V Marseille, nejstarším městě Francie, hlavním městě Provence a významném přístavu, jsem navštívila díky aplikaci European Coffee Trip tři výběrové kavárny. Ačkoli má Marseille pověst nebezpečného města s vysokou kriminalitou, já jsem se nenechala zastrašit a místo nočních barů jsem zamířila do slunných kaváren. A právě tam, během běžného kavárenského ruchu, jsem si povídala s baristkami, které jsem zastihla na jejich směně. Jejich poutavé příběhy najdete v tomto článku.
Holymelt
Jedna z kaváren, která má velký podíl na rozkvětu výběrové kávy v Marseille, je kavárna Holymelt. Vznikla jako rodinný podnik tří bratrů, z nichž každý měl vášeň pro něco jiného. Díky rozmanitosti jejich zájmů vznikl podnik spojující burgrárnu, pekárnu a výběrovou kavárnu. Já jsem v Holymelt potkala marockou baristku
Soukaïnau, která mi s radostí povyprávěla svůj příběh.
„Přijela jsem jen vystudovat školu, ale tohle město jsem si zamilovala a zůstala jsem.“
— Soukaïna, baristka v Holymelt
Protože Soukaïna vždycky milovala kávu, rozhodla se vztah k ní posunout na novou úroveň a udělat si z vášně zdroj obživy. Zúčastnila se intenzivního dvouměsíčního baristického kurzu a vydala se na pohovor do vyhlášené marseillské kavárny. „Chtěla jsem být opravdu připravená, ne jen tak přijít a doufat, že mě vezmou. Proto ten kurz,“ vysvětluje.
Svůj ideální šálek kávy baristka popsala jako americano – což, pozor, ve francii není prodloužené espresso, ale filtrovaná káva. Lungo tam najdete pod názvem long black. Ve své kávě nejradši objevuje květinové chutě a má radši víc funky a zajímavá zrna. Po pracovní době však neodmítne ani babiččinu hořkou kávu.
„U nás v kavárně často střídáme zrna, bereme je od různých pražíren z mnoha různých zemí napříč Amerikou a Evropou.“ Často mění obzvláště kávy na filtr. Takzvaný pour over mají za cenu 5 až 20 euro. „Neřekla bych, že ta cena se odvíjí od kvality zrn, záleží spíš na druhu a nějaké prestiži. Dražší jsou třeba kávy používané na profesionálních soutěžích nebo ty, které jsou zpracovávány nějakým složitějším či specifickým způsobem. Ale kvalitní jsou samozřejmě všechny!“ směje se.
Burgr ani žádnou z nabízených snídaní jsem v Holymelt vyzkoušet nestihla. Už podle kávy však můžu s jistotou říct, že kvalita podniku není na nízké úrovni a jak jídlo, tak pití zde vřele doporučit.
La Fiancée
Svými námořnickými barvami láká kolemjdoucí malebná kavárna La Fiancée. Za barem jsem tam potkala Katt. Ani druhá baristka, se kterou jsem v Marseille potkala, není místní. Katt o sobě řekla, že je „tak nějak odevšad.“ Pochází z Hongkongu, ale od třinácti let žila s rodinou v Austrálii. Ve Francii je nyní šestým rokem.
„V Austrálii jsem v roce 2019 potkala svého manžela a ještě tentýž rok mi řekl: ‚Pojďme se spolu přestěhovat do Francie.‘ Je totiž původně Francouz,“ povídá mi Katt. „Řekla jsem si, proč ne? Byla jsem připravená změnit svůj život.“ A tak se mladý pár ocitl v Marseille. Katt šla pracovat hned po střední škole. Od roku 2001 se pohybuje v gastronomii.
„Moje maminka pracovala v kavárně, po škole mi tam zajistila práci. Naučila mě všechno, co jsem potřebovala.“
— Katt, baristka v La Fiancée
La Fiancée má tři pobočky. První otevřela roku 2012 v Toulouse jako jeden z prvních podniků spojující výběrovku a brunche. Marseillská pobočka otevřela o šest let později a stala se první kavárnou s brunchem ve městě. O šest let později La Fiancée otevřela tuto třetí pobočku. Stala se tak úplně první kavárnou s brunchem ve městě. „V roce 2022, když jsem tu začala pracovat já, se otevřely další dvě takové kavárny. Rok na to další tři, ten koncept tehdy začínal být populární,“ vypráví Katt.
Katt normálně konzumuje až nezdravé množství kofeinových nápojů, momentálně jí tuto zálibu komplikuje její těhotenství. „Omezila jsem se na jeden filtr nebo doppio za den.… což je velmi smutné!“ směje se. Její ideální šálek kávy je V60, na té miluje jak její přípravu, tak chuť. Její současná topovka na filtr je Etiopie od společnosti KAWA. „Jsou v ní cítit broskve a hořká čokoláda a má dochuť whiskey,“ vychvaluje si ji.
La Fiancée si potrpí na kvalitní produkty. Požívají bio vajíčka a vždy čerstvé, lokální potraviny. „Řídíme se heslem, že méně je někdy více. Jde nám o chuť, ne o vizuál. Nedekorujeme jídla ani interiér, prostě to není náš styl,“ říká Katt. Kávu dováží z barcelonské pražírny Right Side. „Mají pouze single origin, nedělají žádné směsi. Jejich nabídka se mění každé dva týdny, takže často střídáme zrna. Nejvíce kávy mají z farem v Jižní Americe, takže u nás často najdete třeba Guatemalu, Nicaraguu nebo Kolumbii.
Ferments bakery
Od středy do neděle můžete ve francouzském přístavním městě zavítat do Ferments bakery. Možná budete mít to štěstí a stejně jako já tam narazíte na Luciu, usměvavou baristku z Peru. Do Francie se přestěhovala poměrně nedávno. „Nic jsem o tom městě nevěděla. Odjela jsem hlavně proto, abych poznala samu sebe. V Peru jsem bydlela s mámou a už to chtělo změnu,“ říká. V listopadu 2023 se rozhodla opustit rodinu a vydat se do neznáma. „Bylo to těžké, ale byl to správný krok,“ říká rozhodně.
Dívka vystudovala v Peru vysokou školu módního návrhářství a ve Francii se pokusila najít práci v tomto oboru. „Prorazit v módě není jednoduché, a to ani ve Francii, natož v Peru. Její první práce v Marseille byla v Café Lauca.
„Káva se pro mě stala velmi zajímavou a chtěla jsem o ní vědět víc a pracovat s ní, takže jsem v gastru už zůstala.“
— Lucia, baristka z Fermets bakery
Momentálně si mladá Lucia nejvíce pochutná na ovocitém, kyselejším filtru. A ideálně ráno. Bydlí tu se svým přítelem, který za ní přijel z Peru. Práce ve Ferments bakery je teď její každodennost a neměnila by. Marseille se stala jejím domovem. Ani jí nepřijde nějak zvlášť nebezpečná, porovnává to totiž s Limou, odkud pochází.
Ferments bakery láká svou malou zahrádkou a prosklenou výlohou, za kterou se pyšní spousty čerstvých bochníků, croissantů a sladkého pečiva. V nabídce je třeba tradiční kváskový chléb od místních pekařů. Podnik má spoustu stálých zákazníků. „Máme dobré vztahy se spoustou z nich. Spousta lidí k nám pravidelně chodí na kafe a croissant nebo pain au chocolat a když se loučí, řeknou, že se uvidíme zítra. Je to hezké, příjemné. I proto mě ta práce baví,“ usmívá se Lucia.
Výběrovka se už mnoho let probíjí na světlo světa, ani Marseille nezůstává pozadu. Já mohu jen dodat, že cestovat a objevovat – ať už kávu, dobré jídlo či cokoliv jiného opravdu stojí za to. Až na to bude čas, zkuste svoji oblíbenou kavárnu, kterou máte kousek od domu, vystřídat za něco trochu jiného. V Marseille nebo kdekoliv jinde. Jakou destinaci kávově zhodnotíme příště?
