Bylo nás pět
Kolik existuje základních chutí? Pokud jste si bez váhání odpověděli pět, nejspíš máte pravdu. Anebo také ne. Zatímco sladká, slaná, kyselá, hořká a umami už mají své pevné místo v učebnicích, vědci si stále častěji pokládají otázku, zda lidský jazyk nerozpoznává ještě jednu. Nenápadnou, nepříjemnou a překvapivě důležitou. Ochutnáváme ji celý život, jen jsme jí ještě nedali jméno. Ale to se co nevidět změní. Bude si říkat oleogustus a už dnes ji ochutnáváme mnohem častěji, než si myslíme.
Zásadní pětka
Aspoň jsme si to mysleli. Ve škole jsme se učili jednoduchou poučku – sladká, slaná, kyselá, hořká. Později přibyla umami a zdálo se, že je seznam kompletní. Pět základních chutí, pět druhů receptorů a hotovo. Jenže věda málokdy říká definitivní slovo.
Ve skutečnosti se naše poznání chutí neustále vyvíjí. To, co dnes považujeme za samozřejmost, bylo ještě před několika desetiletími předmětem vášnivých sporů. Nejlepším příkladem je právě umami. Když ji na začátku 20. století popsal japonský chemik Kikunae Ikeda, mnoho vědců jeho teorii odmítalo. Tvrdili, že jde jen o kombinaci známých chutí.
Trvalo téměř sto let, než byly objeveny specifické receptory na glutamát a umami získala oficiální uznání. Možná jsme dnes svědky podobného příběhu.
Nestačí, že něco chutná jinak
Možná vás napadne jednoduchá otázka. Vždyť existuje spousta různých chutí. Proč zrovna některé označujeme jako základní? Odpověď je překvapivě přísná.
Nestačí, aby nějaká potravina chutnala specificky. Mentol chladí, chilli pálí a skořice voní úplně jinak než vanilka. Přesto nejde o základní chutě. Aby byla chuť uznána jako základní, musí splnit několik podmínek. Musí existovat látka, která ji vyvolává. Na jazyku musí být receptory, které ji dokážou zachytit. Mozek ji musí zpracovávat jako odlišný vjem a tato schopnost by měla dávat smysl i z evolučního hlediska. Právě tady začíná být situace zajímavá.
Seznamte se s oleogustem
Slovo oleogustus zní téměř poeticky. Ve skutečnosti označuje chuť volných mastných kyselin – látek, které vznikají při rozkladu tuků. A tady přichází první překvapení.
Nejde o chuť čerstvého másla, ani olivového oleje, ani smetany. To, co máme na těchto potravinách rádi, není samotná chuť tuku. Je to jejich vůně, hebká textura, krémovitost a schopnost nést další aromata. Když ale tuk začne stárnout a rozpadat se – oxidovat –, uvolňují se mastné kyseliny. A právě ty vyvolávají úplně jiný zážitek. Lidé ji popisují jako štiplavou, svíravou, lehce hořkou, někdy až nepříjemně žluklou. Není to chuť, kterou bychom vyhledávali. Naopak. A právě proto si jí možná dlouho nikdo nevšímal. Považovali jsme ji jednoduše za součást zkaženého jídla. Tuk milujeme, ale ne kvůli jeho chuti. Tohle je jeden z největších paradoxů celé problematiky. Říkáme, že máme rádi chuť másla nebo čokolády. Jenže ve skutečnosti máme rádi úplně něco jiného. Tuk funguje jako nosič vůní. Rozpouští aromatické látky a uvolňuje je postupně. Dodává jídlu plnost, kulatost a sametovou texturu. Díky němu působí zmrzlina krémověji, smetanová omáčka jemněji a croissant doslova taje na jazyku. Samotné mastné kyseliny ale příjemné nejsou. Vědci proto při svých pokusech museli odstranit vůni i texturu tuku a testovaným podávali pouze roztoky obsahující volné mastné kyseliny. Najednou se ukázalo, že většina lidí vnímá tuto chuť velmi podobně. A hlavně jinak než sladkou, kyselou nebo hořkou. To byl jeden z prvních silných argumentů, že možná nejde jen o vedlejší efekt.
Proč nás evoluce naučila oleogustus nemít rádi
Naše chuťové pohárky nevznikly proto, aby nám zpříjemňovaly večeři. Vznikly proto, aby nás udržely naživu.
Sladká chuť upozorňuje na zdroj energie. Slaná pomáhá hledat minerály. Umami signalizuje přítomnost bílkovin. Hořká nás varuje před některými jedovatými látkami.
A oleogustus?
Ten by mohl být dalším varovným systémem. Když tuk začne podléhat rozkladu, vznikají látky, které mění jeho vůni i chuť. V přírodě to často znamenalo jediné – potrava už není bezpečná. Schopnost rozpoznat takovou změnu mohla našim předkům pomoci vyhnout se zdravotním problémům. Jinými slovy – nepříjemná chuť není chyba, ale to bezpečnostní alarm.
Ochutnáváme ji častěji, než si myslíme
Možná si říkáte, že jste nikdy nic jako oleogustus nezažili. Bohužel pravděpodobně ano.
Vzpomeňte si na pytlík oříšků zapomenutý několik měsíců ve skříni. Na starý olej. Na máslo, které už nevoní tak, jak má. Na chipsy otevřené před několika týdny. Na pouťové koláče zdobené makovou náplní z dob vaší prabáby, kterou jste objevili ve spíži a bylo příliš citlivé ji vyhodit s nostalgickým pocitem, že babiččino chutná nejlíp. Nicméně ani v jednom z těchto případů jste si asi úplně nepošmákli, že? To zvláštní, lehce štiplavé, zatuchlé a žluklé není jen vůně. Je to kombinace vůně a právě této specifické chuti. Jen jsme ji dosud neuměli oddělit od ostatních vjemů.
Káva a oleogustus
Možná vás překvapí, že se šestá chuť může týkat i kávy. Kávové zrno obsahuje přibližně 10 až 15 % lipidů. Ty hrají důležitou roli při tvorbě textury i aroma. Právě díky nim může espresso působit plněji a krémověji. Jenže ani tuky v kávě nejsou nesmrtelné. Po upražení začínají pomalu reagovat s kyslíkem. Postupně vznikají nové látky, které mění vůni i chuť kávy. Čerstvé tóny čokolády, oříšků nebo ovoce ustupují zatuchlosti, kartonu, starým ořechům nebo žluklým tónům. Když někdo řekne, že stará káva chutná „divně“, často tím popisuje právě důsledky rozkladu tuků. Je to jeden z důvodů, proč se výběrová káva skladuje v obalech s jednocestným ventilem, chrání se před světlem, teplem i vzduchem a proč se doporučuje nekupovat příliš velká balení, pokud víte, že je budete otevírat několik měsíců.
Čerstvost totiž není jen marketingové heslo. Je to chemie. A možná také vaše první možnost ochutnat na vlastní kůži šestou chuť.
Čokoláda
Jedním z potravinářských odvětví, kde se význam tuku projevuje obzvlášť výrazně, je výroba čokolády. Kakaové máslo totiž neurčuje jen její texturu, ale významně ovlivňuje také způsob, jakým se chuť uvolňuje a jak ji vnímáme. Jeho složení se liší podle odrůdy kakaovníku i původu bobů, což ovlivňuje rychlost tání, krémovost i celkový senzorický zážitek. Čokolády s vyšším obsahem tuku bývají často vnímány jako sladší a chuťově plnější, přestože neobsahují více cukru. Tuk zde navíc nepůsobí pouze jako nosič aromatických látek, ale sám přispívá k výslednému chuťovému profilu. Právě zkušenosti profesionálních degustátorů čokolády, kteří hodnotí kvalitu tuku jako jednu z prvních vlastností výrobku, podporují myšlenku, že tuk může představovat mnohem víc než jen zdroj energie nebo prostředek ovlivňující texturu. Jeho role v senzorickém vnímání je natolik významná, že se stává dalším argumentem pro úvahy o oleogustu jako o samostatné základní chuti.
Závěrem
Možná se za pár let budeme ve škole budou naši potomci učit, že základních chutí není pět, ale šest, sedm, osm… A možná také ne. Věda totiž nefunguje tak, že něco jednoduše prohlásí za pravdu. Potřebuje důkazy, opakované experimenty a shodu odborníků. Oleogustus je zatím jedním z nejvážnějších kandidátů na rozšíření této výjimečně uzavřené společnosti. Už dnes ale víme, že lidský jazyk dokáže volné mastné kyseliny rozpoznávat a že jejich vnímání není jen kombinací ostatních chutí. Ať už bude oleogustus jednou oficiálně uznán, nebo ne, připomíná nám jednu důležitou věc. Naše chuťové vnímání je mnohem složitější, než jsme si ještě před několika desetiletími mysleli. Každé nové poznání nám zároveň pomáhá lépe pochopit, proč některé potraviny milujeme, zatímco jiné nás instinktivně odpuzují. A možná je právě to na celé vědě nejzajímavější – že i u něčeho tak obyčejného, jako je jedno sousto nebo doušek kávy, stále existují otázky, na které teprve hledáme odpověď. Možná tedy šestá chuť skutečně klepe na dveře. A je jen otázkou času, jestli jí otevřeme.
