Jak šálek o různých kvalitách ovlivňuje chuť

Jak již bylo nastíněno, známe to dobře z vína – máme sklenice na bílé víno a na červené; sklenice na chardonnay a cabernet sauvignon nebo sklenice na mladé a dezertní víno. A proč sklenici a ne šálek? Na první pohled se můžeme podivit, proč vůbec řešíme takové malé nuance.

Pak nicméně přijde k problematice ostřílený someliér nebo někdo, „kdo má už napito“, a najednou nachází u vína mnohem více chuťových oblouků než ze sklenice, ze které jste pili právě na tom pikniku. Jak je to možné? Inu, u vína je to vše o kvalitě skla, tloušťce stěn a tvaru – jak bříška sklenice, tak i hrdelní části, ze které pijeme. Problematiku máme tedy nastíněnou a zbývá nám otázka – co všechno to ovlivňuje u naší milované kávy?

Možná je také potřeba malý disclaimer, že jednotlivé příklady ovlivňují chuť jen malinko a také bude rozdíl, na kterou kávu jednotlivé šálky aplikujeme. Je to také spíše má zprůměrovaná zkušenost s jednotlivými šálky, které mi historicky prošly rukama, a tedy tyhle rady nemusí platit absolutně. Některou kávu ovlivní více konkrétní tvar šálku, jinou zase materiál. Jestli si teď ale říkáte, zda je tento článek vůbec k něčemu, když to jsou malilinkaté změny, tak vězte, že i souhrn malých změn může vytvořit jednu velkou.

Materiál šálku

Možná tou první věcí (alespoň pro mě), které si u naservírované kávy všimneme, je materiál ze kterého byl šálek vyroben, ať vzhledově, nebo při uchopení do ruky. Nejčastěji se setkáme s porcelánem nebo keramikou, které jsou velmi neutrální a nijak nepřenášejí svoji chuť na kávu, mezi porcemi nepohlcují chuť kávy a často se z nich velmi příjemně pije. Taková kombinace je skvělá pro vychutnání si kávy, neboť chutná nejvíce neutrálně, tedy cítíte kávu takovou, jaká doopravdy je.

Naopak plast nebo papír jsou materiály spíše pro krajní účely – na omak působí dost levně a rozhodně v nás nevzbuzují pocit prémiového nápoje. Při dotyku s ústy nejsou také nejpříjemnější a často projektují do kávy svoji vlastní pachuť, a to hlavně v případě, pokud například ty plastové používáme delší dobu. Plastové cuppingové misky jsou tímto nechvalně proslulé – mezi kávami to není takový problém, ale jakmile do nich nalijeme čistou vodu, začínáme cítit jistou (cizí) chuť kávy.

Zbývají nám šálky kovové. Ty mohou sice vzbuzovat opět prémiový pocit, nicméně pokud nejsou dvoustěnné, přenášejí teplotu až moc efektivně – buď se spálíme, nebo nám káva relativně rychle vychladne. Tvarem jsou častěji špičaté nebo hranaté, a to hlavně v okolí okraje na pití. Kov v nás spíše podporuje kyselejší/acidnější vnímání chuti, je to ale spíše acidita, kterou najdeme u nedozrálého ovoce.

Textura šálku

Textura šálku je s materiálem sice úzce spjata, nicméně pouze téměř keramické/porcelánové šálky texturu opravdu využívají. Občas různé textury vidíme i u ostatních materiálů (např. „ledové“ sklo nebo lesklý potisk papírových kelímků), nejsou ale nijak často využívány. Tradičně se setkáváme s hladkou a lesklou glazurou, ta je spíše hapticky neutrální nebo příjemná na dotek; za mě se projevuje jakousi čistotou v šálku, když držím nějaký takový v ruce (stejně jako sklo).

Glazury, které jsou hrubší, nebo šálek z části bez glazury, svojí haptikou ovlivňují vnímání kávy spíše do intenzivních nebo kořeněných tónů.

Opět se tu jedná o spektrum, při němž je na jednom konci dokonale hladká textura a na druhém textura hrubá.

Tvar těla šálku

Zavřete oči (nezavírejte je a čtěte dál – pokud jsem vás už neztratil) a představte si, že chytáte do ruky předmět s oblými tvary, například nafouknutý balónek nebo hopík. Co se vám vybaví za chuť nebo emoci, vůni, když se soustředíte pouze na ten tvar?

A co, když je ten objekt rovnostěnný se špičatými rohy (krychle)? Stejně se také přemýšlí při vnímání designu šálků.

Troufám si říct, že u oblých tvarů se vám více vybaví jemné sladké/šťavnaté tóny (tropické ovoce, bonbóny, aj.), hřejivé emoce a jistota v podobě vybalancovanosti a plného šálku. U těch špičatých a dimenzionálně spíše strohých myslím na drsné a intenzivní chutě s vyšší kyselostí nebo hořkostí; vyvolává to ve mně podobné emoce, jako ve mně vyvolává brutalistická architektura.

Naštěstí design šálků není nikdy černobílý, a tak se tvarem nacházejí na jakési pomyslné škále mezi těmito extrémy, a výrobci dokonce dokáží být velmi úmyslní v tom, jakou emoci/chuť chtějí vytvořit.

Tvar okraje šálku

Stejně tak to funguje s tvarem okraje šálku, ze kterého pijeme. Tlustější a zaoblenější šálky budou podporovat sladkost a harmonii (vybalancovanost), kdežto tenkostěnné a rovné naopak kyselost a intenzitu.

Barva šálku

Pro tuto část bude asociace uvědomění možná nejjednodušší. Jaké barvy se vám vybaví, když řeknu florální a šťavnaté? Pravděpodobně teplé barvy na barevném spektru někde kolem růžové až oranžové. Ovocné připomínající spíše kyselejší/acidnější ovoce s vyšší intenzitou spíše kolem žlutých odstínů. S méně příjemným chuťovým zážitkem si asociujeme barvy jako je zelená a modrá. Oříškové, čokoládové, sladké a plné (možná trochu zemitější) chutě kávám propůjčují barvy kolem hnědé. Bílé a černé šálky jsou spíše neutrální – tady trochu záleží, jakou asociaci má člověk s černou barvou. Ta může v určitých případech kávu mírně senzoricky degradovat. Z těch základnějších barev nám zbývá už možná jen fialová; ta připomíná spíše fermentované tóny nebo aroma vařeného ovoce.

Například soutěžní šálky mají nejčastěji růžovou glazuru, protože s ní dosahují nejvyšší florality, ovocnosti a komplexity.

Zkuste se zamyslet nad tím, jaké chuťové nuance se VÁM při různých barvách vybaví.

Tak co z toho?

Ha! Tak teď co s tím, co si nám Tádo popsal tady? Článek samozřejmě můžeme brát jako nějaké rozcestí k pochopení, jak konkrétní úpravy a designy šálků ovlivňují chuť a senzorické bádání. Vychází ze zkušeností, debat a nějakého základního studia vlivu nádoby (sklenice, šálek, kelímek), ze které pijeme, na chuť a vnímání nápoje. Nicméně jsem článkem chtěl rozvinout schopnosti o těchto vlivech přemýšlet na osobní úrovni.

Všude slýcháme, že chuť je velmi subjektivní. Vzhled a materiál toho, co naši kávu drží a dovoluje nám ji uskrnout – tedy šálku – nás v tomto názoru jen utvrzuje. Proto teď s těmito znalostmi vyběhněte do světa kávy a všímejte si, jak konkrétní šálky (v kavárnách, ve vašem domě) ovlivňují (fancy slovo na konec) percepci u VÁS. To je totiž ve výsledku to jediné relevantní.

Děkuju Kubovi, který dělal modela se svým soutěžním šálkem na titulní fotku.