Co je to skořicová fermentace?
Jedná se o speciální metodu fermentace kávových třešní nebo zrn, při které se do fermentačního tanku přidává skořice – obvykle celé kousky, prášek, nebo výluh (infuze). Cílem není přímé „ochucení“ kávy jako při aromatizaci, ale ovlivnění průběhu mikrobiální fermentace a tvorby aromatických sloučenin.
Jak proces probíhá?
Začíná stejně jako každý proces zpracování kávy – sběrem zralých kávových třešní. Následuje jejich fermentace, kdy se třešně nebo již odslupkovaná zrna umístí do uzavřeného fermentačního tanku (často s řízenou teplotou a tlakem). Do tanku se hned zpočátku přidá také skořice. Používá se celá skořice (Cinnamonum verum nebo C. cassia), skořicová kůra, skořicový prášek nebo vodní macerát skořice. Káva se skořicí se v řízené atmosféře fermentuje po dobu 24 až 96 hodin podle typu procesu (aerobní/anaerobní, karbonická macerace apod.). Po fermentaci se káva suší a dále zpracovává jako obvykle.
Co se děje chemicky?
Na první pohled to vypadá jednoduše – do fermentační nádoby se přidá skořice a nechá se působit. Jenže ve skutečnosti se uvnitř tanku odehrává fascinující chemický koncert. Káva v této fázi ještě není zrnkem, které známe z pražírny – je to živý organismus plný cukrů, kyselin a mikroorganismů, které pracují, dýchají a přetvářejí chutě.
Skořice obsahuje látky jako cinnamaldehyd, eugenol, skořicovou kyselinu nebo kumarin – a právě tyto látky do procesu výrazně zasahují. Působí antimikrobiálně, takže omezují růst některých bakterií a kvasinek, zatímco jiné druhy přežijí a převládnou. Tím se mění celý průběh fermentace – produkce kyselin, esterů a alkoholů probíhá jinak než u běžných procesů zpracování kávy.
Výsledkem je specifický profil – sladká, hřejivá a kořeněná chuť s tóny skořicových sušenek, jablečného koláče, medu, rumu nebo perníku. Chemicky za to mohou právě estery a aldehydy, aromatické sloučeniny vznikající reakcí mezi organickými kyselinami a alkoholy. Některé z nich, například ethyl-cinnamát nebo vanillin, přinášejí jemné tóny vanilky a koření, zatímco cinnamaldehyd dává kávě typickou skořicovou hřejivost.
Zajímavé ale je, že skořice může ve větších dávkách brzdit přirozenou fermentaci. Vyšší dávky látky dokážou mikroorganismy doslova „umlčet“. Fermentace kávy se pak nevyvíjí harmonicky, ale ztrácí komplexnost. Proto může být skořicová fermentace riskantní.
V chemickém překladu to znamená jediné – skořice mění rovnováhu mezi mikrobiologií a aromatickou chemií. A v té rovnováze se skrývá kouzlo i prokletí celého procesu.
Důležité odlišení
Někdy bývá skořicová fermentace zaměňována za aromatizovanou kávu se skořicí („flavoured coffee“) – to ale není totéž.
Aromatizace – přidání skořicového aroma po pražení bez mikrobiálního vlivu.
Fermentace – přirozená biologická reakce během zpracování, kdy skořice ovlivňuje složení mikroflóry.
Éra experimentů – zrod skořicové fermentace
Kolem roku 2018 svět výběrové kávy pustil oprátky. Skořicová fermentace se zrodila tam, kde má káva odvahu být jiná – v Kolumbii. Právě tady na farmách jako El Paraíso, El Diviso nebo El Verge začali producenti experimentovat s řízenou fermentací a přidáváním přírodních látek, které by přetvářely chuťové profily jejich kávy. Kolumbijští farmáři, známí svou precizností a otevřeností inovacím, zkoušeli vedle tradičních metod i přídavek skořice, mučenky, zázvoru nebo třeba citrusových slupek.
Inspirací jim byla nejen chemie, ale i gastronomie – touha propojit vůni a chuť kávy s emocí, kterou vyvolává jídlo. Skořice se ukázala jako ideální surovina – přirozeně aromatická, antiseptická a snadno dostupná. Když se poprvé objevily šálky s tóny apple pie, svět výběrové kávy zpozorněl. Odtud se trend rozšířil do Kostariky, Panamy a Brazílie, kde vznikly první komerční mikroloty s označením „cinnamon fermentation“.
Fermentace s ovocem nebo kořením nabízela možnost vytvořit nezaměnitelný profil a zaujmout pražírny i soutěžní poroty. A tak se stala skořice symbolem éry, kdy jsme chtěli kávu překvapit, ne pochopit.
Cinnamon fermentation na pranýři
To, co před pár lety působilo jako revoluce, dnes mnozí odborníci považují spíš za slepou uličku. Skořicová fermentace se dostala do centra pozornosti nejen kvůli svým nezvyklým chuťovým profilům, ale i kvůli otázce, kde končí přirozený proces a začíná umělé zasahování do kávy. Hlavním problémem je, že skořice během fermentace zásadně mění mikrobiální rovnováhu. Její hlavní látky – cinnamaldehyd, eugenol a skořicová kyselina – působí silně antimikrobiálně, takže potlačují přirozené kvasinky a bakterie, které by jinak vytvářely typické aromatické kyseliny a estery. Tím sice vzniká čistší, sladší a kořeněná chuť, ale za cenu ztráty komplexnosti a autenticity. Káva přichází o svůj původní charakter, přestává odrážet terroir, odrůdu i specifika fermentačního prostředí.
Další kritika se týká transparentnosti a etiky. Spotřebitelé často netuší, že chuť, kterou v šálku cítí, není výsledkem přirozeného fermentačního procesu, ale infuze cizí suroviny. To je v rozporu s filozofií specialty coffee, která staví na poctivosti a čistém původu. Některé soutěže, například Cup of Excellence nebo World Barista Championship, proto začaly takové fermentace označovat nebo úplně vyřazovat, pokud nejsou deklarované jako „infused“. Mnohé pražírny se přidaly, protože nechtějí zákazníky mást a chtějí zachovat důvěru v původní chuť kávy.
Kritici také upozorňují na nedostatek opakovatelnosti. Každá fermentace je biologicky proměnlivá a přidání skořice tento proces ještě víc znepřehlední. Koncentrace účinných látek v kůře i prášku se liší, teplota, tlak a doba kontaktu mění výsledek – a tak dvě dávky stejné kávy mohou chutnat zcela jinak. Pro farmáře i pražírny je to technologicky neudržitelné. Z pohledu chemie se přidání skořice chová jako vnější zásah do uzavřeného biochemického systému – zamezuje spontánnímu vývoji kávové fermentace a vytváří profil, který je atraktivní, ale nepravdivý.
Někteří odborníci proto mluví o „kulturním šumu“ – o tom, že takto zpracovaná káva sice voní po Vánocích, ale přehlušuje vlastní hlas rostliny.
A nakonec je tu i estetická stránka – svět výběrové kávy se dnes posouvá od okázalých experimentů k preciznosti, čistotě a mikrobiologické kontrole. Farmáři, kteří kdysi vyráběli skořicové mikroloty, dnes využívají selektované kmeny kvasinek, řízené anaerobní fermentace a přesné pH monitoringy, aby docílili jedinečných chutí – bez potřeby přidávat jakékoli koření.
Závěrem
Skořicová fermentace tak zůstává kapitolou kávové evoluce, která ukázala, jak daleko jsme ochotni zajít pro novou chuť. Ale zároveň připomíná, že skutečná krása kávy nespočívá v tom, co do ní přidáme, nýbrž v tom, co jí dovolíme přirozeně vyjádřit.
Autorem úvodní fotky je Delphine Hourlay.
