Patrik je šéfredaktor naší redakce, vystudovaný češtinář, ale především zapálený kávový nadšenec i profesionál, který již v kávovém světě vystřídal hodně rolí. V rozhovoru jsem se podívala na jeho cestu napříč různými pozicemi v kávové komunitě.
Prošel si cestu od baristy ve výběrových kavárnách. Posléze začal dělat školitele ve svém vlastním projektu Kávolog, nějakou dobu prodával výběrovou kávu bulharské pražírny Dabov a posledních pár let pracuje jako pomocník u importu Chicas Industry, píše články pro naši redakci a čas od času moderuje nejen kávové podcasty, ale i panelové diskuse. Přirozeně mě tedy zajímalo, jak si tolika pozicemi někdo tak mladý zvládne projít.
Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu na Spotify a Apple Podcasts.
Ahoj, Patriku. Na začátek těžká otázka: která z rolí je tvá nejoblíbenější a nejvíce naplňující?
To je strašně těžká otázka, nad kterou přemýšlím hrozně často. Ono se to totiž dynamicky vyvíjí podle náplně práce, která je zároveň dynamická i v těch jednotlivých pozicích. Asi mě ale pořád nejvíc srdce táhne k té redakční činnosti už jenom kvůli tomu studiu, které za sebou mám. Psaní bylo, je a bude můj životní sen.
Postupně pokračujeme v představování nás a našich kolegů z redakce a právě oni, tví kolegové a také tví přátelé ti vymysleli otázky do dnešního dílu. Vezmeme to chronologicky. První otázku proto pokládá tvoje bývalá kolegyně a kamarádka, Markéta Sobková, a ptá se, jak bys co nejpodrobněji chuťově popsal svoje první oblíbené kafe. A jaké je to dnes?
První oblíbené kafe, na které rád dodnes vzpomínám, byla myslím nějaká pilotní várka od Naughty Dog, od Peti Veselé a Gwila Daviese – šlo o promytou Etiopii. Tehdy hostovali v brněnském Monogramu. To kafe tam sami připravovali a do dneška si pamatuju, že to bylo vlastně asi moje první espresso, které jsem nechtěl zapíjet. Chtěl jsem to kafe nechat doznít i desítky minut po tom, co už jsem ho vypil.
Asi se to nevyvinulo moc jiným směrem. Já jsem pořád dost věrný Etiopii, pořád je to asi jeden z mých nejoblíbenějších originů. Možná to trošku dneska nabourává Kolumbie, ale to je tím, že pracuju pro Chicas a tam hraje Kolumbie prim. Ale pořád to jsou promyté kávy, které nejsou nějak silně fermentované. Nikdy jsem si nenašel moc cestu k naturálkám.
Další otázka bude právě od Terky Prejdové: Někteří si tě možná pamatují z tvých kávových začátků, kdy jsi tvořil svůj blog a kávové recenze pod značkou Kávolog. Jak se na své tehdejší dílo díváš teď? Co ses na své prvotině naučil?
To nebyla čistě jen moje práce, Kávolog jsem vytvořil ještě se svojí kolegyní Hankou. Já na to vzpomínám moc rád. Byť to byl malý brněnský projekt, do kterého jsem investoval dobrovolně a nezištně strašnou spoustu času, tak mně to strašně bavilo. Předtím jsem u Hanky pracoval v kavárně, kterou po dvou letech provozu prodala. Přemýšleli jsme, jak s tou naší vášní pro kafe pokračovat. A během té procházky jsme došli k tomu, že já studuju češtinu a baví mě psát a číst. Zároveň jsem studoval na pedagogické fakultě. A říkal jsem si, že by mě bavilo předávat ty informace o kávě prostřednictvím článků dál. Takže tehdy vznikl Kávolog, což byl projekt, který byl postavený hlavně na edukativním blogu. Tehdy byla výběrovka v Brně ještě relativně v plenkách, byl rok 2019, pokud se nepletu. Často jsme v té době také obráželi kavárnu po kavárně. V Brně se tehdy otevírala jedna po druhé, ale ne všichni s tou výběrovkou uměli pracovat. Spousta kamarádů se nás tehdy doptávala, kam bychom jim doporučili zajít – tak jsme začali dělat i recenze. Měli jsme jich tam, myslím, kolem šedesáti, takže docela dobré skóre. Myslím si, že to dost postavilo základy k tomu, jak přistupuji i k té redakční činnosti a k té projektové tvorbě dodnes.
Co jsem se na své prvotině naučil? Dost jsem se vypsal. Naučil jsem se dělat si názor na nějaké produkty nebo na nějaké služby. A zároveň mě to naučilo nebát se ten názor prezentovat nějak veřejně, z čehož vlastně těžím do velké míry dodnes. Určitě mě to hodně posunulo v senzorice, protože u toho recenzování jsem se fakt snažil brát to celé zodpovědně a věděl jsem, že co napíšu, může uškodit reputaci té kavárny. Naučilo mě to i nějaké empatie a přemýšlení nad tím produktem, surovinou i nad tím, kdo ji připravuje a jaké má ten člověk možnosti.
No a my jsme to potom překlopili do kávových školení – to mi dalo asi nejvíc. Zjistil jsem, že mi nedělá problém mluvit před lidmi a že nějaké edukativní vlohy mám. Takže mě to určitě dalo i tohle.
Foto: Jana Witae
A co si třeba nerad připomínáš?
Nerad si připomínám, že spousta lidí neumí přijmout kritiku. A je to stále aktuální. Myslím si, že je to hrozná škoda, zvlášť v té výběrové kávě, protože to celé odvětví je postavené právě na feedbacku, na kritice a na nějaké komunikaci. Já nechci tvrdit, že jsem v komunikaci nejlepší – i já tam mám opravdu velké nedostatky. Ale když někomu řeknu, že se mi něco nelíbí a důkladně popíšu, proč se mi to nelíbilo nebo co by se dalo zlepšit, a ten člověk mi zakáže chodit k němu do kavárny, to je hrozně zkratkovité řešení. A to se párkrát vážně stalo.
Teď je vlastně mojí prací to, že dávám zpětnou vazbu svým redaktorům na jejich články, a myslím si, že to na základě těchto zkušeností mnohem otevřeněji a zavčas komunikuji. Když jim řeknu, že něco mohou napsat lépe, ví, že se je nesnažím shodit, ale že se z nich snažím dostat to nejlepší. A stejně tak jsme k tomu přistupovali na vysoké – hodně jsme se učili pracovat s chybou, těžit z ní a brát ji jako součást běžného života. Myslím si, že na chybách není nic špatného.
Pokud nás něco posouvá, tak to jsou právě chyby – nikoli úspěchy.
Právě Kávolog tě dovedl k tvé další roli – šéfredaktorování kávového média. Hned chvíli na to ses – i díky mému doporučení – přidal k holkám z Chicas. Pomalu se tedy přesouváme k tvé importérské činnosti, k čemuž má otázku Katka Bilíková. Kačku by zajímalo, jestli jsi už někdy byl na nějaké kávové plantáži, zda je to případně tvůj sen a kam by ses vydal a proč?
Nikdy jsem na žádné kávové plantáži nebyl. Určitě bych se tam chtěl moc podívat, protože si myslím, že to je úplně o něčem jiném, než jak si to my představujeme. Myslím si, že se ti tak víc propojí celý ten kávový řetězec. Hlavně to zpracovávání – myslím si, že o něm máme jako konzumenti hrozně zkreslené představy. Můžeš navštívit X přednášek, ale dokud si to nezažiješ a nevidíš to na vlastní oči, tak to vlastně asi nejsi moc schopná nějak uchopit. Nejblíž mám možnost dostat se na nějakou plantáž právě přes Chicas. Asi by mě více lákala Indie – i z nějakých osobních, kulturních a náboženských důvodů.
Tvého baristického kolegu Davida Hradského by zajímalo, co si myslíš o transparentnosti a dohledatelnosti informací o kávě. A jak moc je to vlastně důležité?
Výběrová káva je na tomhle postavená, to asi bez pochyby.
Myslím si, že transparentnost je čím dál důležitější – už jenom proto, že se komoditní káva cenově dost přibližuje té výběrové.
To je samozřejmě špatně, protože ta péče a kvalita je úplně někde diametrálně jinde. Trošku mě mrzí, že některé pražírny tady tuhle část práce, která je vlastně de facto na jejich bedrech, ji – nechci říct, že šidí, ale vlastně asi trošku jo. Já chápu, že balíčky kávy mají i nějaké estetické hledisko, ale podle mě by jejich funkcí mělo být získat minimálně základní informace, jako je jméno pražiče, oblast a nadmořská výška, odrůda apod. A ještě víc oceňuji, když tam je jméno producenta, protože bez toho člověka bych to kafe v ruce nedržel. Místo toho, aby na tyto informace byly pražírny pyšné, je spousta pražíren schová za QR kód. Sám bych si takovou kávu asi nekoupil. Já o ní chci znát ty informace, protože mi hrozně moc řeknou a napoví, co mám od kávy očekávat. Takže za mě je to důležité, za mě je to věc, která se v současném světě zbytečně podceňuje, minimálně v Česku, nevím, jak je to v ostatních státech. A mělo by se na ně dávat větší důraz už jenom tady z toho důvodu, který jsem zmiňoval v úvodu.
Foto: Tereza Vintrová
David se ještě zeptal, co je podle tebe největší hrozbou pro kávový průmysl.
Bojím se toho, že ta výběrová káva, která by měla být postavená na transparentnosti a na jednoznačnosti informací, se začíná trošku rozpadat v oblasti zpracování. Tam je to fakt komplikované a do jisté míry to i chápu. Ti farmáři si drží nějaké know-how pro sebe, aby měli něčím ojedinělé kávy.
Ale je potřeba nějaký vzájemný celosvětový konsenzus na tom, že pro konzumenty v zemích, kde se kafe nepěstuje, je ta transparentnost informací důležitá.
A pokud mi farmář prodá kafe, o kterém bude říkat, že není co-fermentované, ale ve finále co-fermentovaný něčím je, tak už to naráží na nějakou základní důvěru. Výběrovka je přitom do velké míry postavená na důvěře mezi těmi jednotlivými články a na komunikaci.
Náš další kolega, Tadeáš Kacer, má takovou lehce filozofickou otázku. Před roky se považovalo, že jsme ve zlatých časech kávy. A předtím zase. A dnes se to opět zmiňuje. Kdy podle tebe byl, je nebo bude ten zlatý čas kávy?
Já si nemyslím, že zlatý čas musí být ve vývoji oboru jenom jeden. Myslím si, že zlatý čas nastává v okamžiku, kdy dochází k velkému množství inovací v krátkém čase. To můžeme určitě sledovat v současnosti. V každé té zlaté éře se vyvíjí něco trošku jiného. Takže nevidím důvod, proč bychom nemohli zažívat další zlatou éru třeba teď. Vlastně to je ve finále strašně dobrá zpráva, že jich máme tolik. Lepší, než kdyby nebyla žádná nebo byla jedna a pak dlouho nic.
Já s tím souhlasím, taky bych to vyhodnotila, že těch zlatých ér bylo několik a myslím si, že stále máme snad nějaké i před sebou.
Doufejme – to bude hodně záležet podle mě na globálním oteplování. Otázky globálního oteplování by mohly být vlastně současná zlatá éra: že se o to vůbec začínáme zajímat a začínáme tomu přizpůsobovat tu produkci nějakým způsobem.
Další otázka bude od tvé kamarádky a spolubydlící Dominiky Němcové a ta se tě ptá, že kdybys měl sám sebe charakterizovat jako nějaký kávový nápoj, jaký nápoj bys byl?
Ježišmarja. To je hezká otázka. Já to nechci hrozně připodobňovat mému nejoblíbenějšímu kávovému nápoji, protože nevím, jestli mě úplně definuje. Byť bych byl velice rád, tak nemyslím si, že jsem jakákoliv alternativní metoda přípravy, protože na to jsem asi málo hipster, málo extrovertní a asi i málo zajímavý. Ale asi bych se situoval spíš do nějakých tradičních espresso-based nápojů. Cappuccino. Byl bych cappuccino. Tam je sladké mléko, je to příjemné, je tam ten hezký obrázek a celé mně to tak nějak dává smysl, tak já doufám, že takový jsem taky.
Tys vystudoval češtinu a na první dobrou by asi nikoho úplně nenapadlo, že se budeš živit kávou. Jak k tomu přistupuje tvoje rodina?
To je jak kdyby to byl nějakej průser, že jsem začal pracovat s kafem…
Naši mi dost věří v tom, co dělám. Od dvaceti jsem podnikal, dělali jsme ty kávové kurzy a prodávali jsme i výběrovku z bulharské pražírny Dabov. Podle mě tak nějak usoudili, že to je svět, kterému oni tolik nerozumí. Zároveň jsem vlastně první z rodiny, kdo má vystudovanou vysokou, takže u nás doma byl úspěch už jen to, že jsem dostudoval a vlastně bylo jedno, jaký to je obor. Hlavně mě to bavilo – což je i nějaká má filozofie, jak k tomu přistupuji. Z generace mých prarodičů se mě dědeček pokaždé, když se vidíme, ptá na totéž: Proč nezačnu učit? Vždyť to je mnohem jistější zaměstnání než práce s kafem. A samozřejmě je. Ale já všem odpovídám stejně: mně to kafé teď dává smysl, baví mě to a učitelé budou potřeba furt. U kafe vlastně nevím, jestli o mě po třicítce ještě někdo bude mít zájem – třeba za barem –, ale dokud se tím zvládnu uživit, tak se tomu chci věnovat. Jestli v tom oboru jednou vyhořím, přestane mi dávat smysl nebo budu potřebovat zabezpečit rodinu, tak jsem ochotný jít jinam.
Myslím si, že naši oceňují to, že jsem zvládl to studium nějakým způsobem skloubit dohromady se svým koníčkem a že češtinu a literaturu vlastně uplatňuji v té redakční práci.
Spojil jsi to hezky.
Doufám.
Teď jsme tady hezky navázali na to téma „spojování”. Ty nám vlastně v redakci Káva spojuje neustále připomínáš, že to propojování by mělo být tou naší hlavní motivací. A právě toho tématu se týká i otázka od tvé kamarádky Emy Machové. Ema se tě ptá, co tě nejvíce baví na kávě a kávové komunitě?
Na kávové komunitě a kávě mě nejvíc baví ta různorodost, kterou spojuje obor, práce a to řemeslo. Vlastně je to poslepované ze všech částí světa, z lidí ze všech různých oborů.
Je to taková mozaika zážitků a odlišných lidí a zkušeností – ale dohromady to dává jako celek smysl.
Hezky to reflektuje náš svět. A zkušenosti v tom oboru nabereš právě díky tomu, že ostatní jsou od tebe nějakým způsobem odlišní.
A máš nějaký sen nebo něco, co bys chtěl pro kávovou komunitu udělat?
Mně se ten sen splnil. Jak jsem říkal už v úvodu, chtěl jsem odjakživa psát. Tehdy jsem si to teda nestanovil tak, že bych chtěl psát pro kávovou komunitu – ale dává mi to v dnešní době velký smysl. Kávový obor je z hlediska know-how už tak strašně bohatý, že se divím, že nikdo v Česku nepřišel s tím, že by otevřel obor vyloženě zaměřený na kávu. Dalo by se to studovat minimálně jako bakalářský stupeň nebo třeba vyšší odborná škola. Klidně by šlo mít celý semestr zaměřený jen na pražení, jeden na zpracování, celý předmět na latte art. Senzorika je podle mě věc, která se dá hloubkově rozvíjet. A když u nás mohou studovat lidi pivovarnictví nebo vinařství, tak proč by nešlo i tohle?
Ty ale už delší dobu na něčem pro naši komunitu vlastně pracuješ. Mluvím o tvé knížce o latte artu, která stále nespatřila oficiálně světlo světa. Jak jsi na tom s tímhle?
Vlastně už ani nevím, jak to vzniklo: myslím si, že jsem tehdy procházel nějaká knihkupectví a díval jsem se tam na tu změť knih o kávě, které byly všechny postavené na nějakých základních informacích o espressu. Pak tam byly knížky, které byly už konkrétně zaměřené – třeba na filtrování kávy nebo na senzoriku. A co mi tam chybělo, tak byla knížka zaměřená vyloženě na chemii a fyziku mléka a mléčné mikropěny, její senzoriku a celkově na latte art a jeho historii, jak se ta technika vyvíjela a jak pracovat a nakládat s mikropěnou tak, abys něco namalovala. Knížky o latte artu už existují, ale minimálně na českém trhu se vyskytuje jen jedna a ta je nic moc.
No a tak jsem sepsal, co jsem o tom zjistil, spojil jsem se s nějakými lidmi a zpracoval věci, které mi v té kávové literatuře chyběly. První pracovní výtisky jsem dával svým kolegům, aby mi udělali revizi. Mám za cíl letos tu knížku nějak posunout a domluvit se na vydání. Ale jinak je to věc, která je v kurzu už někdy od roku 2023. Ty jo, no, to jsem nechtěl teďka zjistit.
Třeba právě senzorika mléka je podle mě věc, která se v kávovém oboru strašně podceňuje. Všichni řeší, kolik mají ve vodě hořčíku, vápníku a já nevím, čeho všeho. Všichni řeší, odkud mají jak zpracované kafe. Ale když se v kavárně zeptáš, odkud mají mléko, tak ti řeknou: „Je to tady ta a tady ta značka.“ Ale už ti nikdo neřekne jestli jde o mléko farmářské, selské, jaký má obsah tuku, jestli je plnotučné, jestli je to UHT. A přitom – co je nejprodávanější kafe v kavárně? Cappuccino nebo lattéčko. Který je postavený na mléce.
Chtěl bych tou knihou dát důraz na to, že mléko je hodně opomíjené téma, které se u nás moc neřeší.
Postupně jsme tak nějak prošli všechny tvé kávové role. Já tu mám ještě otázku od naší společné kamarádky Kataríny Jagelkové. Ptá se, co tě nejvíc naučilo a dalo ti největší školu?
Práce s lidmi. Jednoznačně. S konkrétními lidmi, ale nechci je jmenovat. A jak už jsem říkal, tak si myslím, že člověka v životě nejvíc posouvají chyby. Ne, že bych je vyhledával, ale pár failů jsem si zažil a vždycky jsem se z nich nějakým způsobem zvládl zvednout na nohy, otřepat a jít dál. A v příštím kole už jsem měl na základě těch chyb zkušenosti. Myslím si, že se pořád motáme okolo té transparentnosti a komunikace. To je asi věc, která mě v tomhle posunula nejvíc a nejrychleji. Doporučuji všem se nechat vymáchat v bahně a velice rychle si uvědomíte, jak to je nepohodlné. (smích)
Foto: Frederika Halfarová
My už se tak nějak dostáváme přes minulost, současnost až k budoucnosti. V redakci Káva spojuje teď představujeme nějaké novinky. Jedna z nich nás navrací, dalo by se říct, k tvým kávovým kořenům. A s tou druhou také vstupujeme do stejné řeky. Představíš nám prosím, na čem jsme teďka usilovně pracovali, pracujeme a budeme pracovat?
Spouštíme dva projekty.
Mým cílem je podpořit to, že budeme v kávové komunitě jako redakce vnímáni jako nějaký odborný hlas, který zvládá vzdělávat lidi, ať už je to prostřednictvím článků nebo třeba právě kávových kurzů, které jsme teď hodili na web. Nabízíme čtyři druhy školení. Já už mám z Kávologu zkušenosti s kurzem espresso-based nápojů a s latte artem.
Pak vedu ještě třetí kurz nebo spíš takový trénink, který je zaměřený na senzoriku. V té chci dát důraz na to, jaké jsou rozdíly právě třeba v různých značkách mléka, v různých značkách vody, v různých filtracích vody, jak odlišně takové věci chutnají a jak moc velký vliv to má na kávu.
Náš kolega Tadeáš Kacer má pak na starost kurz, který je zaměřený na alternativní přípravu kávy, tedy na filtrování. Bude lidi učit, jak připravit AeroPress, V60, origami a další metody. Nechal jsem mu to z toho důvodu, že si v tom filtrování nejsem tolik jistý. On s tím má mnohem bohatší zkušenosti, i třeba kvůli tomu, že soutěží na AeroPress šampionátech a Brewer’s Cupu a určitě ho to baví víc.
Pro mě je důležité v týmu najít potenciál každého člověka a podpořit ho, aby tento talent nějak rozvíjel.
Druhý projekt, který jsme teďka spustili a ze kterého mám strašně velkou radost, je tištěný magazín Okafi. Už kdysi vyšel ve spolupráci SCA a pražírny Nordbeans. Mělo jít o čtvrtletník, ale už nedošlo k vydání druhého čísla.
Kvůli tomu, že se jmenujeme Káva spojuje a je to jak náš název, tak i naše motto, tak jsem si říkal, že oslovím Kristiána Kříže z české SCA a zeptám se ho, jestli bychom si ho nemohli vzít na starost – protože ten redakční tým na to máme. Myslím si, že se nám podařilo dát dohromady fakt silný projekt, který má velký potenciál. První, pilotní díl vyšel na Libereckém kávovém festivalu. Zatím je magazín neprodejný, ale od druhého čísla, které vyjde a bude pokřtěno na Baristovi roku, chceme spustit i e-shop s nějakou možností celoročního předplatného. Takže magazín Okafi je zpět na světě.
Moc hezky jsi ty dva subjekty spojil, což je podle mě super. Patriku, já ti moc děkuji za tvůj čas.
Díky moc, Markéto. A díky moc i všem čtenářům, že nás čtou. Velice si toho vážíme.
Na kávové kurzy nabízíme nyní exkluzivně u příležitosti vydání magazínu Okafi slevu ve výši 15 %. Stačí v objednávkovém formuláři zadat kód „okafi15“ a sleva se vám automaticky uplatní.
