Dobrá rozpustnost. Co to u kávy znamená?

„Tak snad vím, co je rozpustný kafe. Rozpustňák. Starý dobrý neskaféčko.“ Pokud si právě tohle říkáte, tak vás musím vyvést z omylu – o tohle tu nepůjde. V tomto článku půjde totiž o úplně jinou rozpustnost. Bavit se budeme o extrakční rozpustnosti. Jak ze sebe některé kávy vydají to nejlepší velmi jednoduše? A proč jiné kávy potřebují naopak ukrutnou práci, abychom z pomletých zrn dostali něco, co stojí za to?

Co je to rozpustnost vs. extrakce?

Rozpustnost kávy velmi ovlivňuje extrakci při přípravě. Ať je to příprava filtru, batche nebo espressa. Více rozpustná káva vyžaduje jednodušší „práci“, abychom do výsledného šálku dostali to, co má káva nabídnout ve svém zrnu. Co to znamená? Když kávu extrahujeme, mísíme (většinou) horkou vodu s namletou kávou a pomocí různých metod, jako je překapávání, louhování nebo protláčení pod tlakem (v případě espressa), se snažíme dostat z namletých zrn rozpustné látky, které tvoří chuť výsledného šálku.

Rozpustné látky mohou být pro náš jazýček příjemné, nebo nepříjemné a pomocí šetrné a důkladné přípravy (extrakce) se snažíme dostat jen ty, které náš šálek ovlivní příjemně. Je to podobné jako s čajem – když ho necháte louhovat krátce, nebude velmi výrazný; při správné přípravě bude chuťově příjemný; a při příliš dlouhém louhování začne být trpký a hořký.

Většinou se hovoří o tom, že se má nastavit voda na určitou teplotu a zalévat kávu takhle a namlít kávu takhle jemně a že s tímto překapávačem (protože je no-bypass) budete mít vyšší extrakci a já nevím ještě coby. Tohle jsou všechno předůležité věci, které se zasadí o ten perfektní šálek, o tom žádná (a dokonce to jsou proměnné, které se nejvíce řeší), ale neobsahují elementy, které se snažíme probrat v tomto článku. Tohle řeší extrakce, přemýšlejte o ní jako o vynaloženém úsilí/práci; neboli, kolik toho s určitým úsilím dostaneme ze zrna. (Např. vyšší teplota (tedy vyšší vynaložená práce) = vyšší extrakce; intenzivnější promíchání zrn během přípravy (tedy tím vynakládáme více práce) = vyšší extrakce).

Rozpustnost o tomhle není. Rozpustnost tkví pouze v zrnu, jak je zpracováno, kde rostlo, jak je praženo, apod. Rozpustnost je o tom, jak moc nám to zrno, které při té extrakci používáme, práci ulehčí. Neboli jak jednoduše se rozpustné látky, které se v zrnu nacházejí, rozpouští ve vodě.

Zpracování

Jeden z prvních vlivů, který mě při rozpustnosti kávy napadá, je zpracování zrn. To probíhá na farmě nebo ve zpracovatelských závodech daného regionu, kde se káva pěstuje, a jde o to, jakým procesem projde zrníčko kávy od sběru po odstranění pergamina – takové zrno se označuje za zelené. Je možné, že jste si všimli, že při domácí přípravě se vám konzistentně daří lépe připravit naturální kávy než ty promyté. Důvod může být i ten, že naturální kávy se jednodušeji extrahují/rozpouští a tedy není potřeba takového kávového hnidopišství jako u „tvrdé“ promyté kávy (vysvětlím za chvíli).

Ono totiž zpracování káv (a i další vlivy) leží na takovém pomyslném spektru. Na jednom konci je nízká rozpustnost a na druhé vysoká. Osobně používám takové základní pravidlo:

Čím větší míra fermentace, tím rozpustnější zrno a tím méně pracnější extrakce.

Promytý proces káv se vyznačuje nízkou rozpustností, neboť fermentuje nejméně a zachovává zrno v co nejsurovějším/nejčistším stavu. Dále máme honey kávy, které se posunují na škále trochu blíže k dobré rozpustnosti – ty jsou fermentovány a sušeny s určitou částí dužiny, a tedy se cukry na nich zasluhují o vyšší míru různých mikrobiálních procesů. O další příčku postoupí naturální (suché) zpracování, poté všemožně prodloužené fermentace v rámci naturálních káv nebo různé experimentální přístupy – tam už je těžké označit přesná zpracování, protože ne všechny anaerobické kávy jsou stejnou měrou fermentované – a to platí i o dalších.

Pražení

U pražení je to podobné jako u zpracování. Čím tmavější a rozvinutější pražení, tím vyšší rozpustnost (a lehčí extrakce, však to už známe). Jestli jste slyšeli nějaké debaty mezi baristy nebo viděli kávová videa na internetu, jistě jste někdy slyšeli, že na světle praženou kávu (nebo lépe: světle praženou promytou etiopku) je doporučeno použít vodu na bodu varu, „protože jinak z ní nevytáhnete dostatek“. Pokud by tahle káva byla najednou naturální nebo tmavě pražená, na tento element se přestane klást takový důraz. A naopak při tmavě pražené kávě slýcháme doporučení o použití vody pod 90 °C – protože je tak vysoce rozpustná.

Zkrátka: s vyšší mírou upražení zrn se zvyšuje jejich rozpustnost a mění se jejich fyzikální struktura – zrna jsou chatrnější a více narušená, což je dělá snadnější obětí pro horkou vodu. Klidně si zkuste v prstech rozdrtit světle praženou výběrovou kávu a kávu ze supermarketu, které bývají tradičně tmavě pražené; ta druhá káva se vám rozpadne už jen pohledem. A stejně těžší/jednodušší je to i pro vodu, když z kávy extrahuje rozpustné látky.

Odrůda

To, jak jsou jednotlivé odrůdy rozpustné, je složitější téma. Odrůd je spousta a stejně jako u zpracování a pražení neexistuje žádná škála. Třeba by byla podobným způsobem intuitivní – bylo by potřeba důkladně otestovat jednotlivé odrůdy a určit jim míru rozpustnosti (nebo alespoň míru rozdílu mezi nimi). Zároveň se stavíme mezi dva problémy, které se s tím vážou – a to je koncentrace rozpustných látek v jednotlivých odrůdách (tedy některé jich budou mít přirozené více než jiné). Druhá překážka je ta, že vždy spojíme odrůdu s nějakým zpracováním, pražením nebo dalším elementem, který je jednoznačnější. Je tedy těžké určit, jak je rozpustná Geisha, Bourbon nebo Typika, protože se jisté odrůdy tradičně váží na jisté kontexty.

Nicméně existuje studie od Jonathana Gagného, která částečně korelaci mezi mírou extrakce (při stejném receptu) a odrůdou našla. Graf, který vidíte pod tímto textem se zaměřuje na míru vyextrahovaných aromatických látek z různých kávových odrůd. Osa X udává průměrnou procentuální hodnotu extrakce a na ose Y jsou rozepsány jednotlivé odrůdy sestupně od nejvyšší hodnoty vyextrahovaných látek. Čísla u jednotlivých statistik jsou velikost vzorku – čím vyšší, tím více se můžeme o statistiku opřít.

Odrůdy, které dosahovaly nejvyšší míry extrakce, byly: 74110 a 74112, což jsou etiopské odrůdy; SL34, Ruiru 11 a SL28, které najdeme v Keni.

Ještě připomenu: tahle statistika nemusí nic vypovídat o rozpustnosti jednotlivých odrůd, neboť se odrůdy mohou lišit co do množství rozpustných látek jako takových.

Umístění na farmě

Po nejasné kapitole o odrůdách se vracíme naštěstí zase nohama na zem a podíváme se na další škálu, po které se můžeme klouzat doslova nahoru a dolů. Jde o to, v jaké nadmořské výšce káva na farmě roste. Zajímá nás tedy hlavně vertikální umístění, o to horizontální až tolik nepůjde.

Podle toho, jak vysoko, v jakých nadmořských podmínkách, a tím pádem i v jaké průměrné teplotě a hustotě vzduchu káva roste, je ovlivněna její rozpustnost. Nebo spíše hustota a tvrdost zrna – čím tvrdší (výše pěstováno), tím méně rozpustnější. Ve vyšších nadmořských výškách totiž probíhá zrání zrn mnohem pomaleji a náročněji.

Tak já si nějakou tu kávičku rozpustím

Káva je rozpustná, a to nejen ta rozpustná! Když se věci rozpouštějí, většinou stékají a jdou směrem dolů – a tak jsme tady na samém „dně“ článku. U článků, které mě baví psát, se setkávám s problémem, že u nich lyricky a slovně skotačím – nicméně doufám, až si dokonce myslím, že se mi podařilo vám předat hodnotné informace o tématu, o kterém se tolik nemluví, a budete již vědět, že když si koupíte naturální, nízko pěstovanou a tmavě praženou Brazílii, budete mít mnohem jednodušší úkol extrahovat než u promyté, vysoko pěstované a světle pražené Etiopie. (Chuťové preference nechám na vás.)

Vidíme se u dalšího článku a omlouvám se, že jsem tento ukončil takhle rozpustile. (haha)

A co dál ovlivňuje chuť výsledného šálku? Třeba samotný hrníček!

Zdroj titulního obrázku: Marta Nogueira