Kdybych měl definovat průměrného českého kávopiče, asi by byl v jeho výchozím inventáři nějaký ten turek, středně hrubě namletá přepražená káva typicky servírovaná v broušené sklenici či hladkém skleněném hrníčku a se značným množstvím lógru na dně. Je to jakési stigma, kterého se ještě nějakou dobu asi nezbavíme. Nepijí ho přitom jen důchodci, jak se často traduje. Znám spoustu lidí, kteří jsou mladší než já a s radostí si každé ráno zalijí vroucí vodou namletou Jihlavanku či jinou směs.
Proč je český turek stále oblíbený?
Klíč tkví v jednoduchosti – troufl bych si říct až primitivnosti – jeho přípravy. Vlastně už nemáte jaký další krok odstranit, aby se příprava tohoto typu nápoje ještě více usnadnila. Do konvice dáte vodu neznámého složení, necháte ji převřít a pak s ní zalijete vrchovatou lžičku či dvě již namleté kávy rovněž neznámého složení. Nemusíte při tom zapojit takřka žádnou mozkovou buňku – a pokud vám taková příprava kávy vyhovuje, není na tom nic špatného!
Dalším důvodem může být silně zakořeněný zvyk. Kdo se během svého života v Česku (či na Slovensku) nesetkal s nabídkou zalitého turka, jako by nebyl. A pokud vám ho nikdo nikdy nenabídl, minimálně jste se dostali do situace, kdy si ho někdo vychutnával ve vaší přítomnosti. Ačkoli se jedná o tradici, je relativně čerstvá, protože turek se u nás začal pít teprve někdy v minulém století a tuto kulturu silně umocnilo období socialismu. Že jde o mnohem delší záležitost? Nene…
Turecká káva z džezvy vs. turek
Jev, který se vám patrně vybavuje, je tradiční příprava v měděné vzorované konvičce, kterou se krouží nad plamenem či rozžhaveným pískem. Turecká káva z džezvy, někdy zvaná také původním slovem cezve nebo ibrik, sahá daleko do minulosti. Tady je ale potřeba upozornit na značný rozdíl. Nesmíte plést hrušky a jabka dohromady. Turecká káva z džezvy se běžně připravuje mnohem déle, protože se obsah konvičky zahřívá velmi pozvolna, což není úplně optimální. Káva se tak totiž snadno přeextrahuje. Zároveň se ibrik může připravovat s trochou kardamonu, vanilky nebo jiného koření, takže už to není tak úplně samotná káva, ale ochucený nápoj.
Turek, někdy zvaný také český turek, je věc typická pro střed Evropy. Neznamená to však, že by se nikde jinde nevyskytoval – naopak. Svůj původ má v nápoji zvaném „kovbojská káva“ a v Norsku má dvojče zvané „kokekaffe“ (tedy „vařená káva“), v jehož přípravě se dokonce pořádá světový šampionát v Oslu. Postup přípravy tohoto nápoje jsem popsal výše. Dnes je u nás odborníky často kritizován. Kvalita zalité kávy nebývá vůbec vysoká, naopak jde často o tu nejhorší kávu na obchodních pultech. Zrnka jsou mnohdy zalita vroucí vodou, což kávu ještě více spálí a ta tak hořkne. Třetím problémem bývá zdlouhavé louhování lógru, které vede k další hořkosti a vyššímu obsahu kofeinu.
Proč je vlastně tak zatracován?
Přiznám se, že jsem sám turka ještě pár let dozadu taktéž odsuzoval. Pak jsem ale začal pracovat u importu a došlo mi, že se zas tak neliší od odborníky uznávaného cuppingu, tedy relativně objektivizované metodologie, jakou se ochutnává a hodnotí káva. Jaké jsou stěžejní body, na které myslet, pokud o turka nechceme přijít?
- Vyzkoušejte kvalitnější zrnka: Kvalitnější káva bude pravděpodobně dražší, než jakou kupuje vaše babička. Nemusí to být nutně výběrová, mnohdy stačí stavit se do lokální pražírny nebo koupit něco, o čem dostanete informace na obale. Mnoho z nás by si přece nekoupilo šunku, pokud bychom na obale neviděli procentní zastoupení masa, že? U kávy je to podobné. Nejspíše se vám nestane, že by káva byla naředěná s něčím jiným a byla tak ošizena. Informace ale napovídají, jestli vám bude zvolená káva chutnat. Zaměřte se na chuťový profil (preferujete-li zemitější tóny, hledejte deskriptory jako oříšky, čokoládu, kakao, …), datum pražení (nemělo by být starší než 2 měsíce), styl pražení (nejspíše budete inklinovat k tmavěji praženým kávám) atd.
- Zaměřte se na poměr vody a kávy: V baristice se používá defaultní výstup 60 g kávy na 1 litr vody. Pokud má vaše oblíbená sklenice či šálek na turka 200 ml, nasypte dovnitř nějakých 12 g kávy.
- Zalévejte vodou v rozmezí 95–98 stupňů: Jak už jsem uvedl výše, vroucí voda kávu spálí a ta následně hořkne, vlažnější voda by naopak louhovala kávu déle, čímž se do ní uvolňuje zbytečně moc hořkého kofeinu.
- Lógr nemíchejte: Určitě po zalití nepromíchávejte obsah, pokud teda nemáte v ústech rádi onen pocit jako po snězení makového závinu… Asi 4 minuty po zalití lehce promíchejte hladinu, aby vám zrnka uvězněná v pěně klesla na dno. To je vše.
- Snažte se kávu vypít do 20 minut od zalití: To je taková průměrná délka ochutnávání kávu při cuppingu. Káva se samozřejmě v průběhu louhování, které probíhá na dně šálku, lehce mění. Ze začátku může být lehčí a acidnější, ke konci zase plnější a hořčejší.
Jak připravit správně tureckou kávu v džezvě?
V případě, že vás tento článek nalákal ke koupi turecké džezvy, přikládám také recept na její přípravu dle tradičních receptur. Těch je nekonečné množství, volím proto svoji oblíbenou. Na úvod bych rád podotknul, že k tomu nepotřebujete nutně písečnou plotýnku – jednak je drahá, jednak je šílená na údržbu. Stačí vám džezva a klasický sporák.
Do džezvy dejte lžičku třtinového cukru a dle své volby libovolné koření – nebo ho pro mě za mě úplně vynechte, je to na vás. Já tam mám rád na špičku nože nabraný kardamon. Dodá kávě takový exotický zážitek. Cukr nechte se lžící vody zkaramelizovat na nejmenším plameni, kterého vaše plotýnka dosáhne. Poté do něj přisypte velejemně umletou kávu, vraťte na plotýnku a čekejte, dokud káva nevzpění. Jakmile se to stane, musíte ji okamžitě odstavit, aby se nepálila. Do džezvy přilijete trochu vlažné vody a proces opakujete. Po druhém dolití vody už žádnou další nepřiléváte. Kávu necháte naposledy vzpěnit a následně ji přelévejte bez lógru do šálků.
Co na takovou přípravu říkáte? Vyzkoušíte kávu z džezvy?
Zdroj náhledového obrázku: toprecepty.cz
