Teď mě dobře poslouchejte, co vám tu chci říct.
Co se týče ledových káv, baristé se velmi rozdělují na dva týmy. Cold brew neboli extrakce za pokojové a nižší teploty, nebo extrakce za vysokých teplot a extrakt následně zchladit. Rozdíl může být opravdu veliký. Zásadní otázkou mezi oběma je určitě chuťový rozdíl, nicméně ani ostatní bychom neměli opomíjet. Většinu z nich si probereme postupně.
Extrakce za horka
Známe ji dobře. Probíhá, když si děláme svůj ranní filtr nebo když se nám v kavárně připravuje espresso na naše oblíbené cappuccino. Prakticky je to o tom, že voda o teplotě 85 stupňů a více prochází skrz namletou kávu v krátkém časovém horizontu. U espressa je to například kolem 30 sekund; u překapávání nebo louhování kolem 3 minut.
Rozpustné látky v kávě se do vody rozpouští snadněji v závislosti na teplotě – čím vyšší teplota, tím intenzivnější rozpouštění. Tedy taková extrakce nám do šálku přinese většinu aromatických látek, které má káva v nabídce. To znamená: vyšší intenzita chutí a aromat, vyšší acidita, citelná hořkost a celkově vyšší komplexita.
Pokojová teplota jako kávový solvent
U studené extrakce využíváme vodu pokojové teploty nebo nižší a louhujeme v ní kávu většinou po dobu 12–24 hodin. Není to úplně ideální na „teď mám chuť na studený kafe“. Čím vyšší teplotu má voda, tím je v ní více energie na to, aby z kávy extrahovala a rozpouštěla aromatické látky. A tedy při studené extrakci se nerozpouští takové množství látek. Ty, které se do vody nedostanou, jsou látky odpovědné za aciditu a hořkost. Výsledek je tedy příjemně sladký, ale často chuťově méně komplexní a „zajímavý“ (i když to je velmi subjektivní).
Kofeinu je v cold brew běžně o něco více než u horké přípravy. Kofein je velmi rozpustný ve vodě. Čím delší kontakt s ní tedy má – a tady mluvíme řádově o hodinách –, tím více se ho do vody dostane.
O cold brew a studených extrakcích v tomto článku ale mluvit nebudeme, a tak se soustřeďme už jen na ty komplexnější a aromatičtější – horké.
Jak k tomu teda přistupovat?
Takže: chceme si honem honem udělat ledovou černou kávu, filtr nebo espresso. Dlouhá studená extrakce nepřipadá v úvahu a zbývá nám ta horká. Důležité je pochopit, že se bude zchlazovat ledem, a tedy se výsledná káva výrazně zředí. Abychom výsledný nápoj měli ve stejné intenzitě, ve které jsme zvyklí konzumovat jeho teplou variantu. Při tvorbě receptu je potřeba s tímhle zředěním počítat a upravit výstupní gramáž rozpuštěným ledem.
Většinou u filtrované kávy očekáváme, že je zapotřebí zhruba 35–40 % finální váhy nápoje ve formě ledu, který se rozpustí. Tedy pokud připravujeme ledový filtr o celkovém objemu 250 ml, zhruba 90–100 g bude led a 150–160 g horké vody zaléváme kávu. Při zachování stejné (nebo o něco vyšší) gramáže, jako když připravujete normální čtvrtlitrový filtr. Tuhle kávu je také nutno pomlít o několik stupňů jemněji, aby se co nejvíce zvýšila celková extrakce.
Takže: stejná (nebo vyšší) gramáž jako u teplé varianty; použít pouze 60 % vody z celkového objemu nápoje, zbytek jako led; jemnější mletí než obvykle.
Mám doma AeroPress
AeroPress je podle mě naprosto ideální. Nejlépe se určuje míra extrakce, aniž by člověk musel mlít příliš jemně. Zároveň je spousta různých přístupů, jak AeroPress používat. Je to brewer jako dělaný na koncentráty.
Opět můžete použít váš ozkoušený recept, jen zmenšete objem použité vody a místo jemnějšího mletí nechejte déle louhovat. Recept: 60 % vody do breweru, 40 % objemu jako led do karafy.
A pokud vám nevadí investovat do svého šálku větší množství kávy (30–35 g), tak mohu jedině doporučit styl koncentrátů. Ty se dělají na soutěžích typu Brewer’s Cup, které se dolívají zhruba 150–160 ml teplé vody. U takového množství doplněné vody (které se také říká bypass) je výhoda ta, že se většinová část dá nahradit studenou vodou a malý zbyteček ledem.
Odkazuji tímto na recept Tomáše Taussiga.
Japanese Iced Pour Over
Nejznámější je asi koncept Japanese Iced Pour Over. Vychází přesně z pravidel, které jsem vysvětloval již výše. 60 % objemu jako horká voda a 40 % objemu ve formě ledu. Vyšší gramáž a jemnější mletí než tradičně. Zároveň se zde prodlužuje bloom na 45–60 sekund a zvyšuje se i počet jednotlivých nálevů.
Dám příklad receptu: 17 g kávy na 250 ml výsledného nápoje. Mletí o něco jemnější než je u vás obvyklé. Teplejší voda než obvykle. 100 g ledu si odvážím do dekantéru (150 ml vody zalévám). Začínám zalévat: 30 g bloom po dobu 60 sekund. Poté 4× po 30 g zalévám. Jakmile uvidím namletou kávu pod vodou, zalévám další nálev. Do té doby, dokud nedosáhnu 150 g.
Dej mi i nějaký tip na normální kávovar
Možná vás přes nos cvrnkl název drinku aerocano. Nebo vám říkají něco pojmy jako nitro coffee a americano. Aerocano je spojení obou světů.
Udělejte si dvojité espresso do malé latiery, přilejte stejný objem studené vody a přidejte 2–3 kostky ledu. Poté směs vyšlehejte na trysce po dobu zhruba 5 sekund. Směs by se neměla ohřát (na to slouží ten led), měl by se do ní pouze vehnat vzduch. Dusík, stejně jako u nitro coffee, vytvoří ten krásný kaskádovitý efekt a vytvoří lahodný mouthfeel.
Servírujte se spoustou ledu.
Nezůstávejte jen u cold brew
Zkuste jeden z těchto receptů až budete mít znovu chuť na ledovou kávu. Možná vás překvapí více než cold brew – chutí či praktičností.
A nebo si hoďte batch do ledničky přes noc – taky dobrý!
A to by bylo pro dnešek všechno, jdu si odpočinout.
