Většina bezkofeinových kávových zrn, které si pořídíte, bývá viditelně hodně tmavě pražená. Jde často o klasický dark roast – někdy to až vypadá, že to někdo s pražením trochu přehnal. Zrna bývají pórovitá, vrásčitá, s různými skvrnami. A jestli jste je někdy viděli ještě před pražením, v zelené podobě, možná vás to i vyděsilo – jejich vzhled bývá ještě horší. V následujícím článku vám vysvětlím, proč to tak je. Ve většině případů totiž nejde o žádný průšvih.
Metody odstraňování kofeinu z kávy se v posledních letech vyvíjejí raketovým tempem. Dřív se na ně v kávové komunitě často dívalo skrz prsty – dekofeinizace byla považována skoro za rouhání. Fanatici do kávy ji s oblibou shazovali heslem „death before decaf“ (tedy volně „radši smrt než decaf“). Dnes už ale situace vypadá jinak: technologie se zlepšily a kvalita jde výrazně nahoru.
Ovlivňuje dekofeinizace chuť kávy? Samozřejmě. Tvářit se, že ne, by bylo naivní. I při těch nejšetrnějších metodách odstranění kofeinu zůstává mezi klasickou a bezkofeinovou kávou citelný chuťový rozdíl. Už samotná zelená zrna po procesu dekofeinizace často nevypadají zrovna přitažlivě – mají skvrnitý povrch, nezvyklé zabarvení a někdy působí dojmem, jako by chytila plíseň. Takto vypadají například zrna zpracovaná švýcarskou vodní cestou (Swiss Water Process, zkráceně SWP), která je navzdory tomu stále velmi populární. A podobné projevy najdete i u jiných metod odstraňování kofeinu.
Jak funguje proces dekofeinizace?
Hlavním cílem této metody je odstranit kofein co nejšetrněji, aniž by se ztratilo to, co dělá danou kávu jedinečnou – tedy její chuťový profil a další klíčové vlastnosti. Zatímco u jiných metod se často používají chemické látky, švýcarská vodní metoda pracuje pouze s vodou, takže do chuti nezasahují žádné aromatické chemické sloučeniny. Přesto ale k určitým změnám na povrchu i uvnitř zrn dochází. Proces dekofeinizace oslabuje ochrannou vrstvu zrna a jeho buněčná struktura se stává křehčí. Kvůli vodnímu zpracování se také zvětšují póry, takže se během pražení teplo dostává dovnitř rychleji – což vede k tomu, že zrno mnohem snáz tmavne oproti běžným kávám obsahujícím kofein. V současnosti se s metodami dekofeinizace hodně experimentuje. Níže si představíme tři základní možnosti, jak zrno zbavit kofeinu.
Zdroj: Green Coffee Collective
1. Ethylacetátová metoda (známější jako Sugar Cane Decaf)
První metodou byla dekofeinizace za pomoci ethylacetátu. Ač název zní chemicky, nejde o syntetickou látku – ethylacetát se přirozeně vyskytuje v ovoci a vzniká například při zpracování cukrové třtiny. Právě proto se této metodě přezdívá Sugar Cane Decaf. K odstranění kofeinu dochází šetrně, bez výrazného zásahu do chuti. Z mých vlastních zkušeností je však právě tato metoda v chuti nejintenzivněji detekovaná právě pro svoji chemickou pachuť.
2. Swiss Water® Process
Druhou – a nejspíše nejčastější – metodou je proces známý jako Swiss Water® – kompletně bez použití chemikálií. Kofein se z kávy odstraňuje pomocí vody, řízené teploty a uhlíkových filtrů, které selektivně zachycují molekuly kofeinu. Tento způsob je ceněný právě pro svou čistotu a šetrnost k chuti.
3. Subkritický CO₂ (CO₂ Process)
Třetí variantou je metoda využívající subkritický oxid uhličitý. Jde o moderní a technologicky pokročilý přístup, při němž se kofein extrahuje pomocí kapalného CO₂ pod specifickými tlaky a teplotami. Tento způsob si zakládá na co největším zachování původních chuťových vlastností kávy. Zároveň má na zrna často nejméně invazivní vliv, co se jejich vzhledu týče.
Jaký vliv má na decaf zrna pražení?
Při pražení kávy se obvykle sleduje několik klíčových proměnných – čas, teplota, barva a také tzv. first crack, tedy prasknutí, které signalizuje nabytí zrn. U bezkofeinové kávy ale celý proces probíhá trochu jinak. Barva například není tak spolehlivým ukazatelem – změny odstínu jsou mnohem méně výrazné. To znamená, že i když se snažíte upražit decaf na světlý profil, může výsledný vzhled odpovídat spíš střednímu stupni pražení atp.
U běžné kávy dochází k postupné změně barvy – od zelené přes nažloutlou až po různé odstíny hnědé. U bezkofeinových zrn ale tahle proměna probíhá výrazně rychleji, některé fáze se takřka přeskočí. Zrna často přecházejí rovnou ze zelené na světle hnědou a pak tmavnou. First crack nastává až ve chvíli, kdy jsou zrna už poměrně tmavá. To může být matoucí – pokud byste kávu vysypali dřív, je pravděpodobné, že uvnitř zůstanou nedopražená a vlhká. Samotné prasknutí bývá u decafu méně výrazné než u klasických káv. A jak už bylo zmíněno – výsledná zrna jsou nejen velmi tmavá, ale často i zvrásněná a pórovitá.
Tip z praxe: U bezkofeinových zrn je mnohem důležitější hlídat intenzitu tepla, zejména během tzv. drying phase – tedy fáze, kdy se ze zrna odpařuje vlhkost. Pokud tenhle krok podceníte, může se stát, že first crack nastane nečekaně rychle a bez výrazného varování. A v takovém případě hrozí, že kávu snadno přepražíte.
Více vám k dekofeinizaci řekne třeba James Hoffmann ve svém videu.
Zdroj náhledové fotografie: Kunjani
