Antioxidanty v kávě, které se pražením rozkládají a přispívají ke kyselosti i hořkosti.
Chlorogenové kyseliny patří k nejvýznamnějším látkám zelené kávy a jsou hlavním zdrojem jejích antioxidačních účinků. Během pražení se rozkládají, takže světlejší pražení jich zachová víc. Jejich rozkladné produkty se zároveň podílejí na hořkosti tmavších káv.
Kde se o tom píše
Co do sebe dostáváme s jedním šálkem kávy? — Přiznám se, že jsem se občas až chronicky zajímal o chuťový profil, jenž mi má nabídnout káva, kterou si kupuji. Informace o zrnech jsou ve světě výběrovky stěžejní a pídíme se po nich – mnohdy až nezdravě. Co ovšem káva obsahuje na potravinářsko-chemické rovině, o to už se zajímá málokdo.
Barví káva zuby? — Káva je rituál. Je to vůně rána, první doušek před prací, ticho kavárny i rozhovory, které spojují… A zároveň otázka, která se vrací pořád dokola: „Nezničí mi káva úsměv?“ Barví káva zuby? A pokud ano – proč, jak rychle a dá se s tím něco dělat?
Další pojmy
acidita (acidity) — Živá kyselost kávy, která nápoj rozjasní — nejde o kyselou chuť zkažené kávy.