, kteří v gastru pracují to teď trochu rezonuje… Právě to je ale důkazem, že se v Žebříku nevedou jen zdvořilé konverzace nad šálkem kávy. Lidé sem chodí se svými radostmi, starostmi i životními změnami.
O to paradoxnější je, že sama sebe popisuje jako bývalou tichou myšku. Na střední škole prý rozhodně nepatřila mezi ty nejhlasitější. Dnes je situace úplně opačná. Holky za barem ji prý pravidelně napomínají se slovy: „Nikolo, pracuj a pořád nepovídej.“ Jenže právě schopnost navazovat přirozené vztahy se stala jedním z důvodů, proč se kolem Žebříku vytvořila tak silná komunita.
Když mluví o kavárně, často používá slovo rodina. A nemyslí tím jen svou vlastní. Úplně samostatnou kapitolou je podle ní tým lidí za barem. Bez nich by Žebřík nikdy nebyl tím, čím je dnes.
Mluví o nich s velkou pokorou a vděčností. Ne jako o zaměstnancích, ale jako o lidech, kteří společně vytvářejí atmosféru celého podniku. „Jsou to moje žebříkovská rodina,“ říká jednoduše.
A pak jsou tu hosté. Někteří přicházejí téměř každý den, jiní jednou týdně, ale všichni mají v kavárně své místo. Za těch šest let se z některých pravidelných návštěvníků stali opravdoví přátelé. Nikča vypráví o několika rodinách, které původně jezdily na Šumavu jen na chalupu. Postupně si však kraj natolik zamilovaly, že se sem natrvalo přestěhovaly. Dnes se společně navštěvují, chodí na večeře, slaví důležité okamžiky a tito lidé dokonce nosí dárky její dcerce. Přátelství, která začala u šálku kávy, dávno překročila dveře kavárny.
Silné pouto ale vzniká i s těmi hosty, kteří se možná nikdy nestanou součástí rodinných oslav. Stačí, že jsou součástí každodenního rytmu Žebříku. Baristé přesně vědí, kdo chodí každé úterý ráno, kdo si dává cappuccino po cestě z práce nebo kdo nikdy nevynechá sobotní snídani. A když někdo z pravidelných hostů najednou nepřijde, všichni zpozorní.
„Nedávno jsem jednomu zákazníkovi psala na Instagram, jestli je všechno v pořádku. Dva víkendy se neukázal, což bylo úplně neobvyklé. Nakonec jsme zjistili, že měl zlomenou nohu,“ vzpomíná.
Když podnik roste spolu se svou majitelkou
Za každou kavárnou stojí člověk. Hosté většinou vidí úsměv za barem, plné vitríny a cítí vůni čerstvě namleté kávy. Jen málokdo ale vidí ranní objednávky, účetnictví, personální starosti nebo večery, kdy se zavírá mnohem později, než ukazují otevírací hodiny. Do toho všeho přišla další velká životní změna – mateřství. Najednou už nebylo potřeba pečovat jen o vlastní podnik, ale i o vlastní rodinu. Dvě role, které se někdy krásně doplňují a jindy si konkurují o každou volnou minutu.
Když se Nikča stala maminkou, neznamenalo to, že se život v kavárně na chvíli zastavil. Naopak. Jen přibyla další role, která se nedá odložit na zítřek. Její dceři Lotce jsou dnes dva roky a sama říká, že je to už mnohem jednodušší než první měsíce. Ty byly náročné i proto, že její manžel Honza pracoval toho času v Praze a přes týden býval pryč. Mnoho věcí tak zůstávalo na ní.
Otevřeně přiznává, že občas přijdou dny, kdy má chuť se vším skončit. Zavřít kavárnu, na chvíli vypnout a přestat řešit nekonečný seznam povinností. Jenže stejně jako tyhle chvíle přijdou, zase odejdou. Druhý den se vrátí chuť pokračovat dál.
Podnikání totiž není jen radost z plné kavárny, ale také neustálé rozhodování, odpovědnost a únava, o které hosté často vůbec netuší.
Velkou oporou je pro ni rodina i lidé kolem ní. S vděčností říká, že Lotka od malička nebyla fixovaná jen na maminku. Bez obav zůstane s prarodiči, rodiči, sestrami nebo dokonce s holkami z kavárny, které se staly součástí jejich života. Díky tomu má Nikča možnost čas rozdělovat vědomě. Když někdo hlídá Lotku, snaží se být naplno v práci. A když je naopak s dcerou, chce být naplno mámou.
Právě to je ale možná nejtěžší úkol ze všech. Přiznává, že ani tehdy se jí ne vždy podaří na kavárnu úplně přestat myslet. Hlavou jí běží, jestli je v podniku všechno v pořádku, jestli holkám něco nechybí nebo jestli zvládají odpolední směnu. Sama ale ví, že se to musí učit pouštět. „Nechci jednou litovat, že mi dcera vyrostla a já u toho nebyla,“ říká upřímně.
Možná právě proto dnes přemýšlí jinak než na začátku. Když si jako čtyřiadvacetiletá otevírala svůj vysněný podnik, představovala si malý espresso bar. Dnes vede velkou kavárnu s fungujícím týmem, širokou nabídkou i pevnou komunitou hostů. Splnil se jí sen, který si tehdy vysnila. Jenže mezitím se objevil ještě jeden, mnohem důležitější.
„Vždycky jsem chtěla vlastní kavárnu. Dnes ji mám. Ale mám taky holčičku, která je pro mě tím nejdůležitějším na světě.“ A právě v té jediné větě je možná schované celé kouzlo jejího příběhu. Žebřík během šesti let vyrostl. Vyrostla s ním i jeho majitelka. Dnes už totiž ví, že úspěch se neměří jen plnou kavárnou nebo počtem prodaných šálků. Někdy znamená také umět zavřít notebook, odejít domů a být tam, kde na člověku záleží nejvíc.
Žebřík žije i po zavírací době
Dnes už dávno není jen místem, kam si lidé chodí pro espresso. Konají se tu přednášky, autorská čtení, pop-upy, oslavy, tematické večery i setkávání lidí, kteří by se za jiných okolností možná nikdy nepotkali. Právě tím se z kavárny stává kulturní prostor.
Není to jen o programu. Je to o vytváření příležitostí potkávat se. Za každou akcí je přitom spousta práce. Vytvořit živý prostor neznamená jen otevřít dveře a čekat, kdo přijde. Každá akce znamená desítky telefonátů, domlouvání termínů, propagaci, přípravy i nervozitu z toho, jestli lidé skutečně dorazí a nebude to propadák. A přesto právě tyto chvíle často dávají kavárně úplně jiný rozměr. Z místa, kam si člověk přijde pro kávu, se stává místo, kam se vrací kvůli lidem. V Žebříku se pravidelně objevují pop-upy s hostujícími podniky i pražírnami. „Naposledy třeba s kluky z Vakua z Plzně. To jsou vždycky hrozně fajn akce,“ říká Nikča. Velkou oblibu si získalo také Listování, které si postupně našlo své věrné publikum. „Dnes jsme vyprodaní do posledního místa, ale ty začátky byly mnohem těžší.“ Kromě toho se v kavárně čas od času konají přednášky, dětské dny, třídní srazy nebo rozlučky. Program nevzniká podle dlouhodobého kalendáře, ale spíš spontánně. „Nejsem člověk, který by plánoval akce roky dopředu. Většinou jsou to moje hurá nápady. Prostě mě napadne nějaká blbost a zkusíme ji udělat.“ Další věc která k Žebříku neodmyslitelně patří je sport. Žebřík pravidelně pořádá běhy a cyklo vyjížďky pod vedením samotného Honzína. Majitelova láska ke kolům se promítá i do samotného designu kavárny. Právě tahle přirozenost a ochota zkoušet nové věci dává Žebříku atmosféru, díky které se sem lidé nevracejí jen na kávu, ale také za zážitky.
Sen, který stále pokračuje
Když člověk mluví s lidmi, kteří něco vybudovali vlastníma rukama, často zjistí jednu společnou věc. Nikdy nemají pocit, že jsou v cíli. Vždycky přemýšlejí, co ještě zlepšit a na jakou špršli dál vylezou. Co nového uspořádat. Koho propojit. Kam celý příběh posunout dál.
A možná právě díky tomu Žebřík stále roste. Nejen jako kavárna, ale jako místo, které spojuje lidi. „Jak už jsem říkala, nejsem člověk, který plánuje úplně dopředu. Dokud to bude únosné a Žebřík bude fungovat, budu šťastná. Zároveň si ale umím představit, že se dostanu do jiné životní etapy a všechno bude jinak.“
Možná právě mateřství změnilo pohled na to, co znamená úspěch. Dříve přemýšlela nad tím, že by otevřela další podnik. Dnes už ví, že růst nemusí vždy znamenat přidávat další adresy na gastromapu. „Trochu jsem vystřízlivěla a myšlenku na další podnik jsem zavrhla.“
To ale neznamená, že by Žebřík usnul na místě. Naopak. I bez velkých strategií vznikají nové nápady, které kavárnu dál posouvají. Nejbližší novinkou bude vlastní merch. „Teď nás čekají nová trička. Jsou hodně hravá a já se na ně strašně těším. Co se ještě chystá jsou balíčky na kávu od Father´s udělané na míru v žebříkovském designu“
A možná právě v tom je kouzlo Žebříku. Nevyrostl podle podnikatelského manuálu ani podle dokonale napsaného byznys plánu. Rostl spolu se svou majitelkou, jejími zkušenostmi, radostmi i pochybnostmi. A stejně jako ona se neustále proměňuje. Někdy pomalu, jindy spontánně, ale vždycky s jediným cílem – aby zůstal místem, kam se lidé nevracejí jen kvůli dobré kávě, ale hlavně kvůli pocitu, že jsou vítáni.
Na závěr
Otevřít kavárnu chce spousta lidí. Jen málokomu se ale podaří vytvořit místo, kam se hosté vracejí kvůli atmosféře stejně často jako kvůli kávě. Žebřík ukazuje, že poctivý podnik nevzniká z dokonalého podnikatelského plánu ani z nejdražší technologie. Vzniká z každodenní péče, důslednosti, odvahy a z ochoty budovat vztahy stejně trpělivě jako dobrou kávu.
A možná právě proto dnes není jen kavárnou.
