Kávové odvětví čelí četným výzvám udržitelnosti: znečištění vody, ztrátě biologické rozmanitosti nebo třeba erozi půdy a dalším problémům. Velkým tématem je samozřejmě odlesňování a změna klimatu, které způsobují ztrátu mnoha odrůd s potenciálně užitečnými vlastnostmi pro adaptaci.
Co zmůže v tak obrovském systému změnit jedna kavárna? Má to vůbec smysl? Proč dbát na šetření vodou a vratné kelímky? Globální oteplování tím přece nezastavíme.
V roce 2019 bylo v Česku přes 25 tisíc podniků, které podnikají ve stravování a pohostinství. Kavárny stále rostou jako houby po dešti. Za posledních 10 let se jejich počet u nás více než zdvojnásobil. Vzhledem k dynamickému růstu tohoto sektoru bychom měli udržitelné chování jednotlivých podniků vnímat jako velmi podstatné v kontextu světové ekologie.
Když každý začneme u sebe, můžeme společně dokázat mnoho.
Je váš podnik udržitelný?
Ekologické iniciativy kaváren přibývají. Z dotazníku, na který odpovědělo 50 kaváren z celého Česka je patrné, že udržitelnost v gastronomii není jen okrajové téma.
Živočišné produkty z kravského mléka – např. mléko, máslo nebo smetana – jsou v současných debatách o udržitelnosti stále častěji zmiňovány jako problematické. Je to především kvůli emisím metanu, vysoké spotřebě vody a nárokům na zemědělskou půdu. Jen těžko najdeme podnik, který nenabízí žádné alternativní mléko a alespoň jeden veganský dezert. Rostlinné alternativy jsou dnes samozřejmostí – jiné než kravské mléko nabízí naprostá většina podniků. V každé druhé kavárně za něj však zaplatíte něco navíc. Z 50 respondentů má v nabídce veganské dezerty 32 a 11 vám připraví i veganské snídaně.
Osm kaváren uvedlo, že dávají slevy na vlastní hrnek či krabičku a 16 nabízí neprodané jídlo na aplikacích, jako je Nesnězeno nebo Too good to go. Poplatek za krabičku vám naúčtuje 16 z 50 zúčastněných podniků, 16 je dává zdarma a v 8 podnicích dokonce dostanete slevu za vlastní krabičku. Osm kaváren používá rekrabičky a rekelímky, které lze vracet napříč zapojenými provozy.
Co dalšího můžeme pro udržitelnost kaváren udělat? Nabídka se řídí poptávkou a hosté mají v kavárnách silný vliv. Záleží na tom, které podniky se rozhodneme podporovat. Můžeme volit ty, které pracují tzv. direct trade – přímým a etickým nákupem zelené kávy. Cílem je transparentní a udržitelný řetězec, který zajišťuje férovou odměnu pěstitelům a šetrný přístup k přírodě.
Veškerý proces probíhá přes pražírnu, která by měla kavárnu informovat o původu i ceně své kávy. Direct trade vyžaduje jasně doloženou cenu: v ideálním případě odběratel musí vědět, kolik farmář skutečně dostal, nestačí uvést pouze konečnou cenu kávy v pražírně. Tato částka musí být výrazně vyšší než komoditní cena na burze. Stejně důležitá je dlouhodobá spolupráce s farmáři. Díky ní mohou investovat do udržitelných postupů a mají větší stabilitu. Pražírna by navíc měla ověřovat, zda farma pracuje s postupy šetrnými k životnímu prostředí – a pokud tak nečiní, měli by jim k těmto krokům dopomáhat.
Direct trade jde mnohem dál než Fair trade certifikát. Tyto nálepky, které mají prokázat udržitelnost a ekologické postupy, jsou velmi drahé a pro malé farmy je většinou nemožné je získat. Ekologicky se ale lze chovat i bez malé značky na dveřích kavárny.
Podle dotazníku odebírá více než polovina podniků kvalitní výběrovou kávu s transparentním původem (znají farmu) bez nutnosti certifikace. Na nálepky Fair trade, Rainforest Alliance či požadovaný BIO původ hledí pouze 5 podniků.
Velkým tématem je také spotřeba energií a vody. Především na pečlivé rutiny personálu, jako je vypínání přístrojů nebo úsporné zacházení s vodou, se spoléhá 34 kaváren. Dalších 28 podniků investuje do úsporných technologií, například do moderních kávovarů či LED osvětlení.
Co s vymletou kávou? Podle odpovědí kaváren končí nejčastěji v koši, nebo je využita při tréninku baristů. Několik podniků ji používá třeba na espresso do tiramisu nebo na přípravu kávy pro prsonál. A neprodané jídlo? Deset kaváren uvedlo, že zbytky nemají, snaží se připravit vždy jen tolik, kolik se určitě prodá. Tři podniky se přiznaly, že neprodané jídlo jednoduše vyhazují. Další 3 ho prodávají personálu se slevou, v 35 kavárnách ho personál dostane zdarma. Jedenáct podniků také uvedlo, že pokud je to ještě možné, prodává ho další den se slevou a v 10 kavárnách se snaží zbytky upcyclovat do jiných pokrmů.
Jak jsou na tom kavárny s lokálními produkty? V dotazníku uvedlo 30 podniků, že se snaží nakupovat lokálně alespoň část surovin. Pouze 11 kaváren se zaručilo za to, že nakupuje lokálně vše, co je u nás dostupné. Pro 9 kaváren je důležitější cena než původ.
Ekologické kroky nicméně většinu podniků finančně zatěžují.
Třicet tři kaváren uvedlo, že jsou pro ně tato opatření spíše nákladnější, jen dvě je naopak vnímají jako úspornější.
Zajímavá je také změna ve vnímání vlastní udržitelnosti. Na první otázku dotazníku „Myslíte při provozu vašeho podniku na udržitelnost?„ odpovědělo kladně 44 z 50 podniků. Poslední otázka se zaměřovala na to, zda respondenti vnímají situaci stejně i po vyplnění dotazníku. Kladně zde odpovědělo už jen 38 z nich.
Oslovila jsem čtyři firmy a kavárny, které se nekompromisně vydaly vpřed udržitelnou cestou. Každá z nich přitom pracuje s jiným pilířem ekologického fungování.
Fotovoltaika
Rodinná společnost ICE invest, známá dodávkami kvalitních lokálních produktů do kaváren, restaurací a barů, provozuje také vlastní pražírnu – pražírnu Ignác. A ta je téměř soběstačná. Veškerou spotřebu energie – s výjimkou plynové pražičky – pokrývá fotovoltaická elektrárna na střeše.
Fotovoltaika funguje jednoduše: panely na střeše zachycují sluneční světlo a mění ho v elektřinu, kterou pražírna okamžitě využívá. Když vyrábí víc, než je potřeba, energie se ukládá nebo spotřebuje jinde v provozu.
Kateřina Vaňková z pražírny Ignác dodává: „Současná FVE vyrobí přibližně 78 MWh ročně, což odpovídá spotřebě asi 10 rodinných domů na celý rok. Zároveň je to více než kolik pražírna skutečně potřebuje.„
Fotovoltaiku používají celý rok. Přebytky energie v letních měsících používají k nabíjení elektromobilů a plánují také instalaci bateriového úložiště, které umožní vyrovnávat výrobu a spotřebu energie během dní s menším slunečním svitem.
Motivace byla od počátku dvojí – jak snaha o snížení uhlíkové stopy, tak i úspora nákladů. „Samozřejmě chceme optimalizovat náklady a energeticky efektivně provozovat pražírnu, ale zároveň je pro nás velmi důležité snižovat uhlíkovou stopu a minimalizovat dopad na životní prostředí. Fotovoltaika nám umožňuje využívat čistou energii a snižovat ekologickou zátěž našeho podnikání,„ doplňuje Vaňková.
Zákazníci tento přístup oceňují. Odběratelé kávy si všímají, že firma své hodnoty skutečně žije – a energeticky šetrná pražírna je pro ně důkazem, že udržitelné podnikání může být nejen možné, ale i přínosné.
Znovupoužitelné obaly
Technologická, vývojářská a výrobní firma MIWA řekla sbohem jednorázovým obalům. Jejich nádoby na kávu – nebo třeba granolu a jiné produkty – jsou vyrobené z vysoce kvalitního materiálu, který zajistí čerstvost zrn. „Náš materiál splňuje nejvyšší hygienické standardy a zároveň je dělaný na co nejvyšší počet použití. Máme pod kontrolou celý proces od myšlenky, přes návrh, testování, výrobu a taky kontrolujeme, aby byly nádoby vráceny a nezůstávaly někde ležet. Ty, které už znovu použít nejdou, recyklujeme,„ říká Petr Báča, CEO MIWA.
Reuse/Refill obaly fungují na dvou úrovních. Pro kavárny mají program Business to business. To jsou tříkilové nádoby složené jednocestným ventilem, které vydrží až 300 cyklů. Ty momentálně dodávají do 25 kaváren a kanceláří.
Pro spotřebitele nabízí menší balíčky, které prodávají i s kávou. „Vybíráme si lokální výběrové pražírny, momentálně nejvíc spolupracujeme s pražírnou Fair BIO, která je velmi udržitelná,„ vysvětluje Báča. „S prázdnou nádobou od kávy se k nám spotřebitel vrací, aby si ji znovu naplnil. Když už je stará a je potřeba ji vyměnit, vrátí nám ji a my mu za to dáme výraznou slevu na nákup další.„
Spotřebitelské nádoby nabízí od září a distribuují je do deseti podniků. Tuto kávu koupíte např. v pražském kavárno-bistru Minimum Waste.
Zálohy na nádoby firma vůbec nevyžaduje. „Nejsme fanoušky tohoto systému. Podle nás je ekologicky i ekonomicky nejefektivnější, když spotřebitel chodí se svou vlastní nádobou. Důležité je vytvořit podmínky, aby lidé měli důvod je vracet – různé typy slev, zákaznických programů… aby pro ně nebylo levnější tu nádobu vyhodit,„ říká Báča. Každá nádoba má navíc elektronický čip, takže společnost kontroluje, aby se nezůstávaly nikde válet.
EKO v běžném provozu
Kočičí kavárna v Olomouci funguje už od roku 2015 a od samého začátku sází na jednoduchý a poctivý princip: neplýtvat a třídit. „Už při založení kavárny jsme kladli důraz na třídění veškerého odpadu – papír, plast, sklo, kov, elektro, bio, tetrapak,„ říká Iveta Piterková, jednatelka a provozovatelka kavárny.
Suroviny nakupují také zodpovědně – tak, aby nic nemuseli vyhazovat. „Kávu s citronem dáváme na kompost. Výzvou jsou pro nás tetrapaky, které musíme vozit daleko do sběrných popelnic. Jednu dobu jsme měli bio mléko z lokální farmy ve vratných sklenicích, ale pak přišel covid a spolupráce se ukončila – bohužel navíc máme větší spotřebu mléka a menší lednice. Takže čerstvé mléko je pro nás už nepředstavitelné,„ říká Piterková.
Kvůli hygienickým normám musí CoffeeCat používat i klasické, neekologické čističe. Hlavním uklízecím prostředkem je však ocet s kyselinou citronovou. Nejčastěji kupují ekologické koncentráty, které si následně ředí.
Go vegan!
Brněnská kavárna Friedrich je od svého založení vegan. Mají jednu jedinou výjimku – a tou je kravské mléko. „Tam trochu vycházíme vstříc zákaznické většině. Je pravda, že kravské mléko ovlivní chuť kávy mnohem méně, než jiná mléka a hodně lidí ho právě proto preferuje,„ komentuje baristka a pekařka Frederika Halfarová. Za alternativní – ovesné či hráškové mléko – tady nezaplatíte nic navíc. „Rostlinné přešlehy poté používáme na pečení,„ dodává Halfarová.
Nákup vegan surovin byl zpočátku pro kavárnu finančně náročnější. „Dnes už jsou ty ceny vyrovnanější, třeba za veganské máslo zaplatíte stejně jako za klasické. Rostlinná mléka a jogurty jsou stále o dost dražší, ale zase nekupujeme vajíčka a jiné živočišné produkty, takže ušetříme jinde.„
Má smysl být EKO?
Jak už jsme si říkali, kávový průmysl je obrovský. To, že do celkového ekologického problému, se kterým se na Zemi potýkáme, zasahuje jen malou částí, radši nezmiňuji. Na závěr jsem se zeptala respondentů, proč jim dává smysl se i přesto chovat udržitelně.
„Problém jednorázových obalů není téma, které vyřeší úplně všechno, ale obal je zásadní součástí toho, jak funguje dnešní svět a jak se chovají spotřebitelé. Věříme, že když se nám podaří motivovat lidi ke změně přístupu k obalům, přenese se to i do dalších oblastí jejich chování. Pro nás to rozhodně smysl má – a má to větší efekt než samotná úspora materiálu.„
– Petr Báča
„Vždy má smysl dělat alespoň to málo, co můžeme. Jsme sice limitovaní, ale i v rámci těchto limitů se dá přemýšlet jinak a hledat lepší cesty. Každý krok se počítá.„
– Frederika Halfarová
„Jak se říká, chceš-li změnit svět, začni u sebe. Tímto mottem se řídím celý život. Když se každý z nás bude chovat svědomitě, pokorně a s ohledem na ostatní – což je vlastně podstata ekologie – svět může být lepším místem.„
– Iveta Piterková
„Být eko má smysl – je to podobné jako u domácností. Jeden člověk sám planetu nezachrání, ale pokud bychom všichni vycházeli z představy, že ‚jednotlivec nic nezmění‘, nikdy bychom se neposunuli kupředu. Nikdo by netřídil odpad, lidé by plýtvali potravinami, energií a neomezovali by používání jednorázových plastů. Stejné je to i v kávovém či jiném odvětví – skutečná změna nastává až tehdy, když se každý rozhodne přispět svou troškou.„
– Kateřina Vaňková
