Soup shot aneb nová technika přípravy ovládá internet

Známe to. Turbo shoty, mrazem destilované mléko, specifické technologie a kávovary a mnoho dalších trendů. Často nadchnou celou komunitu, nějakou dobu zůstanou a poté se buď obrátí v prach, odeberou na periferii baristických zájmů, nebo si najdou své specifické komunity.

V tomto článku se podíváme na soup shot, fenomén, jež, jak je již téměř zvykem, zpopularizoval Lance Hedrick, který natáčí kávově zaměřená videa na platformě YouTube. 

Vysvětlíš mi ten soup shot?

Nebojte – není to denní nabídka polévky, kterou dostanete v kavárně, ale docela nový způsob přípravy espressa. A ano, do jisté míry trochu kontroverzní; ale co nového není, že?

Je to kávový nápoj, který se na spektru filtr–espresso nachází někde mezi. Jak svojí chutí, která se v interpretaci profilu blíží spíše k filtru, tak i intenzitou, jelikož má výsledný šálek okolo 6 % TDS (Total Dissolved Solids). TDS znamená celkový objem rozpuštěných látek ve výsledném šálku, nebo také to, kolik % kafe je skutečně kafe a ne voda. U filtrů se to pohybuje kolem 1,5 %TDS (1,5 % kávy a 98,5 % vody), u espressa je to 8–12 % TDS.

Je to styl přípravy espressa, který se buď velmi specifickým způsobem připravuje na kávovaru, nebo pomocí přístroje, který tento styl nejvíce zpopularizoval, a to OXO Rapid Brewer. Funguje na jednoduchém principu: hrubě namletou a udusanou kávou zprvu pomalu a poté velmi rychle protláčí velké množství vody.

Má nějaké základní pilíře, a to: velmi hrubé mletí (ve světě espressa), které se podobá spíše mletí na tradiční AeroPress; průtok je velmi rychlý (zatímco klasické espresso vyteče za nějakých 25–30 sekund, soup shot je do 15 sekund hotový); velký poměr kávy a vody – např. na 18 g kávy v páce se používá 60 g a více vody. Zároveň je extrakce oproti espressu velmi šetrná, jelikož nedochází ke zvýšení tlaku nad 1 bar.

Extrakce je také efektivní, protože díky hrubému mletí a opatrnému (a pomalému) iniciačnímu namočení celého kávového puku (utampované kávy) probíhá extrakce (téměř) absolutně rovnoměrně. Oproti tomu u přípravy klasického espressa si voda pod velkým tlakem vždy najde lehčí cesty, jak se dostat ven, a záleží na tom, kolik těchto cest si najde – čím víc, tím lépe vyextrahované espresso.

Jak si ho můžu připravit?

Zmiňoval jsem OXO Rapid Brewer, který se se soup shotem skloňuje asi nejvíce. Je tedy ideální vysvětlit si princip právě na něm. Nicméně při dodržení základních pravidel a pilířů se dá soup shot připravit i na dalších zařízeních, např. AeroPressu, Picopressu, Flair 58, La Pavoni…

OXO je kávovar, který vypadá trochu jako futuristický brácha AeroPressu. Je také rozdělen do tří částí. Bráno odspodu: extrakční komora na kávu, komora na horkou vodu a úplně nahoře je „pumpička“, která při stlačení tlačí vodu směrem dolů před utampovanou kávu. Díky tomu, že je káva namleta hrubě a pumpu stláčíme ručně, nevzniká v komoře nijak zásadní tlak.

Postup také není nijak složitý. Hrubě namletou kávu (stále mluvíme v rámci espressa) nasypeme do papírovým filtrem vystlané extrakční komory, utampujeme a přikryjeme dalším papírovým filtrem. Ten první pomáhá s filtrací fines (nejjemnějších částeček) a ten druhý s rovnoměrným rozložením vody na kávě. Našroubujete komoru na vodu. Přidáte horkou vodu v poměru cca 1 : 3,8 (káva : voda) a upevníte vrchní píst s pumpou. To celé položíte na karafu a extrakce může začít.

Extrakce samotná je rozdělena na dvě části. V první stláčíme píst velmi jemně a pomalu, dokud není celá spodní plocha, ze které vytéká tekutina ven, zaplněna kávou (saturována). V momentě, kdy je plocha zaplněna, začneme stláčování zrychlíme. Jakmile už nic nevytéká a slyšíme jen jemné syčení (podobně jako u AeroPressu), máme hotovo.

Proč vyzkoušet soup shot?

Otázkou je – proč se o to vůbec zajímat?

Kávová kultura a s ní spojené technikálie patří mezi civilizační záležitosti už docela dlouho a není dnes už lehké přijít s něčím inovativním, novým nebo zásadním, pokud se zrovna nejedná o automatizace již zajetých procesů.

Proto jsou tyhle novoplky* z řad technik vždy jakýmsi nadšeným zvoláním komunity baristů, kteří se do tématu společně zakousnou a řeší jejich veškerenstvo, které vás jen napadne.

Je to čas, kdy se kávová kultura jednak hne vpřed, ale také rozděluje – zkrátka se takovým novoplkem komunita také rozdělí; nadšení baristé ji vezmou za svou a tvrdí, že to je to ONO REVOLUČNÍ, a tradicionalisté, pro které horkotěžko bude existovat něco jiného než esko a filtr, budou tvrdit, že to je trend kávových rádoby influencerů, který stejně jako italský brainrot zase brzy vymizí.

Zkuste to sami, udělejte si sami názor a sami zhodnoťte, zda je to něco pro vás. V kávě rozhodně nejsou žádná absolutna, co je dobře a co ne.

A to by bylo pro dnešek všechno, půjdu si dáchnout.

Máte raději kávu s cremou? – I na to máme článek!

*Pro účely tohoto jevu jsem si vymyslel nové slovo, které znamená, že to je nová věc, o které se mluví, ale ještě se 100% neví, jakou má váhu a dopad.

Zdroj titulního obrázku: OXO Australia