Mukul Mahindra je indický farmář, který nevidí kávu jen jako plodinu, ale jako součást živého a složitého ekosystému. Na rodinné farmě Hardoor v západním Ghátu, kterou jeho rodina obhospodařuje už pět generací, se snaží skloubit pěstování kvalitní arabiky s respektem k přírodě, krajině i lidem. Pod jeho vedením se farma stala útočištěm nejen pro kávovníky, ale i pro stovky druhů stromů, ptáků a dalších organismů, kterým nabízí prostor k životu. Není to jen líbivá idea – Hardoor byla jako první v Indii oficiálně uznána „bird-friendly“ farmou. Mukul se navíc angažuje i mimo své pozemky: pomáhá ostatním pěstitelům najít cesty, jak hospodařit udržitelně a přitom ekonomicky smysluplně. Věří, že budoucnost pěstování kávy tkví v propojení s okolní divočinou.
Ahoj, Mukule. Díky, že sis na mě našel čas. Otevřu to nelehkým tématem. Změna klimatu je strašák, který visí nad námi všemi. Vnímáš, že se přímo dotýká tvého zemědělničení? Jak? Snažíš se proti tomu nějak bojovat?
Ahoj, zdravím všechny čtenáře. Ptáš se, jestli vnímám, zda se globální oteplování přímo dotýká mého hospodaření? Na 100 % ano. O tom není ani pochyb. Zejména pokud se bavíme o pěstitelích arabiky, průměrná úroda, kterou bychom před 10 až 15 lety považovali za slušnou, je nyní považována za skvělou. Kdybych to měl vyjádřit v procentech, řekl bych, že klesla o 15 až 20 % oproti tomu, co dříve bývalo považováno za průměrnou roční úrodu. Co děláme pro to, abychom s tím bojovali? Zaměřujeme se na agrolesnický systém. Děláme to tak, že vedle kávy pěstujeme něco kolem 200 až 250 stromů na akr. Děláme to i proto, abychom jí poskytli stín, díky čemuž je pěstování arabiky v Indii stále životaschopné. Rostliny se jinak spálí a odumřou. Sníží se tak teplota půdy. Kromě toho ale nemůžeme dělat nic. Musíme na tom pracovat jako komunita, jako společnost.
V Hardooru se to snažíme nastavit jako model, který může využívat kdokoli další. Neříkám, že vás to spasí – z akru možná získáte místo tuny jen půltunu arabiky, ale zároveň sklidíte i jiné plodiny, které posílí váš celkový příjem. Ekonomicky je to životaschopný model. Společnost Hardoor Estate také začala vyrábět solární elektřinu. S tím jsme začali právě v loňském roce a dosud jsme zřídili kapacitu pro solární elektrárnu o výkonu 25 kilowattů. Ta se bude snad od příštího roku rozšiřovat na 40 kilowattů. To je celých 40 % naší spotřeby energie. V současné době nejsme příliš energeticky náročná skupina. Většinu energie spotřebujeme na pulping a umývání kávy a na čerpání vody z vrtů v řece. O většinu z toho se nyní stará právě naše nová solární elektrárna. Je to takový náš první krok a doufáme, že v příštích letech toho uděláme více.
Kdybys měl shrnout svoji úrodu do jedné jedinečné kávy, jak bys popsali její chuťový profil s ohledem na váš specifický terroir? Jak by se taková káva jmenovala?
Velmi pravidelně produkujeme washed kávu. Necháme ji 16 hodin aerobně fermentovat a odráží se v ní typické chutě našeho terroiru. Často to jsou citrusové a čokoládové tóny. Někteří lidé to specifikují jako citron, ale já bych řekl, že se v ní odráží spíše pomerančový citrus, který se právě zde pěstuje. Říkáme mu Hardoorská mandarinka. Takže kdybychom jí měli dát nějaké poutavé jméno, asi by to byl Hardoor Mandarin. Nevím, jestli je to skvělý název. (smích) Ale mám pocit, že naše káva přesně toto odráží.
Jak tebe jako farmáře podporuje (nebo případně omezuje) státní či místní legislativa?
Od naší místní legislativy se nám dostává jen velmi malé podpory. V předchozí odpovědi jsem zmiňoval, že jsme se pustili do výstavby obrovské solární elektrárny. Ta je již postavena. Celé to bylo financováno výhradně z našich soukromých financí. Od vlády jsme nedostali žádné dotace na solární infrastrukturu. To mě zaráží, zejména v dnešní době, kdy byste si mysleli, že infrastruktura pro obnovitelné zdroje energie bude dotována a podporována vládou. Veškeré náklady šly z mé kapsy.
Vláda přitom nabízí dotace na různé projekty, jako je stavba nádrží nebo nákup čerpadel apod. Spousta zemědělců ale na tyto dotace prostě nedosáhne, protože o nich vůbec neví. Státní orgány je vyhlašují velmi uzavřeným způsobem. Nikdo se o nich nedozví, pokud nemáte kamaráda právníka, který se v tom orientuje. Takže ne, nedává nám takovou podporu, jakou potřebujeme.
Evropa a Asie jsou kulturně zcela odlišné části světa. Vnímáš nějaké problémy při práci s evropským trhem a zákazníky?
Já osobně obchoduji s Evropany od roku 2019, ještě předtím, než jsem začal spolupracovat s Chicas Industry. Evropští partneři jsou nadšení, když přijedou a naživo vidí naše systémy nebo to, jaká je kvalita naší kávy a jak jsme otevřeni i k jejich názorům. Teď budu velmi upřímný: donedávna to nebylo ani tak o tom, že by zdejší producenti nebyli ochotni změnit způsob, jakým se káva pěstovala. Jen jsme potřebovali znalosti a ty nám chyběly. Nefungoval tu žádný informační tok, který by nám naservíroval, jak zpracovanou kávu si trh přeje. Jakmile se k nám ale tyto informace začaly volně dostávat, přijali jsme je – a myslím, že jsme je přijali velmi rychle. Teď, když je komunikace mezi námi a odběrateli mnohem jasnější a transparentnější, je podle mého názoru i snadnější obchodovat. Tím se také buduje větší důvěra.
Pokud mluvíme o dalších rozdílech, např. taková EU je podle mě až zbytečně restriktivní pro obchod s věcmi, jako je třeba pepř. Nevím proč, ale obchodovat s pepřem nebo jiným kořením s EU je téměř nemožné. Obecně ale v posledních šesti až sedmi letech došlo k tak velkému pokroku, že je to až fenomenální.
Kulturní rozdíly mezi námi určitě jsou, ale myslím si, že nijak nestojí v cestě společnému podnikání. Mám pocit, že z Evropanů jde prostě nadšení – když sem přicházejí a poznávají naše kultury. A když naopak my cestujeme do Evropy, těšíme se na všechny ty nové věci, které se od vašich kultur můžeme naučit.
Myslím si tedy, že ty kulturní rozdíly nutí růst a učit se. A to je na tom to hezké.
Chicas Industry, kteří importují tvoji kávu do Česka, se hodně zabývají postavením žen v moderní společnosti. Jakou roli hrají ženy na tvé farmě a v kávovém byznysu? Mají stejné podmínky jako muži?
Pokud se ptáš na pozici farmářky, pak nevnímám ze strany žen přílišný zájem zapojit se do dění na svých farmách na zemědělecké úrovni. Stále více žen se u nás začíná zajímat o kávu jako o podnikání. Dostávají se do oblasti nákupu a prodeje, dovozu a vývozu a jsou nesmírně schopné. Myslím si, že odvádějí skvělou práci. Pokud se bavíme čistě o pěstování, setkal jsem se jen s pár ženami, které jsou ochotné si ušpinit ruce, kleknout si a plazit se bahnem, když mají očesat rostlinu nebo se pod ni třeba jen dostat. Ale je to v pořádku. Je to otázka ochoty. A tu jsem u žen, které znám, nezaznamenal. Jak říkám, pár jich je. I ženy, které nějaký majetek zdědí, ho po svatbě většinou přenechají manželovi, aby se o něj postaral. To je jen moje zkušenost.
Pokud se ptáš na rovné podmínky v podnikání, tak ano, zejména v dnešní době se situace zlepšuje. Na té zemědělské stránce jsou informace o pěstování běžně dostupné každé ženě, která se chce zapojit a začít se učit podnikat. Takže ta možnost tu je, ovšem zájem už musí přijít z jejich strany.
Jak vypadá tvůj běžný pracovní den na farmě? Mění se hodně v různých ročních obdobích?
Obecně tady vstáváme v 6:30. Vyjdeme ven, začneme se připravovat a v 7:15 jsme nastoupení v kanceláři. Začínáme rozdělovat práci a rozhodujeme se podle toho, kolik dělníků se dostavilo a jakou práci je třeba ten den udělat, kdo má jít do které oblasti a co má dělat. Například přidělím 5 lidí na sekání trávy pro krávy, 6 lidí na stříhání porostu na stromech, 2 lidi na prořezávání rostlin mezi kávovníky atd. – podle toho, jaké je roční období. A pak jdeme na plantáž. Tam jsme do 10 hodin, kdy máme přestávku na snídani. Asi za 15 minut jsme zpátky na poli, pracujeme do 12:30, což je doba oběda. Ta trvá do půl druhé a pak pracujeme do čtyř hodin.
Následně se opět scházím s terénními pracovníky. Probíráme, co budeme dělat další den a kolik se toho za ten den událo. V deset hodin už většinou spíme, protože další den začínáme zase brzy ráno. V průběhu roku se to mění v závislosti na tom, zda je velmi jasné počasí, monzuny atd. Sběr u nás probíhá jenom v zimě. Takže ano, dochází k obrovským změnám podle toho, jaké je roční období, ale harmonogram dne jinak zůstává stejný.
Indie je známá monzunovým zpracováním kávy. Jaký je tvůj postoj k této metodě a jak ji vnímáš ve vztahu k výběrové kávě?
Monzunový malabarský proces vznikl vlastně náhodou, když jednoho dne uvízla kávová zrnka na lodi během bouře. Místo toho, aby byla vypravena z přístavu, tam uvízla a opakovaně na ně dopadala mořská voda. Během této doby se předpokládalo, že se zkazí. Když však konečně dorazila do exportního přístavu, zjistili, že jim káva vlastně chutná. Něco ve slané vodě způsobilo, že káva zkvasila. A tak se tomuto procesu začalo říkat „monzunový malabar“.
Dnes se dělá to, že se z pytlů s kávou vytvoří násep, který se položí na mořské dno a slaná voda se na něj nechá působit. Jestli je to opravdu tak účinné jako poprvé, to upřímně nevím. Osobně to nedělám a nevidím k tomu důvod. Navíc, pokud bych měl podobný postup provést, musel bych kávu poslat poměrně daleko na pobřeží, což je pro mě zbytečně obtížné. Musel bych ho nechat v rukou někoho jiného téměř 250–300 kilometrů od místa, kde se nacházím, což je riziko, které bych nechtěl podstupovat. Takže ne, tento proces nedělám a nepovažuji ho za nic skutečně výjimečného.
Konkrétně vaše oblast, kde pěstuješ kávu, je známá svou vysokou biodiverzitou – pěstuješ kávu v kombinaci s jinými plodinami, které také prodáváte, nebo se zaměřuješ pouze na kávu?
Mnoho indických pěstitelů včetně mě dělá to, že kromě kávy a ovoce pěstujeme i koření. Je nejjednodušší na pěstování, protože často roste na stromech jako porost. Třeba takový pepř roste jako liána. Funguje navíc velmi synergicky, protože kávovníky zastiňuje. Pěstujeme také další ovocné stromy, které poskytují stín. Já osobně mám na farmě avokádovníky, pomerančovníky a liči. Pěstujeme také kakao. Jsme stále především pěstitelé kávy, ale zaměřujeme se i na mnoho dalších oblastí.
Jaké místo má káva v indické kultuře a každodenním životě – například ve srovnání s čajem?
Ještě před nějakými deseti lety se v Indii konzumovala pouze „jihoindická filtrovaná káva“. Je to v podstatě forma filtrace kávy, kdy horká voda překapává přes namletou kávu do jiné komory, kde ve finále získáte poměrně silný kávový extrakt. Ten se smíchá s mlékem a cukrem. Neochucená černá káva lidem obecně moc nechutnala, byla na jejich vkus příliš hořká.
Ačkoli se káva v Indii posledních několik set let vždy pěstovala, příliš se nekonzumovala. Britové ji zpopularizovali jako plodinu, na které se dá vydělat.
Ale protože jsme byli velmi významnou britskou kolonií, byla kultura pití čaje to, co se opravdu vžilo do naší kultury. Čaj si tedy dopřávali všichni. To vše se změnilo až kolem let 2015–2018, kdy lidé začali kávu skutečně oceňovat samostatně. A různé další přípravy, jako je V60 nebo frenchpress nebo AeroPress a právě espresso a americano, které se tak nějak staly mainstreamem až nedávno. Dnes se to dál rozrůstá. Rok od roku roste počet kaváren, roste ale i počet řemeslných prodejen, kde lidé a domácí výrobci piva chtějí experimentovat s různými vlastními směsmi. Indický trh s kávou dnes zažívá boom tam, kde po desetiletí a desetiletí jen spal.
Řekl bych, že se aktuálně kultura odklání od čaje a přiklání se více ke kávě.
Jak reagují mladí lidé ve vaší komunitě na myšlenku stát se farmářem? Vnímají to jako perspektivní zaměstnání?
Mladí lidé nevnímají farmaření jako lukrativní zaměstnání, ale protože firemní kultura všeobecně upadá, lidé si více uvědomují, jak okouzlující může být práce v zemědělství. Realita je ale taková, že pokud je vaším jediným zdrojem příjmů v Indii zemědělství, tak si opravdu moc nevyděláte. Podléháte příliš mnoha proměnným a nemůžete mít v životě žádnou stabilitu. Takže jediní zemědělci, kteří se mají opravdu dobře, jsou ti, pro které je zemědělství přivýdělkem a pro které je to jen životní styl. Některé roky se vám může dařit, některé roky v podstatě dotujete svými našetřenámi penězi. Taková je realita. Proto jsou dnes jediní lidé, co se pouštějí do zemědělství, zároveň ti, kteří jsou již zabezpečeni jinými zdroji příjmů.
Takže když to vezmu kolem a kolem – zemědělství je dnes v mnoha případech vlastně luxus, na který musíš mít. A ne jen peníze, ale i čas, nervy a plán B. Docela tvrdá realita na něco tak zásadního. Díky, Mukule, a ať se ti daří.
Zdroj fotografií: Barbora Gajová
