V prvním článku ze série Kolem světa si představíme tradiční kávy a jejich ceremoniály ve čtyřech asijských zemích – v Japonsku, Vietnamu, Turecku a Indii.
Japonsko
Japonsko má dlouhou tradici přípravy čaje a čajových ceremoniálů, ale i káva zde má bohatou historii. Nizozemci ji do Nagasaki přivezli v 17. století, první kavárna zde byla otevřena v Tokiu roku 1888. Japonská kávová ceremonie byla od začátku ovlivněna kávovou kulturou západu.
Japonci dovedli k dokonalosti takzvaný filtr přes sifon. Není to však jejich vynález, sifon do Asie přišel z Evropy, konkrétně z Berlína. Tam se poprvé objevil v 30. letech 19. století. Sifon je speciální vakuové zařízení. V jedné části sifonu se ohřívá voda. Když začne vznikat pára, vytvoří se podtlak, který nasává vodu do horní části. Tam následně dochází k infuzi s jemně namletou kávou. Sifon se potom odstraní z tepla a nafiltrovaná káva sestoupí zpět do jeho spodní části.
Ceremonie je důkladná a estetická. Japonci dbají na atmosféru, eleganci a vizuální stránku podávané kávy – včetně nádobí. Je to společenský rituál, který spojuje lidi. Hostitel se o své hosty dobře stará a zajišťuje, že si může každý vychutnat šálek dobré kávy v příjemné společnosti.
Káva má být černá jako peklo, silná jako smrt a sladká jako láska.
V kávové kultuře Japonska je důležitý koncept savoring aneb vychutnávání a vědomé užívání si okamžiku. Káva se tady také pěstuje – v horách. Když přiletí netopýři a začnou okusovat plody kávovníku, farmáři vědí, že je čas sklízet.
Vietnam
V 19. století přivezli francouzští kolonizátoři do Vietnamu kávovníky arabské. Místní klima a půda však mnohem více prospívají robustě, která se stala hlavním místním druhem. Dnes Vietnam produkuje přes 40 % světových zásob robusty. Káva byla ve Vietnamu nejprve záležitostí pro smetánku, později se dostala i do chudších vrstev. Kvůli tehdejšímu nedostatku čerstvého mléka začali Vietnamci používat mléko kondenzované, a přesně to je dnes pro vietnamskou kávu charakteristické. Káva s kondenzovaným mlékem se nazývá cà phê sữa đá.
Po kávě s kondenzovaným mlékem je ve Vietnamu oblíbená také černá ledová káva – podávaná s ledem a bez mléka. Velkou specialitou je takzvaná vaječná káva, která skutečně obsahuje syrové vejce (vyšleháním žloutku, kondenzovaného mléka a cukru získáme pěnu, která přijde na kávu).
Káva s kondenzovaným mlékem i ledová černá káva jsou připravovány přes phin. Phin je malý odkapávací filtr, obvykle vyrobený z kovu. Je trochu podobný fungování frenchpressu. Phin má čtyři části: filtrační desku, varnou komoru, gravitační lis a víko. Filtrační deska je položená na šálku a přes ní velmi pomalu kape káva. Ve varné komoře se smíchá káva a voda, gravitační lis funguje jako tamper a používá se ke stisknutí kávy před přidáním vody. Není potřeba tlačit moc hrubě, jelikož tlak vody práci dokončí za vás. No a víko pomáhá udržet kávu v teple při celém procesu vaření.
Turecko
„Máte turka?“ je věta, kterou každý barista nerad slyší. Když už se rozhodne kávu připravit, přestože samozřejmě není v nabídce, při nalévání 100stupňové vody na skvělou výběrovku volně nasypanou na dně hrnku jeho baristická duše pláče.
Proč je tento nelichotivě připravovaný nápoj označován za turka? To v Turecku nemají rádi dobrou kávu? Opak je pravdou. Turecká káva má bohatou historii, která sahá až do 16. století. V Istanbulu vznikla první kavárna už roku 1554. Lidé v kavárnách hráli šachy, četli si a diskutovali o literatuře. Kavárny se staly centrem kulturního dění.
Káva je připravována z velmi jemně pomletých zrn džezvě. Turci používají měděnou, menší džezvu se zúženým hrdlem. klasická nerezová špatně vodí teplo a kávu pálí a široké hrdlo způsobuje únik tepla, čemuž turecká džezva naopak brání.
Do kávy se přidává cukr a koření, typicky třeba kardamom. Směs v džezvě přivedeme k varu na slabém ohni a čekáme, než se hladina zpění a vystoupá k okraji nádobky. Poté džezvu odstraníme z ohně a necháme chvíli vychladnout a klesnout hladinu. To zopakujeme dvakrát až třikrát. Hotovou kávu nemícháme a naléváme do malých hrníčků, lógr zůstává v džezvě. Způsob přípravy se historicky nezměnil. Turci jen kávu místo na sporáku připravují třeba také v horkém písku.
Jih Indie
V Indii se pěstuje a zpracovává arabika i robusta. Indická káva je běžně stejně výrazná jako místní kuchyně – kořenitá, zemitá, s tóny čokolády a bylinek. Kávové farmy jsou tady především ve stínu v bohatých biodiverzitních oblastech. Vedle kávovníků tam rostou třeba pepřovníky, již zmíněný kardamom nebo vanilka. Takto nastavený agroekosystém podporuje bohatost chuťového profilu kávy a zároveň posiluje principy udržitelného hospodaření i ochrany přírody.
Legenda praví, že v 17. století dovezl z Jemenu do Indie kávu muslimský poutník Baba Budan. Kvůli přísné kontrole vývozu musel kávu pašovat, do kabátu si schoval 7 zrn. Zasadil je v horách ve státě Karnataka, který je dnes označován za kolébku indické kávy. Produkce kávy se v Indii výrazně zvýšila v 19. století během britské koloniální éry.
Pro Indii je typická jejich silná filtrovaná káva. Tmavě pražená a jemně namletá zrna (označovaná až za kávový prášek) se smíchá s čekankou v poměru 80/20 nebo 90/10. Sladí se neodstředivým třtinovým cukrem „jaggery“, ten můžeme nahradit medem nebo klasickým bílým cukrem.
Používá se speciální válcový filtr se dvěma kovovými miskami, které se přes sebe skládají. Do spodní komory nalijeme vařící vodu, do horní nasypeme kávovou směs, následně stlačíme lisovacím kotoučem. Tím se voda nalije na disk a začíná filtrace. Zavřeme víčko na horní komoře a necháme kávu uvařit. Voda tímto způsobem extrahuje z kávy více chuti, takže je výsledný produkt opravdu robustní a silný. Většinou se pije s horkým mlékem a sladí se.
Mohlo by vás zajímat: Seznamte se s redakcí. Kdo pro vás píše články?
Káva je součástí kultury. V některých kulturách je více důležitá, než v jiných… každá země má svou vlastní kofeinovou historii a každá je stejně důležitá, ať už její kořeny sahají do 16. století, nebo se teprve začíná psát.
Káva je a vždycky byla kultura, rituál, ceremonie… káva spojuje.
Tak co? Která z těchto netradičních káv vás láká nejvíc? Troufnete si ji amatérsky připravit doma, nebo byste si raději udělali výlet přímo do její domoviny?
