Stačí jeden a dokáže udělat pěknou paseku při cuppingu, v nafiltrované kávě ale i v celém batch brew. Proč nám dokáže jedno malé zrnko znepříjemnit celou kávu, jak takové quakery vznikají a co s nimi dělat? Dámy a pánové, do světla dnešních reflektorů jsme postavili nemesis všech importérů a pražičů. Představujeme vám quaker.
Quaker [kvejkr] je nedozrálé kávové zrnko. V neupraženém stavu jej stěží poznáte. Většina quakerů se totiž viditelně projeví až v praženém stavu. Jsou světlejší než ostatní zrníčka, doslova mezi nimi svítí svojí béžovou až slámově žlutou barvou. Právě proto se vytřizují převážně až po upražení. V případě menších pražíren a vzorkových roastů jsou odstraňovány vizuálně a manuálně. Pokud však pracujete ve větší výběrové pražírně, vyřazují se za pomoci kamerové třídičky zrn, která je ze směsi proudících zrnek vyfoukne specificky orientovaným tokem vzduchu.
Vzniknout mohou celou řadou problémů při nekonzistentním vývoji zrnka. Nejčastěji je vytváří rostlina, která třešně nezásobuje dostatkem cukru a škrobu. To následně způsobuje, že při Maillardově reakci nezkaramelizují a nezesládnou, jak tomu je u zdravého zrnka. Z tohoto důvodu se u nich nemají jak rozvinout žádoucí aromata, která považujeme za kvalitní. Dále mohou vznikat při obecně špatné výživě rostlin, způsobit je může ale i environmentální stres. Ano, i rostlina se může stresovat. Pokud je kávovník nemocný a trpí např. rzí listu, jeho tělo to vycítí a o to více se rostlina vysiluje, aby se nemoci zbavila.
Pokud quaker z upražených zrnek nevytáhnete a připravíte si, byť jen s jedním takovým zrnkem kávu, poměrně rychle to poznáte na její chuti. Toto jediné zrníčko totiž dokáže způsobit nepříjemně kukuřičnou, arašídovou, syrovou a suchou chuť kávy vedoucí až ke svíravosti a slabšímu tělu. Při nákupních cuppinzích tak dokáže pokazit celkový dojem z kávy a nikdo o ni nebude mít zájem, i když jde o zcela běžnou záležitost, která se zkrátka a jednoduše děje a dít bude. Přesně tohle je důvod, proč se při většině cuppingů dělají dvě misky týchž zrnek namísto jedné – aby se eliminovala možnost negativního dojmu kvůli výskytu quakeru.
Častěji se s nimi setkáte u naturálně zpracovaných káv. Proč? U promytých káv totiž zrnka před finálním sušením putují do loupacího stroje, který dokáže být efektivní v podchycení nedozrálých kávových třešní – dužina, která není připravena na konzumaci, bude tužší, a tím pádem také náročnější na vyloupání. To se u suché metody neděje a třešně se suší vcelku a až po uschnutí slupky a dužiny se loupají. V ten moment ale už podle usušené dužiny nepoznáte, jestli zrnko bylo nebo nebylo plně zralé.
U hodnocení tzv. výběrové kávy, která by se měla kvalitativně pohybovat na nejvyšších příčkách kávové nabídky, se může v kontrolním vzorku vyskytnout maximálně 5 takových quakerů na 350 g kávy, jinak nelze podle parametrů Specialty Coffee Association danou kávu kvalifikovat jako výběrovou. Jedná se také o jeden z prvních defektů, které se mnoho začínajících pražičů a hodnotitelů kávy naučí rozeznat.
Quakery jsou nevyhnutelnou součástí kávového světa – i při té nejlepší péči se jim nelze úplně vyhnout. Rozpoznání a odstranění těchto zrn je však klíčové pro zachování kvality, ať už při cuppingu, nebo v každodenní produkci. Pro pražiče představují malého, ale tvrdohlavého nepřítele, který připomíná, že za každým šálkem výběrové kávy stojí nejen precizní práce, ale i neustálý boj s nedokonalostmi přírody.
Zdroj náhledového obrázku: Indonedia Specialty Coffee (upraveno)
