Import zelené kávy zní romanticky jen do chvíle, než řešíte sesuv půdy v Mexiku, minimální mzdu v Kolumbii nebo hádku mezi dvěma farmáři přes WhatsApp. S Terezou Prejdovou a Karolínou Nekvindovou z Chicas Industry jsme mluvili o tom, proč nevěří na slepé bodování, jak se buduje důvěra napříč kontinenty a proč je někdy důležitější vztah než špičkové cuppingové skóre.
V rozhovoru jsem se zakladatelkami Terezou Prejdovou a Karolínou Nekvindovou probral to, jak se takový import staví od nuly, kde končí kávová romantika a začíná realita byznysu a co všechno se musí stát, aby se káva z Kolumbie, Indie nebo Mexika dostala až k pražičům u nás.
Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu na Spotify a Apple Podcasts.
Ahoj Kájo, ahoj Terko. Jak byste jedním souvětím popsaly Chicas Industry někomu, kdo kávu vůbec neřeší a kdo o vás nikdy neslyšel?
Tereza: Jsme firma, co zprostředkovává kontakt mezi těmi, co kávu produkují, a těmi, co ji pak dál posílají do světa. Jsme most.
Karolína: Jsme importérky zelené nepražené kávy a dostáváme ji ze světa producentů do našeho světa.
Co bylo momentem, kdy jste si řekly, že vám celý tento projekt dává smysl?
K: První dva roky to moc smysl nedávalo – nebo aspoň ne mně. Spíš jsme se v tom hledaly a snažily jsme se v tom zorientovat. Ale poprvé, kdy jsem si řekla „hej, je to super, to fakt chci dělat“, to bylo ve chvíli, kdy jsme prodaly první paletu kafe, z toho jsme měly strašnou radost. Tehdy mi došlo, že by to mohlo fungovat a bylo to zhruba půl roku potom, co jsme s Terkou odjely poprvé do Kolumbie.
T: Člověk už nevidí ty malé kroky a spoustu věcí beru jako samozřejmost, takže sama sebe ani nás za to už tolik nedokážu ocenit. Občas to docenění přijde od lidí, se kterými pracujeme. Najednou vidím radost, kterou mají z toho pytlíku napraženého kafe, které jim přivezu a na kterém je jejich jméno. Jejich dílo tak nezaniklo, mají za sebou nějakou viditelnou stopu. V takových chvílích si zpětně uvědomím, že to fakt má smysl – to, co děláme, a tak, jak to děláme.
K: Společně s Terkou jsme si tohle pak uvědomily asi tehdy, když přijeli první producenti kávy za námi a mohli jsme je všem představit a ochutnat společně jejich kafe. To jsem měla úplně jedinečný a hřejivý pocit. A to děláme doteď.
Potkaly jste se náhodou na Terčině přednášce a cuppingu. Terka tehdy nabízela, že kdo chce, může se s ní podívat do Kolumbie – a Kája se přihlásila. O takové zájezdy stojí asi hodně lidí, že?
T: Spíš bych řekla, že to bylo přesně naopak – moc lidí se nehlásilo. Snažila jsem se ty lidi nalákat, protože v té době jsem byla v podstatě bez práce a snažila jsem si v té Kolumbii přidat i něco ekonomického. Já to asi nevnímám nějak extra, že v ten moment se událo něco velkého. Prostě nás to svedlo dohromady.
K: Já chtěla vždy dovážet kafe. To byl prostě můj cíl, který jsem měla v hlavě. Přesně si to pamatuji. Vzala jsem si na tebe kontakt, potom už jsi byla v Kolumbii, když jsem se ti ozvala, a tys odpověděla hlasovkou, že můžu přijet, že můžeme jednat na farmách spolu a něco třeba najít. Terka vymyslela trasu a já přijela.
Tehdy proběhlo osudové setkání s vaší farmářkou Anou Gloriou, která řekla, že vás vidí spíš jako spolupracovnice než jako konkurentky – takže vás propojila. A pak, když jste se vrátily do Česka, jste spolu prostě začaly podnikat?
T: Tak nějak. Nejtěžší bylo vymyslet jméno.
K: A začít si věřit, přesvědčit se, že jedna druhou nechceme jenom obrat o kontakty. V Kolumbii jsme měly deeptalky nad pivem. Nastavit si důvěru k člověku, kterého vlastně znáš tři týdny a chceš s ním začít podnikat, bylo dost náročné – z obou stran. Ze začátku jsme se navíc střídaly v Česku – já jsem dojela a Terka za pár týdnů zase odjížděla zpátky do Kolumbie, takže jsme musely docela rychle rozhodnout, jestli do toho jdeme.
Když jsme podepisovaly zakládací listinu u notáře, předložily jsme mu občanky a on zapisoval můj rok narození a Terka říká: „Ježišmarja, ty jsi tak mladá!“ A ten pán se ptá: „Vy se neznáte?“
„A chcete spolu zakládat firmu s tím, že každá jednatelka rozhodujete samostatně?“ (smích)
Na svých stránkách vyzdvihujete dlouhodobé a pevné vztahy s farmáři. Mě by zajímalo, co to pro vás znamená v praxi? A co když se do pevných vztahů vklíní špatné kafe? Jak to vlastně děláte?
K: Největší pomocníček je WhatsApp, přes ten fungujeme na dálku. Je to spousta zpráv a telefonátů. Jinak se tam snažíme jezdit každou sklizeň, na stejná místa za stejnými lidmi. Nejezdíme tam hledat to nejlepší kafe regionu. Jedeme přímo za našimi farmáři a zkrátka se rádi vidíme a ochutnáme jejich nové kafe.
T: Na obou stranách je nutná určitá flexibilita očekávání. Párkrát se nám stalo, že kafe od určitých farmářů nebylo nejlepší. Bylo třeba pod průměr jejich běžného průměru, ale nebylo špatné. Domluvili jsme se výjimečně na jiné ceně, řekly jsme jim i důvody, ale nebylo to rozhodně odmítnutí. Takže když se do přátelského nastavení vklíní špatné kafe, je to pořád lehčí vyřešit, než když se do ne tak přátelského nastavení dostanou nějaké jiné problémy a kafe je skvělé. Když je v tom vztahu nedůvěra, může mít farmář klidně Cup of Excellence kávu, ale my raději ukončíme spolupráci.
Jaké pociťujete kulturní rozdíly v práci s lidmi z Latinské Ameriky a Indie?
T: Kolumbijci mají to své „mañana“. Oni opravdu nejsou tlačení časem a pokud jim člověk nestojí na krku, tak slibují, ale nedodají. A to je v té logistice, kde jste závislí na dodání objednaného produktu, dost zásadní.
K: Taky se snaží za každou cenu všechno odkývat a wannabe vyjít víc vstříct, ale občas je to na škodu, protože se snaží tutlat věci, které třeba nejsou schopni dodat. V Indii pak pro mě byl docela šok, jak tam fungují: holky v sárích chodí kolem těch obrovských strojů, které je můžou kdykoli uškrtit. Bezpečnost práce.
T: No a Mexiko je jiný svět, no. Je těžko srovnávat takhle nesrovnatelné. Ale když člověk dělá víc než jeden origin, tak se potřebuje trošku vpít do každé z těch lokálních kultur, anebo teda mít někoho, kdo to řeší za něj.
Posuneme se na dodavatelském řetězci dál – k vašim klientům. Když si otevřu váš offer list, nevidím v něm cuppingová skóre a přitom prodáváte výběrovou kávu, pro kterou je typické a určující. Jak to tedy děláte?
K: Cuppingové skóre tam nemáme, protože ho tam nikdo nedodal. Ale pracujeme na tom! Řekly jsme si, že budeme fungovat na nějakém rádiusu od–do. Nicméně každý origin, kde nám to kafe hodnotí, dává jiné bodové hodnocení. Příklad: nakupuju 85bodové kafe v Kolumbii, ale tady to může být 87. To je sakra velký rozdíl – i co se týče ceny. Nechceme proto navádět lidi jenom přes bodové hodnocení, zároveň ale víme, že je to důležité. Chceme se snažit rozdělit to na nějaké kategorie ve smyslu basic espresso, lepší espresso, filtr a něco víc speciálního.
T: Je to strašně komplikované téma, obecně – body. Obecně jsme od začátku nebyly moc zastánkyněmi bodového hodnocení – ono má plnit určitou srovnávací kvalitu mezi kontinenty, mezi různými články toho řetězce. Ale ty sám jsi dokonce psal článek o tom, jak záleží už jenom pořadí káv na cuppingovém stole, takže buďme upřímní, jednou se špatně vyspím a ty body budou vypadat jinak, než když budu sluníčkově naladěná.
Senzorika a všechno, co jde přes smysly, není žádná matematika, není to žádná tvrdá analýza.
Navíc, buďme upřímní, málokdo má podmínky, aby cuppoval podle oficiálního protokolu.
Co vašim klientům při procesu výběru kávy ještě třeba uniká?
K: Pořád nedokážu pochopit, když mě požádají: „Vyberte mi vzorky“. Stává se nám to docela často. My těch lotů máme třeba 50. Takže co byste si přál, pane? „No, něco dobrého.“ Tak jo. A je to jako promytý lot, máte tam nějakou cenovou hranici, bla, bla, bla. Člověk stráví strašně moc času tím, že ten člověk řekne: „Ano, já vlastně hledám nějakou promytou Kolumbii“.
T: Obecně nás často zdržuje lenost lidí. Protože na nás přehodí úkol, který je snadno vyřešitelný za ně. Samozřejmě se ten profil se může lehce změnit. Proto se snažíme hlídat i tady toto, abychom jim zjednodušili to vybírání. Další věc, se kterou se setkáváme, je, že nám pražiči píšou, jaký máme chuťový profil u té kávy, kterou od nás koupili – že to chtějí dát na balíček. Ta káva byla prodaná klientovi třeba před půl rokem, takže za stejný chuťový profil už nemůžeme ručit. I tohle je ve výsledku subjektivní hodnocení, které je vázané na to, že tu kávu přechutnáváme v určitém stavu tady. Někteří ale naštěstí už tuší, co hledají.
Vy takřka na denní bázi sledujete to, jak se vyvíjejí ceny kávy. Na jakých částkách jste začínaly a kde je to nyní?
K: No, tak změnilo se to extrémně, to víme všichni – i novinky.cz.
S výkupními cenami kávy jsme začínaly na 4 dolarech. Dnes jsme na dvojnásobku.
Nejvíc se to posunulo ještě před covidem – a pak s tím zahýbaly všechny ty špatné sklizně v Brazílii atd. A už to dolů nikdy nepůjde. Určitě ne. Není k tomu žádný důvod.
T: Mám zase příklad – z Kolumbie. Od ledna tam podstatně stoupla minimální mzda, což tlačí nahoru všechny ceny v tom procesu. Ručně sbírané kafe je sice to nejlepší. Ale když se na to podíváte z toho druhého úhlu pohledu, tam, kde to nejde jinak, ten farmář nemá jinou možnost než zaplatit sběrače. Což je čím dál větší problém. Takže on ani nemůže to kafe prodávat levněji. A když tomu připočtu, že to někdo musí oloupat, vytřídit, nabalit, převést do přístavu, v přístavu to musí někdo překontrolovat… A když na každém místě pracují lidé, kteří, i kdyby to byla ta minimální mzda, tak ji budou mít najednou o třetinu vyšší, tak to ty náklady chtě nechtě zvyšuje.
K: To je třeba důvod, proč je mexický kafe dražší, protože ten život tam je prostě stejně drahý jako v Evropě.
S tím souvisí ještě další aspekt – globální klimatická situace. Často jezdíte do originu, takže vy vlastně výtěžnost kávovníku vidíte de facto na vlastní oči. Je kávy málo?
K: Spíš se hodně mění podmínky. Mám v hlavě hlavně Mexiko, protože tam se teď sbírá a je tam obrovský problém s počasím.
Mexiko v posledních letech dostává strašně na frak. Před dvěma lety bylo málo vody. Tento rok je to naopak: té vody je tam extrémně moc, jsou tam sesuvy půdy, jsou tam hurikány a zase čekáme, co to s tím kafem udělá.
T: To je hodně dobrý point. Všichni řeší, jestli ten kávovník má stejný výnos. O tom to ale vůbec není. Když jsou takovéhle obrovské výkyvy počasí, tak sesuvy půdy jsou bohužel běžná věc a vemte si, že vám ze dne na den zmizí třeba celý hektar. A i kdyby se ta půda dala znovu osadit, což v některých případech teoreticky jde, tak to bude nějakou dobu trvat. Není to o tom, jestli kávovník plodí míň nebo plodí víc, ale o těch nestabilitách okolo. Dva měsíce zpátky všichni z Kolumbie říkali: „Sklizeň bude skvělá, bude to fantastický“. Včera jsem se bavila se šéfem našeho dry millu a on říká, že tam je hrozné počasí, že pořád prší. Takže i to, co už vypadalo, že jde do krásné sklizně, může aktuální počasí dost poničit. Může to být stejně plodivé, ta rostlina může dávat i více květů, ale přijde určitá nečekaná událost…
K: Rok zpět mi Montze z Las Adelitas posílala videa, že jim tam padají kroupy a sněží. Oni nikdy neviděli sníh. Takže se tomu smáli a každých 100 metrů zapalovali ohně, aby jim ta půda nepromrzla. Šílenosti!
Pojďme – snad – na pozitivnější notu. Když se podíváte o deset let dopředu, kde se pracovně vidíte? Budete pořád importovat kafe?
K: Jo, ale Indonésii a Brazílii.
T: Budeme tam žít. (smích) Budeme to střídat, budeme mít domky všude a cestovat mezi těmi originy, střídat si to. (smích) Já asi s kávou pracovat budu i za těch deset let, ale v jaké formě a podobě, to dost záleží na tom, co se bude kolem ní dít. Jestli třeba budeme mít vůbec co vozit, jestli to nezačnou všechno pít v originu… nebo se to nebude vozit do jiných zemí.
K: Deset let asi je ještě krátká doba, to tady budou lidi stále pít. Ale chtěli bychom vozit i jiné věci, třeba čaj z Indie.
T: A věnovat se v rámci toho, co děláme, víc projektům.
K: Chtěli bychom vyrůst do toho, aby tady ten import za nás řešil někdo jiný a my se mohly věnovat tomu, proč to vlastně děláme – což jsou ti farmáři a ty projekty tam.
T: Těch nápadů je spousta, třeba vozit farmáře po jiných farmách a jiných zemích pro inspiraci.
Poslední otázka: co je to nejlepší, co jste se osobně díky Chicas Industry o kávě naučili? Případně co jste si naučili jedna o druhé?
K: Já jsem se docela nedávno naučila, že promytá káva má víc silverskinu a za to jsem ráda. Dál bych řekla třeba upřímnosti sám k sobě. Asi jsem byla ze školy učená hodně věci tutlat – že si to prostě vyřeším sama nějak postupem času. Tohle mě naučilo a občas celkem „vyliskalo“. Když se něco kazí, tak je potřeba to říct a okamžitě řešit. Jinak ten problém navaluje další problém.
T: Co jsem se o kávě naučila? Že o ní vlastně nic moc nevíme.
S každou další věcí, kterou se člověk dozví, se otvírá deset dalších dveří.
To se třeba děje poslední roky v těch procesech. Já se teď učím o decafech. Začala jsem se dívat na videa o těchto decaf zpracováních. To mě začalo strašně zajímat.
Já vám děkuji, že jste si na nás a na naše čtenáře našly čas. A ať se vám daří dál v tom, co děláte. A hlavně, ať vás to naplňuje tak, jak vás to naplňuje teď.
K: Děkujeme.
T: Tak jo, díky.
