Včera
Ráno přijdete do práce s odhodláním, že dnes to uděláte správně. Přinesete si krabičku s obědem, nakrájíte si ovoce, připravíte jogurt s domácí granolou podle té instagramerky s vyrýsovaným bříškem. Plán zněl jasně. Kolem jedenácté si v klidu sednete a dopřejete tělu potřebnou energii.
V 11:02 přijdou první hosté. V 11:15 si říkáte, že se najíte za deset minut. Ve 12:30 už si nejste jistí, jestli jste vůbec člověk, nebo jen biologický nástroj na kreslení labutí, rozetek, tulipánků a všemožných dalších… takových věcí.
A v 15:17 objevíte na baru svou krabičku. Je stále zavřená. Jen už není studená. Ani teplá. Dosáhla jakési nové fyzikální fáze, kterou věda zatím nepopsala. Já bych tuto změnu pojmenovala asi takto — z fáze „právě uvařeno“ do fáze „archeologický nález“. Největším paradoxem gastronomie je skutečnost, že lidé, kteří celý den připravují jídlo a pití ostatním, mají často nejméně času se sami najíst. Host sedí u stolu a vychutnává si brunch za čtyři sta korun. Vedle něj stojí číšník, který od šesti ráno přežil na třech doušcích studené kávy a patičce chleba, která se odkrajuje, protože to přece není aesthetic.
Ten číšník nejedl proto, že by držel dietu. Prostě proto, že to bylo jediné jídlo, které se dalo sníst v pohybu.
Dnes
Gastro pracovníci si časem vytvoří zvláštní stravovací návyky. Například schopnost zkonzumovat celé jídlo během třiceti sekund. To není přehánění. Normální člověk si sedne, rozbalí oběd nebo lépe, objedná si jídlo a jí.
Člověk z gastronomie se rozhlédne, zda není nikdo u dveří, jednou rukou otevře krabičku, druhou drží utěrku, třetím okem sleduje stopky na kávovaru a během půl minuty do sebe dostane množství kalorií odpovídající menšímu obědu.
Pak se otevřou dveře. A je konec. Zbytek oběda pokračuje, dá-li pánbůh, za dalších čtyřicet minut. Mezitím stihne připravit šest cappuccin, vysvětlit hostovi rozdíl mezi flat white a latte, najít ztracenou účtenku a zachránit croissant, který už se začínal nebezpečně připalovat. Když se konečně vrátí ke krabičce, těstoviny už mají konzistenci stavebního lepidla a řízek teplotu horského potoka. Nevadí. Gastro člověk totiž po několika letech praxe ztrácí schopnost rozlišovat, zda jídlo mělo být původně teplé, studené nebo tekuté. Důležité je jediné – dostat do sebe něco dřív, než zazvoní zvonek na objednávku. V pokročilejších stádiích si dokáže sousto uložit do tváře jako křeček a zároveň s úsměvem obsluhovat hosta. Někdy se dokonce stane, že oběd putuje tam a zpět do lednice tolikrát, až získá status rodinného dědictví. A když se po směně někdo zeptá: „Ty ses dneska vůbec nenajedla?“, odpověď zní: „Ale jo. V 10:17 jsem měla dvě sousta těstovin a v 15:42 jsem olízla lžičku od krémového sýra.“
Zítra
Existuje také specifický gastro fenomén zvaný „jídlo po částech“. Normální člověk sní sendvič. Gastro člověk sní první půlku v 10:47, druhou v 11:58, rajče ve 12:26 a poslední sousto objeví ve 14:03 pod účtenkami. Večer pak není schopen si vybavit, zda vlastně obědval. Ví jen, že někde během dne proběhlo několik potravinových událostí. Jediným důkazem o existenci oběda je prázdná krabička v dřezu a matná vzpomínka na to, že něco chutnalo po kuřeti. Nebo po sýru. Případně to byl koláč. Těžko říct, protože v gastru se vzpomínky na jídlo ukládají spíš podle počtu vydaných objednávek než podle chuti.
V sobotu večer
A pak jsou tu drobky.
Drobky jsou základní stavební jednotkou gastronomie.
Neexistuje zaměstnanec gastronomie, který by alespoň jednou neobědval zbytky vzniklé při výrobě. Kousek koláče, který se ulomil. Roh toastu, který nebyl dostatečně fotogenický. Půlka sušenky. Malý okraj brownies. Tři borůvky, které při zdobení spadly na zem.
Něco, co kdysi připomínalo quiche. Na konci směny by z těchto fragmentů vznikla nutričně velmi zajímavá studie. Další neodmyslitelnou kapitolou jsou zákazníci a jejich neomylný radar na okamžik, kdy se chystáte něco sníst. Celý den je prázdno. Sedm minut nikde nikdo. Deset minut nikde nikdo. Vezmete si první sousto. Klika. Dveře dokořán.
Druhé sousto. „Dobrý den, máte místo pro šest?“ Třetí sousto už neexistuje, protože jste ho odložili a vrátili se k němu myšlenkami o hodinu později.
Někdy má člověk pocit, že hosté disponují speciálním senzorem reagujícím na otevřené krabičky s obědem.
V neděli ráno
Zvláštní kategorií je horké jídlo. To je v gastru spíše teoretický pojem. Všichni víme, že existuje. Viděli jsme ho. Četli jsme o něm. Někteří lidé ho dokonce pravidelně konzumují.
Pracovník gastronomie však většinou zažije všechny teplotní stupně svého oběda kromě toho správného. Nejdříve je příliš horký. Potom ho nestihne sníst. Následně je studený. Pak ho ohřeje. Pak přijde deset hostů. A nakonec je znovu studený.
Některá jídla absolvují během jediné směny více tepelných úprav než nedělní pečeně.
Těstoviny se třikrát ohřejí v mikrovlnce, polévka se postupně odpaří na hustý koncentrát a toast získá po druhém ohřátí konzistenci stavebního materiálu. Přesto se sní. Ne proto, že by byl člověk nenáročný, ale proto, že po několika letech v gastru začne považovat jídlo spíše za palivo než za gastronomický zážitek. Ostatně, když celý den připravujete jídlo pro ostatní, paradoxně ztratíte chuť přemýšlet nad tím vlastním. Často se tak stane, že po směně nedokážete odpovědět ani na jednoduchou otázku: „Na co máš chuť?“ Na všechno. A zároveň na nic.
Největší ironie přichází večer. Po osmi hodinách běhání, nošení talířů, dělání kávy, doplňování vitrín a řešení toho, proč si host objednal cappuccino a vy jste mu sakra přinesli kafe s mlékem, se konečně dostanete domů. Otevřete lednici. A najednou máte hlad za celý den. Takový ten hlad, při kterém byste byli schopni sníst nejen obsah lednice, ale pravděpodobně i její vnitřní police. A tehdy si uvědomíte, že jste celý den fungovali na jednom banánu, půlce skořicového šneka a dvou odpadlých mandlích. K tomu jste možná cestou do skladu ukradli jednu jahodu z dekorace na dort a olízli lžičku od mascarpone. Večeře se pak mění v improvizovaný bufet. Krajíc chleba střídá jogurt, po něm následuje kus sýra, hrst cereálií a něco sladkého, protože tělo si po celodenním energetickém dluhu řekne o rychlou odměnu.
A zatímco odborné články doporučují pravidelný režim, klidné stolování a důkladné žvýkání, člověk z gastronomie sedí v deset večer na kuchyňské lince a přemýšlí, zda se počítá jako večeře i to, co snědl ve stoje mezi otevíráním a zavíráním lednice.
Jen s tím rozdílem, že přerušovaný půst má svá pravidla. Gastro půst má jen jedno — najíš se, až bude chvíli prázdno.
Zkrátka pořád
Možná právě proto mají lidé z gastronomie k jídlu zvláštní vztah. Vědí totiž, že největší luxus není degustační menu. Není to lanýž, ani kaviár. Největší luxus je deset minut klidu, teplý oběd a možnost dojíst ho až do konce, aniž by někdo otevřel dveře a zeptal se: „Promiňte, máte Wi-Fi?“
