Při zpracovávání tohoto článku jsem objevil tolik protichůdných informací, že jsem se dostal do králičí nory hlouběji, než jsem původně plánoval – a ještě mám pocit, že se na mě sesypalo trochu hlíny a zahrabalo mě to v ní. Myslel jsem si, že napsat článek o robustě nebude nic komplikovaného. Dnes ji totiž znají prakticky všichni, v dobrém nebo ve zlém. Je však stále zatížena spoustou mýtů a předsudků.
Robusta, kávovník statný, canephora – jak to teda je?!
Arabika a robusta je známou kontrastní dvojicí. Tyto dva pojmy si přitom nejsou na úrovni botanické taxonomické kategorizace rovny. Je to jako vedle sebe postavit pojem „vinná réva“ (tedy druh pěstované rostliny) a „Ryzlink vlašský“ (tedy odrůdu či jinak také varietu tohoto druhu). Chceme-li být pečliví, dva nejčastěji pěstované druhy kávovníku jsou následující: kávovník arabský (coffea arabica) a kávovník statný (coffea canephora). Ty mají následně nespočet odrůd. U kávovníku statného je však nejčastěji rozšířenou odrůdou právě Robusta. I proto se na taxonomické rovině používají jako synonyma a nejinak k tomu budu přistupovat v ve zbytku článku.
Abych vám v tom ovšem neudělal hned ze začátku takový pořádek, kávovník arabský a statný se často kříží. Pak z nich vznikají hybridy jako Sachimor, Catimor, Ruiru 11 a další. Je to trochu chaos, že?
Pěstování a složení robusty
Oba tyto kávovníky tvoří 99 % celosvětové produkce kávy, robusta pak konkrétně pokrývá z této hodnoty 40 %. Robusta je jednodušší na pěstování i proto, že má pouhých 22 chromozomů (oproti arabice, která jich má dvojnásobek). Zní to jako velká nevýhoda pro robustu, není to ale nutně pravda.
Robusta je díky tomu:
- odolnější, protože má jednodušší DNA
- jednodušší na šlechtění
Nevýhodou pak ovšem je, že kvůli tomu bývá
- méně aromatická, protože obsahuje méně komplexních enzymů a chemických procesů během zrání (oproti arabice)
Pěstování robusty tak může probíhat i při vyšších teplotách (klidně 20–30 °C oproti arabice, které více vyhovuje 15–25 °C). Má mělký kořenový systém, proto potřebuje častější a vydatný déšť. Obecně obsahuje robusta méně cukru (3–7 %, arabika pak obvykle 6–9 %) a více kofeinu (tradičně se říká, že oproti arabice dvojnásobek). Produkuje se také rychleji než arabika. Obvykle se s plantážemi robusty setkáte hlavně ve střední a západní Africe, nicméně hlavním státem produkujícím robustu zůstává stále Vietnam.
Začarovaný kruh produkce robusty
Robusta usnula někde v 50.–80. letech minulého století, tedy v době, kdy se začal přístup k produkci kávy zkvalitňovat. Největší vliv na to měli a mají paradoxně masoví koncoví konzumenti, kteří kávu požadují zkrátka a jednoduše hořkou, ideálně ji vyhledávají už předemletou, chtějí ji co nejrychleji a touží hlavně po jejím nakopnutí kofeinem. S nástupem poptávky po kávě od tohoto období se produkce, zpracování, pražení i příprava zrychlovaly a méně se dbalo na důkladnou přípravu, která mnohdy souvisí s poněkud pomalejším tempem.
Pak přišla na světlo světa výběrová arabika a SCA, tedy dva faktory, které naopak propagovaly právě pečlivost a všechno to, co si představíme pod pojmem „fika“. Obor se začal rozdělovat na „tu lepší“ kvalitnější část a „tu horší“ komoditní. Robusta, která má pro tento masový konzum spoustu benefitů (rychlost a vyšší výnosnost produkce, nenáročnost atd. – viz výše), proto zůstala v té pragmatičtější a expresní části produkčního řetězce a už tam zůstala.
Nadále se to projevuje i v její „výrobě“. Právě kvůli tomu, že se k ní chováme jako ke komoditě, se do ní otišťuje jakési stigma. Exportéři a importéři ji pro nízký zájem ve výběrovém sektoru přehlížejí, protože se jim těžko prodává. Při nízké poptávce u subjektů, kterým na kvalitě záleží, nevzniká takový tlak na stabilně kvalitní produkci. Farmáři se k ní proto nechovají tak pečlivě – a přitom přávě tento krok je často stěžejní. Robusta totiž může prokazovat překvapivě dobré výsledky – se správnou péčí a s kvalitním zpracováním…
Zlepšování podmínek a kvalitní robusta
Zajímalo mě, jaký na to mají názor Q-gradeři, tedy specializovaní a školení odborníci na senzoriku kvality kávy. Je nutno podotknout, že Q-gradeři obvykle řeší kvalitu arabiky, nikoli robusty. A jak už víte z odstavců výše, tyhle dva druhy nejde příliš srovnávat. Stejný názor na to mají i v Perfect Daily Grind: „Dávat na cuppingový stůl vedle sebe arabiku a robustu je nesmysl. Jde o zcela odlišné chuťové zážitky. A na to je potřeba myslet i v případě posuzování kvality robusty. Kvalitní může být, jen se ta kvalita pohybuje trochu jinde, než jsme zvyklí.”1 Do třetice doplňuji ještě názor Q-graderky Priscily Pinho z Brazílie: „Je to jako srovnávat psa a kočku. Oba jsou domácí mazlíčci, ale ani jeden není lepší než druhý.“ Přesto se jisté komparaci nevyhnu, protože je to zaprvé výchozí a nejjednodušší výzkumná metoda, zadruhé se stále bavíme o komoditě – tedy o kávě (byť mám k této kategorizaci jisté výhrady) a zatřetí jde o kvalititavně specifický segment – výběrovou robustu, která de facto vychází z podstaty výběrové arabiky.
Mimochodem: Q-grader program od roku 2010 nabízí také kvalifikovaný titul pro profesionální ochutnávače robusty, kterým se v praxi říká „R-gradeři“. Ve zmíněném roce proběhl v Ugandě první kurz tohoto charakteru zaměřený právě na produkci kávovníku statného.
Vycházejme ale z toho podstatného, tedy že Q-gradeři dokážou primárně definovat nedostatky a defekty v kávě jako takové. Více Q-graderů, se kterými jsem tuto problematiku konzultoval, se shoduje v tom, že robusty z vyšších nadmořských výšek bývají často chutnější než ty, které jsou vypěstované v nižších polohách. Kristine Breminer Isgren ze Sucafiny, která se pyšní jak titulem Q-gradera, tak R-gradera, k ochutnání kvalitní robusty dodává: „Těžko byste si mysleli, že nejde o arabiku. Květiny, sladkost, ovoce. Všechno to bylo tak vyvážené a v žádném případě se tam nenacházelo nic drsného.“ Robusty jsou podle ní stále obvykle méně citrusové, takže charakter jako u promyté Keni u ní budete hledat jen stěží. Zmiňuje také, že mají zpravidla více kyseliny chininové a vyšší obsah draslíku, tedy dvou složek, které přispívají k hořké až slané chuti.2 Nejde ovšem jen o nadmořskou výšku – právě kvalitním zpracováním lze obsah slaného draslíku snížit.
Priscila navíc přišla na lifehack, jak dosáhnout lahodnosti u výběrové robusty: „Zatím mi chutnala jen jedna. Byla to biodinamická robusta, od mého kamaráda, vyrábí ji v Espírito Santo a nebyla nijak fermentovaná. Zjistila jsem, že je nejlepší ji jeden den pomlít, počkat a až druhý den ji připravit – zvýraznily se tak skladké čokoládové tóny a tělo bylo šťavnaté, velmi příjemné.“ Možná je tedy namístě využít právě odolnosti a ostrosti robusty a trochu ji pro zajímavější chtový profil potlačit odležením.
Dalším krokem k lepšímu chuťovému zážitku může být zpracování. „Při zdůrazňování jedinečných vlastností robusty hrají primární roli producenti; činnosti po sklizni mohou podle odhadů ovlivnit 60 % konečné kvality šálku. Producenti zjistili, že pro robustu jsou nejvhodnější specifické metody zpracování, které zohledňují vyšší obsah kofeinu, chlorogenových kyselin a dalších sloučenin ve srovnání s arabikou, takže je možné kontrolovat a minimalizovat hořkost.“3 Jako příklad takových procesů zdůrazňují washed metodu, prodlouženou karbonickou maceraci a anoxickou fermentaci.
S kvlaitním přístupem ovšem můžeme jít ještě dál na pomyslné cestě zrnka. Podle vícera odborníků totiž bývá u robusty často podceňovaný a nedokonalý picking, tedy sbírání třešní při sklizni, které se následně často nedokonale suší, zrna robusty často obsahují vyšší podíl vlhkosti, která je pro kvalitu a chuť kávy klíčová, a to následně zpravidla vede k zemitým a plísňovým tónům ve vašem šálku.
Spása kávové budoucnosti?
Jak už jsem uvedl výše, arabika a robusta se experimentálně kříží. Cílem je zachovat chuťovou pestrost arabiky a odolnost robusty, protože arabika jako taková je náchylnější na globální oteplování. „Změna klimatu ohrožuje divoké odrůdy arabiky vyhynutím. Ve skutečnosti je arabika již nyní ohroženým druhem a během příštích 25 let se polovina půdy, která je v současnosti k dispozici pro pěstování vysoce kvalitní kávy arabika, může stát neproduktivní,“ říká Melina Devoney, odbornice na kávové zemědělství.4 Právě kříženci tomu mohou pomoci, protože např. zmíněný Catimor je odolnější proti kávové rzi a škůdcům, které produkci kávy rapidně snižují.
Spousta farmářů tak zušlechťuje celý pěstitelský proces pěstování a zpracování robusty. „Chceme začíst s pěstováním výběrové robusty nyní, než bude příliš pozdě,“ vyjádřil se pro Perfect Daily Grind Russell Posin, majitel a pražič kávy Heron Mark Coffee. „Přestože robusta není v žádném případě zcela imunní vůči klimatickým změnám, je slibným uchazečem v oblasti adaptace zemědělských podniků na změnu klimatu. Do budoucna by její vysoká genetická rozmanitost mohla také otevřít ještě více možností pro šlechtění a zušlechťování odrůd pro širší trh.“5
Na názor ohledně spásy kávového oboru jsem se zeptal i Priscily. Ta je ohledně budoucnosti skeptičtější: „Nerada přemýšlím o záchraně výběrovky… Nemám pocit, že se to povede. Podle mě se musíme vyrovnat s tím, že produkovat potraviny obecně je dnes složitější. Globální oteplování je výkřik přírody, která nás varuje, ať změníme své návyky. Náš systém je ale nemocný a my už nejsme schopni žít dál, jako bychom před sebou stále měli zářnou budoucnost. Myslím, že robusta je určitě dobrá volba, protože je odolnější. Je to ale povrchní řešení, není to řešení problému produkce,” přiznává.
Robusta si rozhodně zaslouží druhou šanci. Ne jako náhražka arabiky, ale jako svébytný druh s vlastním charakterem, potenciálem a budoucností – ať už v podobě kvalitních monovariet, nebo jako důležitá součást hybridních odrůd, které mohou pomoci zajistit udržitelnou produkci kávy i v klimaticky náročnějších oblastech. Ne každá robusta je hořká, špinavá a bez chuti – stejně jako ne každá arabika je květinová, šťavnatá a skvělá. Je na čase přestat vnímat robustu jako problém a začít ji chápat jako příležitost.
Zdroj náhledové fotografie: Nespresso
