Nogales je rodinná farma v jihokolumbijském departamentu Huila, kde se káva pěstuje už po generace. Dnes ji nejvíc zosobňuje Oscar Hernandéz – charismatický lídr projektu, inovátor a pokračovatel rodinného odkazu. Jeho otec Ricaurte v roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a dostal Bruselas i celý region na mapu výběrové kávy. Oscar na tuto tradici navazuje moderním přístupem, sdílením know-how a neustálým posouváním hranic výroby, díky čemuž je Nogales centrem inspirace pro farmáře z okolí.
Prvních pět otázek na tebe jsou shodné s těmi, na které jsem se ptal i farmáře Mukula Mahidry a Sebastiána Ramiréze. Jak se projevuje problematika změny klimatu na tvé produkci? Podnikáte proti ní v Nogales nějaká opatření?
Na té teoretické rovině se o změnu klimatu zajímají samozřejmě všichni. Ve skutečnosti s tím ale nikdo nic moc nedělá – nebo jen velmi málo lidí. A co děláme my v Nogales? Sázíme méně stromu na hektar plantáže, aby měly šanci růst i jiné rostliny než jen kávovníky. Vysazujeme stínomilné stromy, nepoužíváme agrochemikálie, nebo se je snažíme používat co nejméně. Nevyléváme absolutně nic do velkých vodních zdrojů a snažíme se vyrábět vlastní organické hnojivo. Je jasné, že toho neděláme tolik, abychom kompenzovali klimatické změny. Uvědomuji si, že to nestačí. Vyžaduje to hodně peněz a produkce navíc. Nemůžeme si to momentálně dovolit, protože přesně to potřebujeme na produkci kávy, které by pak na úkor toho výrazně klesaly objemy. Postupně se do toho ale snažíme investovat.
Káva je pro nás v oboru prioritní, to dává smysl. S tvými kávami se soutěží napříč Evropou a jsou velmi ceněné. Co kdybys ale měl svoji úrodu shrnout do jedné unikátní kávy? Jak bys popsal její chuťový profil s přihlédnutím k vašemu specifickému terroir a podmínkám, které máte? Jak by se taková káva jmenovala?
Já mám rád kávy, které jsou trochu citrusovější. Momentálně dokonce máme v nabídce takovou, která je velmi vyvážená, spojuje v sobě tak nějak všechno. Je to káva s tóny pomeranče, broskve, možná i trochu květin, je velmi jasná. Proto jsme ji pojmenovali Harmony, právě pro její příjemný chuťový balanc.
Produkování kávy je ale velmi náročné. Podporuje vás (nebo případně omezuje) při produkci stát či místní legislativa?
Já si nemyslím, že vláda je někdo, kdo nás omezuje. Podle mého názoru se v Kolumbii dá svobodně pracovat. Vláda má podle mě spíše povinnost vůči kolumbijskému lidu, aby mu poskytla bezpečnost a nějaké základní záruky, bezpečné cestování a obecně dobré podmínky, aby mohl člověk svobodně pracovat. Ve skutečnosti nejvíce pro pěstování kávy v Kolumbii udělala Federace pěstitelů kávy, která není vládní, ale patří pěstitelům kávy. Je jasné, že kolumbijská káva je dnes tam, kde je, díky práci, kterou tato instituce po léta vykonávala. To je opravdu nepopiratelné.
Obchoduješ ale i s Evropou. Ta je kulturně dost odlišná. Vnímáš nějaké výzvy při spolupráci s evropským trhem a zákazníky?
Samozřejmě vnímám, že v Evropě a Latinské Americe existují odlišné kultury. Nakonec si ale myslím, že tou největší výzvou v tomto odvětví je poctivost, transparentnost v tom, co se dělá, a plnění závazků, které máme. Tou další by pak byl jazyk a celkově komunikace. Dnes naštěstí existuje mnoho nástrojů. Jsou to tedy výzvy, které mají snadné řešení.
V Chicas Industry hodně řešíme postavení žen v moderní společnosti. Jakou roli hrají ženy ve vaší komunitě a byznysu s kávou? Mají rovné podmínky jako muži?
Tahle otázka je super. Mám osm sourozenců: šest žen a dva muže. A v Nogales jsou podle mě více než polovina zaměstnanců ženy – moje sestry a další rodinní příslušníci. Takže pro mě hrají velmi důležitou roli, ženy jsou velmi důležité. Upřímně si myslím, že pracovat s ženami je lepší než pracovat s muži – minimálně na administrativních úkolech ano, protože ženy jsou organizovanější, mají širší rozhled a zvládají lépe multitasking. Muži se často zamotají do jedné jediné věci. Co se týče benefitů a platů, neděláme žádné genderové rozdíly.
Pojďme změnit téma. Nogales je typické fermentovanými kávami. Co nejšílenějšího už jsi při fermentaci využil, ať už to fungovalo, nebo ne?
Myslím, že nejbláznivější věc, kterou jsme udělali, byl projekt Koji, který mi nakonec připadal příliš nejistý na to, abychom ho uvedli na trh, a tak jsme ho nakonec neuvedli, i když si osobně myslím, že se nám povedl. (Koji fermentace probíhá za přítomnosti tradiční japonské Koji plísně, která se využívá při výrobě saké či miso pasty, pozn. red.). A co dalšího jsme udělali, co fungovalo? Káva s květinami měla opravdu velký úspěch. Už jsme prodali několik šarží a myslím, že o to bude velký zájem. A máme další nápady, jak vyrobit jakési ochucené kávy – s velkou transparentností, s detailní sledovatelností a bezpečným způsobem.
Foto: Mike Tran
Co podle tebe znamená „dobrá káva“? A jaký je tvůj názor na cuppingové skóre?
Myslím si, že dobrou kávu definuje každý člověk sám.
Každý člověk má svůj vlastní vkus a podle mě je nejlepší ta káva, která chutná právě vám. V Panamě je kolem kávy spousta marketingu a Geisha je podle mě místy trochu přeceňovaná. Nakonec ale záleží hlavně na tom, abyste si kávu, kterou pijete, opravdu užili, dokázali ji ocenit, obdivovat a měli k ní plnou dohledatelnost. To je podle mě podstatné.
Jak se podle tebe změnil kávový průmysl za posledních 10 let? Co bylo tehdy jinak? Je dnešní svět komplikovanější?
Myslím si, že trhy se výrazně posunuly. Pro mě se změnilo například to, že dnes cítím větší rovnost při obchodování s pražírnou nebo dovozcem. Myslím si, že si dnes mnoho producentů stanovuje cenu své kávy, a to je pro mě v obchodě nejdůležitější, protože ho to činí spravedlivějším. Protože obchod, ve kterém cena vašeho produktu závisí na třetí straně, není ve skutečnosti obchodem, ale spíše dočasný byznys vztah.
Jediný způsob, jak udržet kávový průmysl životaschopný, je nechat cenu kávy určovat samotné producenty.
Nakonec to bude muset být on, kdo bude vypracovávat strategie, aby byl jeho produkt lepší a konkurenceschopný s cenami ostatních na trhu.
Zažil jsi nějaké těžké období, které jsi musel jako farmář překonat a kdy sis třeba i říkal, že už ti to nedává smysl?
Myslím, že ne. Dělám to, protože mě to pořád baví, baví mě vědět, že existuje Nogales, že mám svoji vybudovanou firmu, že mohu vytvářet, že mohu navrhovat, že mohu dělat neustále něco jiného. Mohu vymýšlet procesy, vylepšovat vybavení atd., takže se mi to stále líbí a vždy se mi to líbilo. Obtížným okamžikem v mém životě byla smrt mého otce, protože byl producentem a protože jsem převzal tuto roli po něm. To jsme jako rodina museli překonat a zvládli jsme to.
Silná odpověď na závěr našeho rozhovoru. Děkuji, Oscare, že sis na náš našel čas.
Foto: Mike Tran
Kávu od Oscara můžete běžně ochutnat hned v několika českých pražírnách, např.:
- Merrybeans
- Punkt.
- Liškafé
- Fiftybeans
- Monogram
- Dot coffee roastery
- a další…
Zdroj úvodní fotografie: web Nogales
