Latte art není jen o hezkých obrázcích v šálku – je to spojení kávy, mléka, ruky baristy a hlavně kávovaru v jeden celek. Vítáme vás u nové série, v níž vás krok za krokem provedeme základy i pokročilejšími technikami malování do cappuccina. Abychom mohli pracovat s opravdu kvalitním základem, používáme kávovar Sage Oracle Jet, který vám zaručí jak stabilní espresso, tak perfektně jemnou mléčnou mikropěnu – přesně to, co je pro latte art nejdůležitější.
Seriál můžete také sledovat ve formátu videí na našich sociálních sítích.
Pro pochopení techniky latte art je potřeba se na něj podívat tak trochu chemicko-fyzikálně. Často latte art nazýváme malováním do kávy, to ale neprobíhá za stejných pravidel jako na plátno. Malujeme totiž kapalinou do kapaliny, což nejsou úplně stabilní podmínky. S čím tedy konkrétně při latte artu barista pracuje?
Latte art = mléko a káva?
Surovinou, která nás musí zajímat už z principu, je mléko, respektive jeho alternativy rostlinného původu. Ačkoli se tak latte art původně týkal výhradně mléčného umění, dnes se týká i toho nemléčného – pro jednoduchost však budeme obě tekutiny nazývat mlékem, protože mají podobné vlastnosti. V baristice se z živočišných mlék vyyužívá pouze to kravské pro jeho chuťové kvality. Z rostlinných náhražek se pak setkáme nejčastěji s ovesným, hráškovým nebo třeba kokosovým atp.
Druhou složkou je káva. Jde o extrakt z pražených zrn kávovníku, nejčastěji druhu Arabica nebo Robusta, přičemž aromatické a barvicí sloučeniny z těchto zrn extrahujeme nejčastěji horkou vodou.
Pro pochopení, jak latte art funguje, nám však tyto termíny úplně nedostačují, protože jde o příliš široké pojmy ponechávající příliš velký prostor proměnným. Technika malování do kávy má svá daná pravidla, která se baristovi komplikují (ne-li znemožňují), pokud je bude obcházet. Pokud bychom tedy chtěli namalovat obrázek dvěma výše uvedenými surovinami – mlékem a kávou – např. syrovým kravským mlékem do filtrované kávy, skončili bychom s něčím, čemu chybí ta „artová“ složka. Obrázek by to rozhodně nevytvořilo a výsledkem by byla známá béžově hnědá zakalená tekutina.
Latte art = mikropěna a espresso!
Pro latte art jsou u mléka i kávy potřebné dva atributy, které je potřeba vytvořit úpravou mléka či jeho alternativy a kávy. Tyto dva atributy se nazývají mikropěna a espresso.
Mikropěna je horká lesklá směs mléka a rovnoměrně integrovaných bublinek vzduchu.
Tradičně se mléčná mikropěna do kávy šlehala tak, že vytvořila hutnou a viditelně bublinkatou pěnu ve vašem cappuccinu – takovou bílou kopuli v hrníčku. Tak už se dnes tolik nedělá, protože lidé zjistili, že čím jemnější mikrobublinky do mléka vpraví, tím příjemnější bude mikropěna svojí texturou na pití a tím stabilnější pěna bude. Mikropěně se budeme v těchto epizodách věnovat trochu detailněji v samostatném dílu. Pojďme se ale ještě podívat na úplný základ – espresso.
Espresso je silný kávový extrakt pražených kávových zrn s tenkou vrstvou kávové pěny, tzv. cremy.
Obsahuje mimo jiné mikrobublinky oxidu uhličitého, oleje a nejjemnějších částeček namletých zrn, která se skrze páku dostanou do šálku, tzv. fines.
Mlýnek Baratza jako záruka kvalitní přípravy espressa
Sage The Oracle Jet, se kterým jsme tyto série zpracovávali, má zabudovaný mlýnek Baratza, díky němuž máte nejen práci, ale i nákup vlastně velmi usnadněný. Máte zde na výběr mezi 45 různými nastaveními hrubosti a automatické dávkování v rozmezí 18 až 22 gramů kávy, což je optimální i při práci s výběrovou kávou. Košíčky nabízí Sage dva, jednoporcový a dvouporcový. My používáme ten větší, protože je pro přípravu espressa optimální.
Jakmile máte namleto, může jít páka do tzv. hlavy kávovaru. Hned po nasazení se spustí extrakce, která by neměla téct nijak agresivně, ale hezky pozvolna stabilním nepřerušovaným proudem. Pokud je proud moc intenzivní a rychlý, znamená to, že je mlýnek potřeba utáhnout, nebo máme nízkou gramáž v páce. Pokud se naopak trhá a káva pomalu kape, jde přesně o opačný problém.
Správné espresso by nám mělo natéct zhruba mezi 25 a 35 sekundami (čest výjimkám) a objemově by mělo naplnit asi polovinu espressového šálku. Mělo by mít taky krásně ucelenou cremu. Právě takové espresso je kvalitním základem latte artu, ke kterému se dostaneme v dalším díle tohoto seriálu.
Líbí se vám tento poloautomatizovaný kávovar Sage? Zakoupit si ho můžete třeba na jejich stránkách zde.
Článek i video vzniklo v placené spolupráci s kávovary značky Sage.
