Vítejte na kávové farmě
Pěstování kávovníků probíhá na kávových plantážích, případně menších kávových farmách. Pokud bychom celý proces trochu zjednodušili, kávové plantáže najdeme především v nižších nadmořských výškách. Zde se pěstuje robusta, která je méně náročná na pěstování, a s její sklizní často pomáhají sklízecí stroje. Naopak ve vyšších polohách najdeme spíše menší kávové farmy. Kvůli teplotním podmínkám, dobrým srážkám atp. se zde pěstuje především arabika. Ve vyšších nadmořských výškách se také farmáři musí více zaměřit na ruční práce, protože stroje se sem prostě a jednoduše nedostanou. Podrobněji se o rozdílech mezi kávovou plantáží a farmou rozepisuji v tomto článku.
Na farmě byl úspěšný rok a jako farmáři se radujeme z budoucí velké sklizně. Co se ale s kávovníky děje dál, právě když na sklizeň dojde?
Variant je několik. Na plantáž najedou sklízecí stroje. Na menších farmách nezbývá producentům nic jiného, než se pustit do sklizně ruční. Mnohdy proto musí najmout sezónní pracovníky, sklizeče, kteří se sběrem pomáhají. Při ručním sběru probíhá několik sklizní s odstupem času, kdy kávové plody postupně dozrávají. Právě při ruční sklizni si totiž farmáři mohou vybírat pouze ty plody, které jsou v tom nejlepším stádiu zralosti. A i sběrači jsou mnohdy finančně motivováni k tomu, aby vybírali doopravdy pečlivě a nezralé plody na keřících ještě nechali dozrát.
Posklizňové úpravy kávových plodů
Po sklizni přichází další náročná práce v podobě zpracování kávových plodů. Ty jsou stále v celku, běžně 2 zrnka obalená sladkou dužinou (často) červené barvy. Nejdříve ze všeho přichází na řadu omytí plodů od nečistot a také jejich probírka. Plody se ponoří do nádoby s vodou a promíchají se. Ty, které vyplavou, nejsou dostatečně zralé, případně mohou mít např. narušenou slupku od škůdců atp. O nějaké plody sice přijdeme, ale zato dokážeme jednoduchým způsobem pozitivně ovlivnit kvalitu výsledku.
V tuto chvíli si musí farmáři vybrat, jakou metodou budou plody dále zpracovávat. Variant je v dnešní době mnoho, my si to však zjednodušíme na dvě základní metody a podíváme se na rozdíly mezi nimi.
Suché zpracování kávy
Suché neboli naturální zpracování kávy se využívá například na farmách, kde buď není dobrá dostupnost vody, nebo pokud chtějí farmáři ve výsledném chuťovém profilu posílit sladkou chuť plodů.
Kávové plody nechají farmáři v celku a rozloží je do tenké vrstvy na betonovou podlahu, kde plody budou schnout okolo 20 dní. Druhou variantou je jejich sušení na tzv. afrických postelích, vyvýšených dřevěných konstrukcích, kde proudí vzduch i ze spodní strany. Plody se v obou případech musí v pravidelných intervalech prohrabávat, na noc často přikrývat, přes den zase odkrýt – jedině tak se předejde možné hnilobě a dalšímu znehodnocení plodů. Plody se suší až do doby, kdy je vlhkost zrn mezi 10–12 %, následně jsou jednotlivá zrnka vyloupána z dužiny.
Promyté zpracování kávy
Při promytém zpracování je potřeba větší množství vody než u suché metody. Plody, které jsme sklidili, navíc musíme nejdříve ze všeho vyloupat, tak abychom oddělili slupku spolu se sladkou dužinou od jednotlivých zrn. Zrnka kávy jsou následně umístěna do fermentačních tanků, kde ve vodě odpočívají většinou 48–72 hodin. Fermentace má za následek mnoho chemických a chuťových změn v zrnech.
Po fermentaci přichází na řadu sušení. To může opět probíhat na afrických postelích či betonových podlahách. I zde se musí káva prohrabovat, zakrývat či odkrývat. Výsledkem promytého zpracování jsou často kávy s lehkým tělem a květinovými či kyselejšími chuťovými tóny.
Kávové zrno a jeho vrstvy
Na povrchu kávového plodu najdeme barevnou slupku, která má (v závislosti na odrůdě) v plném stádiu zralosti červenou, oranžovou, žlutou, někdy až fialovou barvu. Pod slupkou se ukrývá sladká dužina. O slupku a dužinu přijdeme v některé z fází zpracování. U promytého způsobu zpracování je tomu tak poměrně ze začátku. U suchého zpracování naopak ke konci, až po usušení plodu. Pod dužinou se však skrývají další vrstvy, které musí být během cesty kávového zrna odstraněny.
Jednou z vrstev je pergamen. Jde o poměrně tvrdou slupku, která se odstraňuje až po zpracování kávy. Pergamen může být odstraněn manuálně nebo mechanicky a v některých zemích k této úpravě zrna musí dojít ještě před samotným vývozem.
K dalším obalům kávového zrna patří stříbrná slupka. Ta bývá částečně odstraněna společně s pergamenem. Části slupky však mohou na zrnech zůstat a k jejich oddělení dojde v průběhu pražení. Malé množství této slupky zůstává především ve žlábcích zrnek a často se s ní potkáme po mletí kávy na mlýnku – jde o světlé papírové blány.
Vývoz kávy
Po všech těchto krocích dochází k napytlování kávy, odležení a následnému vývozu. Většina kávy je k nám do Evropy transportována lodní dopravou. Transport lodí trvá několik týdnů, někdy i měsíců. První zastávkou na evropské půdě bývají velké přístavy, např. v Hamburku, kde jsou lodní kontejnery uskladněny a dále převezeny po silnici do cílových stanic – k importérům nebo přímo do pražíren.
Druhou variantou je letecká doprava kávy. Ta je sice rychlejší, ale také nákladnější.
Každá země transportuje kávu v trochu jiných měřítkách. Časté jsou 60kg jutové pytle, které pod jutou ukrývají ještě další vrstvu plastu – ta zajišťuje to, že se dovnitř nedostaly žádné okolní pachy nebo vlhkost. V jednom kontejneru může být transportováno klidně i 20 tun kávy, což odpovídá zhruba 330 pytlům po 60 kg.
Když už máme kávu v Evropě, může putovat z tzv. direct tradu (přímém nákupu) rovnou k zákazníkovi (většinou větší pražírně), nebo na sklad k importérům. Odsud je káva dále transportována např. i po jednotlivých pytlech k zákazníkům do pražíren. Samotnému prodeji většinou předchází několik nákupních a kontrolních cuppingů, kdy se jednotlivé vzorky porovnávají, popisují a přechutnávají. Na základě ochutnávek se následně uzavírá nebo potvrzuje obchod.
Pražení
Kávová zrna již urazila poměrně dalekou a zdlouhavou cestu. Stále jsou však v zeleném stavu a pro jejich typicky hnědou podobu musí dojít k procesu pražení. To probíhá v lokálních, ale i v zahraničních pražírnách. Zrna už překonala veškeré hrozby, ať už v podobě nepříznivého počasí, škůdců, nemocí, chybného zpracování, nevhodného transportu či možnosti znehodnocení vlhkostí nebo cizími pachy atd. I přesto může tohle všechno přijít vniveč nešetrným pražením a ze skvělých zrn se může snadno stát spáleniště. Doslova.
K tomu, aby pražici předešli znehodnocení zrn, a naopak našli ten nejlepší chuťový potenciál, probíhá tzv. testovací pražení. Na pražičkách, které upraží pouze malý vzorek kávy, hledají tu nejlepší pražící křivku. Chcete kávu kyselejší, nebo naopak se silným tělem? Budete z ní připravovat filtrovanou kávu, espresso nebo ji upražíte na omni roast a mezi způsoby pražení nebudete rozlišovat? To jsou přesně otázky, na které se v grafech snaží najít odpověď. V dnešní době technologií pomáhají s pražením počítače nebo dokonce umělá inteligence. Po nalezení ideální křivky se následně praží káva ve várkách od 1 do 60 kg. V případě komerční kávy se však bavíme o várce klidně i v řádu 5 tun.
Po upražení je nutné kávu nechat ještě nějaký čas odležet. To může proběhnout buď v boxech, nebo ji můžeme nechat rovnou zabalenou v obalech opatřenými ventily pro únik CO2. Před prodejem musí být každý sáček opatřen informacemi o kávě, v ideálním případě i o datu pražení, způsobu zpracování, zemi původu, ale především složení a gramáži.
Velikost balení, vzhled obalu a informace o kávě, jejím původu a kvalitě jsou hlavní kritéria, která kávu prodávají. Samozřejmě i s tímto prodejci kávy a samotné pražírny pracují. Aby se káva dostala z pražírny až do vašeho šálku, musí se o ní zákazníci především dozvědět, a tak není úplně vhodné zapomínat na marketing.
Následně již stačí kávu pouze připravit nebo vyrazit do vaší oblíbené kavárny, kde se (ideálně) proškolený barista o její přípravu postará. I v bodě přípravy se toho může mnoho pokazit, my však věříme, že vaše oblíbená káva prošla celou cestou bez újmy a vy si na ní pochutnáte.A pokud vás cesta kávy zaujala a chtěli byste si na takového farmáře zahrát a rozhodovat o vašich kávovnících, můžete si vyzkoušet tuto interaktivní hru, která vám simuluje hned 10 let s kávovníky.
Zdroj fotografií: archiv Chicas Industry
